[Zaja]

Маленькими, совсем маленькими в человеческий рост, как яблони-груши, их сделать не получится. Формировать можно, но косточковые, особенно черешни, не очень любят обрезку. И свое место (объем) займут.
Режут их (молодые правильнее прищипывать) лучше летом.
Кустом растут кустовые формы вишни. И те саженцы вишни, что Вы получили наврядли из них.
О абрикосах. Они не маленькими получатся.
Перечитайте характеристики выписанных сортов и их подвоев.
Учитывайте это.

Резать ли саженцы сейчас зависит от их корневой. Если корневая не обрубок, то я не режу до весны. Весна все на место поставит.