Цитата:
Сообщение от dnd
Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...
|
Добре, буду робити покажу. Ну розмір це більше для того, щоб орієнтуватися, скільки там вологи лишається. Високотемпературні сири майже не виділяють при пресуванні сироватку, там її вже як би і немає.
Цитата:
|
Діма, а ти сири що на тепловій видержкі перевертаєш? У мене 2й тиждень лежать, надувались але злегка, я їх перевертала переодично, а це один сьогодні таку гульку видав і бочинку надув, щось не хочеться перевертать, щоб не зім"явся, чи можна? Божечки, який в цій кімнаті аромат стоїть, можна слиной вдавиться, хоть щас бери і ріж....
|
Сир на теплий витримці перегортаю що дня, бо він росте дуже сильно, як би не розірвався. Зараз після перегортання ще й підставляю під края щось, щоб не скатувався на один край (пробки від вина
), був більш/менш рівномірно випуклий. Але тут мені підказали, що ці сири ( котрі з теплою витримкою) треба робити вже з форми трохи випуклими, щоб "бульби" рівномірно в середині росли (не було біля кутів маленьких дірочок) Якщо немає форми, то кути треба зрізати перед формуванням коринки (поки ще м'який) Ну я не знаю, чи буду я це робити. Щось нема бажання, і так добрий. Поки ж не продаю
Обов'язково, коли виймаєте на теплу витримку, вже повинна сформуватися пружна коринка, поки він лежить у холодильнику обтирайте його солонуватою водою. Ще я формував якось у формі сир без тканини. Було дуже багато напливів на бокових стінках сиру. В результаті на теплій витримці ці всі напливи поразперало
, вони розкрилися, мабуть весь газ вийшов через них
Не виріс цей сир. Так що формування і коринка теж дуже важливо. Ось кожен раз щось нове з нюансів з'ясовується... Добре хоч що брак з'їсти можна