Цитата:
Сообщение от ната чутівка
подогреваю максимум до 38
Вита, а сколько минут нагреваешь? На слабеньком огне, или на бане?
А можно не в воде плавить и солить, а в сыворотке?
---------- Post added at 14:36 ---------- Previous post was at 14:33 ----------
Мне закваски жалко переводить, сначала хочу научиться на сырах без заквасок. Молоко свое, у меня 2 козочки, могу хоть каждый день тренироваться.
|
Якщо своє молоко то взагалі без проблем. Беремо молоко (не можу сказати що до парного, тому хай буде якщо зранку, то вечірнє
), вливаємо туди стакан кислого молока (щоб вже загусло), додаємо фермент, перемішуємо і займаємося своїми ділами. Через годину - півтори, дві нарізаємо сгусток, перемішуємо, якщо є бажання, можна трохи підігріти. Підігрівання тут лише для того, щоб більше сироватки відійшло з зерна. Нарізане зерно у вас на дні, сироватка зверху. Відкидаємо всю нашу масу на тканину ( якщо зерно дуже м'яке, а якщо після підігрівання воно вже досить сформувалося, то можна просто його виловити - як вам зручно. Смисл в тому, що ми повинні відділити зерно від сироватки. Все, далі те, що відкинули на тканину (зерно) залишаємо у каструлі, поступово ця "грудка" буде трохи зменшуватися у розміру і покриється сироваткою. Хай так і стоїть, можна періодично акуратно підігрівати до температури тіла. А далі через години три - чотири треба пробувати чи добре скисло - це всюди описано, як беремо шматочок, у дуже гарячу воду - якщо тягнеться готов, якщо і ще. Якщо не тягнеться а розкрошується -то вже
перекис. Ось так перший раз треба помучитися з визначенням того часу, але на далі буде для часового оріентиру дуже корисно. Коли добре плавиться шматочок - можна витягувати. Чим більше тягнемо - тим сухіще буде моцарелла чи що ми там робимо. Якщо не докисне, а все одно тягнути та лепити до купи - буде дуже твердий. Без різниці в чому тягнути, вода чи сироватка. Тягнути добре у вже підсоленій воді, а зберігати у воді, з додаванням хлористого кальцію та лімонной кислоти ( на 2 літри води лімонки на кінчику чайної ложки, хоча це залежить від вашої води, та десь 5мл хлористого кальцію)
Головне зрозуміти суть - закваска потрібна, щоб сирне зерно набрало достатньої кислотності, при який воно, у гарячій воді, буде добре тягнутися. У "швидких" рецептах цей момент заміняють лимонною кислотою (але можна взяти лімонку "з гіркою" чи без, молоко свіже чи підкисше, може і звернутися при додаванні, а може і не тягнутися потім, поганий метод) Зерно може скиснути як від магазинної закваски, так і від "дикої" ( кисле молоко чи сироватка). Нагрівання зерна після нарізки сгустку не несе ніякого технгологічного смислу, окрім обезвожування зерна, щоб його було зручно виловлювати чи відкидати на тканину. Чим більше температура, при який кисне зерно (але без фанатізму, десь під 40) тим скоріше воно набере потрібну кислотність, а при кімнатній може і весь день набирати. Все це треба підгоняти під свої умов, своє молоко, та закваски, фабричні чи дикі. На жаль, "рецепт" тут часто не прокатує
Як колись писав - дуже гарна та дешева закваска для таких сирів - іпровіт "ряженка" ( термофільні стрептококи). Не зв'язуйтесь ви з цими інтернет магазинами та їхніми пакетиками "для чогось..."
Ви повинні зрозуміти суть сироваріння - процес, що для чого, і навіщо воно потрібно. Тоді і не буде заквасок шкода, точніше можна буде купити раз і на цілий рік, по ціні як декілька наборів на 10 літрів.