Цитата:
Сообщение от George_0705
Кто-нибудь может сказать, как ведут себя пропионики в килограммовых сырах практически (теоретически - их использование в мелких сырах не рекомендуется)? А тяжёлые мне делать совсем не с руки..
|
Я не робив малі, але ось глянув на свої і вважаю, що якщо робити за технологією Емменталю, то чому б і ні. Такі ростуть дуже помірно і культурно, не розірве точно. Вони дуже щільні, до того ж, мабуть коли вариш до 54 градусів, то там залишається мінімум пропіоніків. Ну і не забути хоча б декілька разів обтерти його солоною водою ( ще на холодній витримці), щоб коринка сформувалася. Ще раджу трохи по іншому зробити. Я грію зараз менше. Нарізав зерно, включив таймер, і потім обережно починаю вимішувати та зливати потрохи сироватку, так, десь за 15 хвилин я зливаю половину сироватки , помішав - злив, помішав - злив.. Може навіть зерно буде не покрите сироваткою але то єрунда, помішай і воно ще зменшиться. А далі грію, помішуючи, десь за півгодини, не більше, доводжу до 52-54. І так гарно цей режим підійшов до мого молока ( в мене завжди коктейль з свіжого та вечірнього чи навіть підмороженого з минулої доби), що я вже навіть перестав міряти РН на цей сир. Ну
звичайно ж на всяк випадок міряю перед приготуванням,
щоб не кисле, а в процесі - ні.