Цитата:
|
Не, ну, традиционное соление окорока это разве фальсификат? Там такое же пропитывание мяса рассолом, только со шприцами выходит более ускоренный процесс. Единственно, что мы потом покупаем рассол по цене мяса. И не совсем полезный рассол. Поэтому все современные ветчины, карбонады и балыки это зло.
|
Та спокійно, нітрати та шприц це класика
, поки не з'явилися фосфати (а сирки плавлені , полюбляєте?
хоча селітра масово йде і в звичайні сири, то фосфати у плавлені)
Цитата:
В советской мясной промышленности принят следующий стандартный рецепт раствора: на 100 частей соли берется 10 частей селитры; эта смесь растворяется в воде, и крепость рассола доводят до 24—26° Вé. Рассол готовится двух видов: для шприцевания и заливной. Рассол для шприцевания готовится на 2° крепче заливного; напр., если крепость заливного рассола 24° Вé, то шприцевального — 26° Вé.
Употребляемая калиевая селитра должна быть стандартной. Воду можно употреблять питьевую — прямо из водопровода, хотя кипяченая безусловно лучше.
Рассол для шприцевания подается под давлением в 5,5 атм., причем давление создается центробежным насосом, подающим рассол из чана к шприцевальному столу. В материал вводят иглу и открывают кран; рассол с силой устремляется через отверстия в его толщу, и места укола от напора рассола вздуваются. Введя требуемое количество рассола, закрывают кран и производят уколы в других местах полутуши.
(с)Справочная книга работника новой советской мясной промішленности" ОНАБТЕХИЗДАТ 1933г.
|