Крокембуш
День первый
Для начала надо приготовить
профитроли из заварного теста.
(профитроли это круглые шарики, эклеры длинные палочки
)
Тесто на 100 профитролей:
200 г несоленого сливочного масла
0,5 чайной ложки соли
8-9 яиц
250 г просеянной муки (2 стакана)
2 стакана воды
чайная ложка сахара для сладких блюд
Тесто готовится следующим образом: в воду кладем сливочное масло и подогреваем до тех пор, пока вода не станет закипать. В закипевшую воду кладем соль, сахар, засыпаем муку и энергично вымешиваем массу до однородного состояния ( нужно уменьшить огонь или снять с огня). В остывшую до теплого состояния массу добавляем по 1 яйцу, каждое из которых тщательно вымешиваем. Яйца предварительно достать из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Тесто должно получиться гладкое и блестящее, средней консистенции.
Чайной ложкой отсаживаем шарики размером с грецкий орех на расстоянии 2-2.5 см между ними, на противень, посыпанный мукой или выложенный пергаментной бумагой или на силикон. Выпекать придется в несколько заходов (один приблизительно 30 шт.) Не стоит под вторую партию использовать гарячий противень.
Выпекать около 20-30 минут при 200 градусах, пока не подрумянятся шарики. Духовку предварительно нагреть до 180-200 градусов! Выпекать на верхней полке, не ставить противни в два ряда!!! Духовку в процессе выпечки не открывать!!! Достать готовые профитроли, проколоть зубочисткой (выпустить пар), можно еще поставить в выключенную духовку для сушки. Если за время хранения они отсырели, можно подсушить перед начинкой кремом в духовке.
Делаем
конус в который будем складывать наш крокембуш.
Берем лист картона или ватман А1, чертим на нем заготовку для конуса, вырезаем. Точно такую же заготовку делаем из фольги (можно пищевую пленку приклеить к конусу пред заворачиванием). Скотчем склеиваем бумагу и формируем конус. Фольгу прокладываем во внутрь. Отрезаем кончик конуса длиной 10 см.
Ставим конус например в банку (вазу), чтобы он был зафиксирован острым концом вниз.
Для наглядности нашла гуглом.
День второй
Делаем
лимонный крем для начинки профитролей
пол-литра молока
10 яичных желтков
200 грамм сахара
50 г муки
2 лимона (тертая цедра (мелко) 2 лимонов + 4 ст л сока)
8 ст. ложек лимонного или апельсинового ликера
Взбить яичные желтки, сахар, муку, лимонную цедру и сок до однородной массы. Положить в кастрюлю с толстым дном. Молоко довести до кипения.Сразу перелить его в яичную смесь, тщательно перемешивая. Готовить на медленном огне, пока крем не загустеет и не забурлит. Добавить ликер. Накрыть чтобы не получилось пленки. Дать полностью остыть и поставить в холодильник.
А пока делаем
айсинг (снежинки)
Готовить айсинг нужно следующим образом:
1 яичный белок взбиваем около 10 минут вилкой, миксер не подойдет. По мере превращения белка в пышную красивую массу постепенно добавить стакан просеянной сахарной пудры, когда айсинг будет почти готов – добавить пол чайной ложки лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. На полчаса оставить в покое, чтобы вышли все пузырики и можно приступать к рисованию снежинок. С помощью шприца или уголком пакета на силиконе или пергаменте... сушим в духовке при температуре не выше 35 градусов. Храним в
сухом месте!!!
Пример рисунка снежинок (выручил гугл)
Дальше нужно начинить профитроли лимонным кремом.
Для склеивания нужен (желательно белый а не черный ) шоколад 500 гр. Расстопить предварительно в кастрюле на водяной бане. В оригинальном варианте используется карамель.
Выкладываем в конус профитроли. Сначала один в низ. Шоколад стараемся наносить не густо полосками. Далее верхушками профитролей к наружной стороне выкладываем ряды и скрепляем шоколадом. Дно должно получиться идеально плоским. Поставить на холод для застывания.
Выглядеть в процессе должно где-то так
Продолжение допишу завтра... гонят спатки.
