Домашняя колбаса (пальцем пиханная)
 

Девушки, если в морозилке за пост залежалось мясо, любое, которое з'їсти гидко, а викинуть жалко, то вот рецепт домашней селянской колбасы. Идете на рынок и знакомому продавцу мяса заказываете так наз. кишку (тонку, для ковбас). Их обычно нарезают ок. 1м, и стоят они копейки. Но сразу предупредите: СВЕЖУЮ, не больше 1-2 дней и не из морозилки. Иначе потом ее не почистить, не напихать, не вывернуть - она теряет эластичность и рвется. Приносите ее домой и промываете. Собссно она уже должна быть помыта, и того,о чем вы подумали, в ней уже нет. Но лучше помыть. Потом начинается процесс чистки. Если вам попался добросовестный продавец, то он ее и почистит, но возьмет за это деньги, т.к. процесс времяемкий. Итак, чистим сами. Берем деревянную разделочную доску подлиннее, выкладываем вдоль нее кишку, снизу подставляем посудину для отходов. И от середины кишки начинаем ТУПЫМ шпателем (можно ребром вилки - поверхность лучше чтоб была прямая) сгонять всякие-разные пленки, жировые отложения, шлаки и т.д. Это не так сложно. Но повторяю, кишка должна быть свежей и НЕ побывать в морозилке. Иначе порежете. Итак всю кишку почистили. Она должна стать нежно-розового цвета и тонкая, как лепесток розы. Чайно-гибридной:D. Натираем крупной солью, моем. Надуваем. Знаете все для чего. Выворачиваем. Для этого, подцепив конец кишки на любой тупой стержень (можно столовый нож), запихиваем его внутрь, как бы надеваем. Кто шил себе поясок, тот понимает, о чем я. Вывернули. Если кишка лежалая, она не будет скользить и вывернуть ее будет проблематично. Для очистки совести еще раз немного поскоблили, потерли солью, помыли. Снова надули. Завязали один край и начинаем напихать. Некоторые приспосабливают насадку для мясорубки, но я бы так не делала. Фарш любой - я покупала курицу, мясо перекручивала, соль, специи, чеснок по вкусу. В нежирное мясо надо добавить национальный продукт, чтоб было помягче, можно до 1/3 фарша. Для гурманов можно кусочками (кстати мясо тоже можно не крутить, а кусочками, или наполовину). Для остальных и для детей сало лучше перекрутить. Колбасу надо прокалывать иглой (через 5-10 см), чтоб не было пузырей и чтоб не лопнула при жарке. Хорошо напиханная колбаска должна быть толщиной 4-5 см и улечься в колечко. Берем круглую сковородку. На дно укладывае ветки плодовых деревьев. Хорошо - вишня. Чтоб колбаса не прикасалась к дну. Сверху можно еще несколько раз проколоть. И в духовку, но можно и на очень маленьком огне в жаровне на открытом огне. Колбаса готова, когда легко проходит спичка. Смачного!

Мелисса, так дивно все описала, что аж божественно запахло жареной колбаской ! :Yahoo!:
Только добавлю, что фарш из крученого мяса и сала делается быстро, но это не то. Мясо и сало надо резать самим очень маленькими кусочками. Тогда будет по-настоящему :good:

Рецептик перед пасхой актуальненький. Кстати как раз в Чернигове кишки всегда продают чищеные а мясо для селянской колбаски мы берем всегда отборное селянскую то колбаску сами селяне когда делают-на свежину и мяско сами понимаете какое. Проверено чем лучше мясо тем вкуснее колбаска, хотя в сравнении с покупной любая домашняя выигрывает.А начиняем таки при помощи мех мясорубки и спец. насадки. Сейчас по-моему даже на некоторых електро есть спец насадка.:roll:

---------- Post added at 11:31 ---------- Previous post was at 11:26 ----------

На любителя у нас в семье по этому поводу полнейшее разногласие в семье мужа любят крышеное, а в моей крученое правда на насадку с 4 дырочками, но съедается и крученое и крышеное одинаково быстро:razz:

Название темы сказочное:good:

Да кто ж спорит! Я же говорю, это для гурмана!

---------- Post added at 15:56 ---------- Previous post was at 15:53 ----------

[QUOTE=Ксения;96485].А начиняем таки при помощи мех мясорубки и спец. насадки. Сейчас по-моему даже на некоторых електро есть спец насадка.:roll:

Я бы все-таки напихивала пальцем. Мясо, особенно если кусочками, лучше ложиться

Спасибо, Мелисса, аж слюньки потекли, буду колбаску к Пасхе готовить )))))

Приятного аппетита! Обращайтесь за уточнениями, если что

я в телекафе видала. как делают рулет рыбный. все заворачивают в п. пленку, как конфету, потом в фольгу и на водяной бане...
это я к чему, не хочется с кишками заморачиваться, я кон. не сильно брезгливая, но однажды присутствовала при процессе..:bad:
можно ли таким образом и с мясом, например, тонкими пластинками нарезать , ну и т.д.?

Конечно, можно. Только это, по моему скромному мнению, будет не колбаса, а рулет. Предпочитаю все-таки колбасу. Кому, знаете, попадя, а кому й попова дочка. А вот насчет рыбы - интересная мысль. Кстати в деревнях хозяйки изощряются - напихают кишку печеньем (У каждого свой сорт героина).
Форумчане, предлагайте, не стесняйтесь самую оригинальную начинку для колбасы! Овощную, рыбную, цветочную, декоративную... Ну, кто первый!!!

Вкусно! Только ж где те кишки найти! У нас их на базаре, наверно, еще ночью разметают.:%)

Не, покупателей на них настолько немного, что их не всегда есть, поэтому лучше заказать за день и по договоренности забрать

А мама сколько не спрашивает (едет рано), продавцы отвечают, что уже разобрали... :pardon: Вот, может действительно, заранее договориться.:smile:

Домашняя колбаса
 

Я часто делаю всякие домашние колбасы, но рекомендацию- уложить на веточки при жарении встречаю впервые.Спасибо. А мясную колбасу я начинаю мясом со всевозможными специями и даю вылежаться ночь в холодильнике ( мясо пропитывается специями)

домашняя
 

.
Форумчане, предлагайте, не стесняйтесь самую оригинальную начинку для колбасы! Овощную, рыбную, цветочную, декоративную... Ну, кто первый!!![/QUOTE]

Начиняем готовые кишки (через воронки из обрезанных пивных бутылок с длинным горлышком,, если нет приспособлений )смесью полуготовой гречневой каши,молока и яиц+ специи и соль. И запекаем в духовке до готовности ,Подавать в качестве гарнира,горячими.
А кишки, коль попадутся, можно до года сохранять-покупайте впрок.
Рецепт домашней кровяной колбасы кому-либо интересен?

Очень интересен.

Как делаю кровяную колбасу я: прежде всего запасаюсь охлажденной кипяченой водой- побольше. Затем- покупаем кровь, допустим, 1 литр. Кровь процеживаем, свернувшуюся измельчаем ( мясорубка ) Доклад- мясо и сало, и шкурка свиная ( продается в супермаркетах), его к-во должно равняться к-ву крови( суммарно). Можно купить обрезь головизны( немного мяса там есть) Можно куриное филе.И сало заменить внутренним свиным жиром ( его варить совсем немного) Шкурку и сало с мясом отвариваем отдельно: Шкурку часа 2и сало головизны столько же.Отвариваем со специями и солью. Затем вынимаем их-и под холодную воду-остужаем. Сало нарезаем кусочками, мясо и шкурку пропускаем через мясрубку, добавляем подготовленную кровь, желток одного сырого яйца и пару ложек молока, лук ( можно и жаренный) солим +чеснок и перец (остальные специи ничего не дадут-их не употребляем) Наливаем смесь в колбасы (не тугие) завязываем и кипящий бульйон от сала и шкурки. ВНИМАНИЕ: варим 2-3 мин при оч. слабом кипении и оставшиеся 17 мин выдерживаем при темп. около 90 градусов. В первые минуты процесса отваривания прокалываем в неск местах цыганской иглой и переворачиваем вокруг собственной оси 2-3 раза(лучше делать это двумя скалками)Готовность - при проколе иглой выделяется прозрачная жидкость, колбасы вытаскиваем и поливаем холодной водой (струей)Воды не жалеем. Охлажденную колбасу обжариваем на постном масле.Хранится в холодильнике до недели.Приятного аппетита.

Ник-то. Спасибо за интересный рецепт. А что дает обливание водой (водное остужение)? Мои знакомые просто оставляют остывать на воздухе

домашняя
 

Смывается растопленный жир, содержимое колбасы не склеивается.

Как-то ездили на свежину к подруге. Ее мама просто мастер по домашним колбасам. Она всю жизнь держала хозяйство. Там мы готовили колбасу, разумеется под ее руководством. Моя бабушка обычно делала мясную и кровянку, а там мы готовили печеночную. Все субпродукты (сердце, легкие, печень) варились до готовности. Соль, перец черный молотый, лавровый лист обязательно. Отдельно варилось сало с живота и обрезь с головы. Тоже до готовности, со специями.Все потом пропускали на мясорубке.Пробовали на соль, перец. Затем наполняли кишки через эл.мясорубку с насадкой, поправляя содержимое кишок(равномерность фарша). Отварить в чуть подсоленой воде, как закипит 7-10 мин. Вынуть, остудить. Кто любит-холодную, кто разогретую(обжареную). Соотношение субпродуктов к салу 3:1. Еще они делают кровянку, сколько не пробовала, вспоминала ихнюю. В нее входила только кровь и отварное сало с живота, соль, перец, чеснок. Крови к салу почти поровну, чуть меньше сала. Тоже сгустки и сало на мясорубке. Обе колбаски просто таяли во рту. Может и вам понравится.

А мы после наделывания ковбасы остатки кишок начиняем картошкой мелкокубично нарезанной, с кусочками сала такими же кубчиками резанными, с чесночком, чёрным перчиком и солью. Я ещё для себя добавляю базилик. Ням-нямка. В горячем виде залипуха.:good:

У нас самая любимая домашняя колбаса по рецептам наших предков украинского Полесья- к обычному фаршу домашней колбасы( у нас любят мелко нарезанное мясо плюс соль, перец, чеснок, лавровый лист ) добавляется 30% тертого картофеля-как на деруны, немножко сока слить, и этим мясо-картофельным фаршем начинить кишки,потом перевязываем сосисочками и в духовку.Главное не очень сильно зафаршировывать кишки, они будут сильнее обычной колбасы расти. И лучше потреблять свежей теплой, мои любят больше, чем традиционную мясную, но традиционная более долго хранится, а эта - сделали и съели:good:

Нагнали аппетиту девчата :smile: ,завтра сбегаю на базарчик !

я однажды ела колбасу из картофеля, это я уж после узнала о начинке.
это была самая вкусная колбаса:good:, которую я ела.
еще вкусные д. колбасы ела в Польше из каких то круп.:good:

Подтверждаю,что колбаски из картошки просто объедение.Сама не ожидала. Правда сама не делала, угощали. Но какую бы колбаску вы не захотели сделать, без кишок ее не сделаеш. А многих пугает тот факт,что их трудно чистить. Я хочу поделиться способом, который я знаю с детства. Находите однолетнюю поросль вишни диаметром 0,5см и длиной см 30. На всякий случай выламайте две. Дома ее обчистите от коры и перегните пополам. Она немного сломается но не совсем - это нормально.Вот между них и закладываем кишку ,немного зажимаем пальцами и тянем аккуратно к противоположному концу.
Кишки я заказываю на рынке. Есть смысл проверить их на крепкость. Один раз мне попались запаренные,причем половина длиннючего куска была нормальной,а другую пришлось выбросить.Не знаю толком,что значит запаренные, но так говорила мама. В этом случае они легко при растягивании рвутся,а значит вы не сможете ее ни почистить, ни колбаску сделать. Хорошую кишку так легко не порвеш. Вобщем,кишки мы выбрали хорошие.Приносим,режем на куски. Я режу по см 60 где-то. Не выворачиваю. Просто закладываю кишку между вишневыми палочками и тянем легким движением руки. Вся лишняя и неприятная бяка легко отделяется тянется по ходу движения палочки. Чтоб подстраховаться от порывов ,если кишка длинная, лучше заложить палочки посередине кишки и тянуть от середины на концы. Практически после одного такого удачного движения кишка готова. Если где капелька осталась, подчистить так же.Затем промыть и надуть. Правда, так вот легко и просто. Я иногда беру больше кишок ,чищу и лишние храню в морозилке. А выворачивали и счищали ножами только толстые свиные кишки для кровянки. Но я этого не делала.

---------- Post added at 12:31 ---------- Previous post was at 12:26 ----------

Кстати, начиняю колбасу тоже с помощью той же вишневой палочки. Только делаю из нее петлю и завязываю ниткой,чтоб держалась. А потом натягиваю на нее кишку.

шо это было? типа общие фразы цитатой ...мы читать сайты и сами умеем...

об этом подробнее можно Ваши фантазии :crazy: ...насчёт сырой... ,у меня, окромя как сделать её пригодной к употреблению варитьзапекать,обжаривать провалы...

---------- Post added at 09:42 ---------- Previous post was at 08:59 ----------

Колбасу домашнюю делаю редко ... раз в год... к отъезду родителей :crazy:, кишки купить не проблема в любом виде, пальцем не "пихаю" в мясорубке есть насадка-быстро и удобно(особливо когда хвосты с вожделением расселись и ждут "шоб упало"...)30 мин на заполнение 10 метров(последний раз прикупала), завязываение, прокалывание и "помыв" рабочего места и заброс в холодильник на несколько часов, до след дня-лучший вариант :).
Кровянку делала с гречневой кашей-давали рецепт лет 10 назад...вкусно, но дюже сытно:oops: , без каш нравится больше... ,а можно и без хлеба... в готовом виде :crazy:, мясоед страшный...
Чуть привариваю, а потом запекаю хоть в духовке, хоть сверху-результат всегда один ... была и нету...

Колбасу домашнюю делаю раза 3 в год. Кишки после промывки нужно замочить на несколько часов в воде с уксусом и солью.
Выворачивать легко под краном. Немного отогнуть и в загиб подставить струю воды. Сама выворачивается.
Чищу тупым концом ножа.
Начиняю при помощи спец. насадки (трубочка) на мясорубку. В последнее время разленилась и мясо не режу кусочками, а пропускаю через мясорубку с 4-мя отверстиями.
Колбасу напихаю не очень туго, не прокалываю. Варю и сразу же на сковородку.

Я колбасу тоже с помощью насадки и мясорубки наполняю. Всегда мясо и сало измельчаю на решетке с четырьмя отверствиями. Добавляю рубленый чеснок, много молотого перца, соль даю постоять полчаса час. Колбасу и кровянку никогда не варю, пеку в духовке.

Re: Домашняя колбаса (пальцем пиханная)
 

А я тоже делала кровянку с гречкой!! Полазила по инету, нашла кучу рецептов и сделала для себя сборный!
Отварили стакан гречки, грамм 400 тонкого сала со шкурками. Мелко нарезала грамм 100 мяса и грамм 100 сала. Потом кровь (приблизительно 1 литр или чуть больше и всё предыдущее прокрутили на мясорубке (кроме гречки), добавили гречку, стакан молока, 3 зубка чеснока (на чеснокодавке) соль, перец чёрный молотый, кориандр молотый и в кишки наполняла с помощью отрезанного горлышка литровой бутылки. Наполняла, чтоб была неплотная (чтоб место оставалось). Прокалывала иголкой несколько раз. Опускала в кипяток и там ещё несколько раз протыкала. Несколько минут обвариваем, а потом в духовке минут 20-25 доводим до готовности.
Ням-ням !! Пальчики оближешь :roll::roll::roll:

Re: Домашняя колбаса (пальцем пиханная)
 

до пятидесяти прОцентов фарша, таки должно быть перекручено, ост. порезано, тогда кэлбас принарезании не буить распадаться и вкус будет гармоничный.

---------- Post added at 08:22 ---------- Previous post was at 08:17 ----------

я все таки сделала картофельную колбасу! супер!
кстати , 3-го числа видала кишки в ашане, где субпродукты.

Re: Домашняя колбаса (пальцем пиханная)
 

Прежде чем приступить к чистке кишки замачиваю на несколько часов в воде с уксусом, воду меняю несколько раз это что бы избавиться от специфического запаха, потом одеваю медицинские перчатки:D выворачиваю под водой и приступаю к чистке, в моем понятии чистые кишки это когда они прозрачные как пленка, за исключением тех мест где был жир там текстура плотная и соответственно добиться прозрачности не удается
Начинка готовлю из рубленого мяса и сала добавляю соль, перец, ларврик молотый, приправу прованские травы, чеснок, втираю луковицу и 2 ложки сметаны (колбаска получается более сочной и нежной)
Далее приварила, наколола и в духовку

Если мясной фарш закончился а кишки остались готовлю начинку из картофеля, натираю картофель вручную или в комбайне как на деруны, добавляю яйца(а), соль, перчик, слив. масло.


Выше писалось что нет альтернативы кишкам, неправда:D, есть такое чудо по имени свиная сетка, как по мне прекрасная замена, и чистить не надо только хорошенько вымочить и вперед к кулинарным свершениям