Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.
Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома