Сироватка може бути, якщо вже дуже підсушене зерно, як в тому відео. Тоді треба пресовати сильніше, більшою вагою, щоб пустот з сироваткою в сирі не залишилося. А якщо виймати зерно "свіженарізане", як на кмамбер наприклад, м'яке, то я ніколи не пресую, хіба що долонями трохи. На тканину, в гастроємкість, декілька разів перегортаю, долонями віджимаю попервах. Ніколи не чекаю для кіслотності. Відкинув зерно, поставив сироватку на рікотту, як зробив рікотту, так відразу туди і сир кидаю. Якщо товстий кусок сиру виходить, міста мало іноді буває, то я його після варки як тісто, трохи качалкою розкатую
Не розумію, навіщо чекати щоб набрав кіслотності, тоді дійсно попливе, сулугуні вийде.
І з сироваткою навпаки, грію швидко, на двох конфорках, щоб не прокисла. Молоко завжди сире, там кисне в процесі все дуже швидко. Бо тоді вихід рікотти менше , як сироватка прокисати почне
Дивна технологічна карта якась...