[Татьяна Тройни]

я много лет прожила на старом Подоле( где..."сам Хмельницкий там бывал"), а дед и бабушка- вообще жили в этом доме с 1911 года. Квартира была коммунальная, т.е. с соседями, но жили все дружно, друг друга угощали. Как-то попробовала у старушки -соседки по этажу мясо "Кисло-сладкое". Очень и очень понравилось, но сразу рецепт не спросила, а вскоре оказалось, что поздно, не у кого спрашивать. ЛиРушная подружка Лиля из Израиля специально по моей просьбе написала рецепт. Я его выкладываю дословно, вместе с её потрясающим прологом, он тоже великолепно-вкусный. Пробуем!!!

Кисло-сладкое жаркое.
"Кисло-сладкое мясо – блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб. Это объяснимо: в те времена в семьях было много детей, и чтобы накормить всех, хозяйки добавляли компоненты, увеличивающие массу и обогащающие вкус конечного продукта.
на идиш оно называется эйсек-флейш. Бабушка готовила такое жаркое на субботу или на праздники и это был настоящий праздник вкуса. Вкуснейшие запахи плавали по дому в Кишинёве, а соус-густой темно-коричневого цвета, в который можно было макать кусочки свежей халы, тоже испеченной дома. Воспоминания, воспоминания...большой круглый стол накрытый и мы, я и моя сестра-ждём, когда дед Гриша придёт из синагоги и можно будет сесть за стол. Эти минуты-радостные, добрые-навсегда в моей памяти.
Вообще, учитывая все запреты на смешивание мясного с молочным (то бишь добавки сметаны в мясные блюда), хитроумные евреи изобрели массу кисло-сладких соусов. Возможно, вкус соуса характеризует жизнь хозяйки или же ее отношение к жизни, кто знает? Но вкус традиционной кухни необычен. Кисло-сладкий, с большим количеством специй, но не обжигающих, а лишь нежно напоминающих о себе вкушающему. У еврейской хозяйки какая заповедь - «чтоб ничего, ради Бога не нарушить», то же надо ухитрится – при таком количестве запретов и ограничений так вкусно готовить!
Любая еврейская хозяйка смело может претендовать то ли на звание профессора философии знаменитого Гейдельбергского университета, то ли на признание лучшим фокусником мира.
Без философского отношения к процессу и умения сотворять ежедневные мелкие (а то и крупные) чудеса на кухне ей не обойтись. Ну, и естественно, иметь хорошую память, чтобы запомнить не только все, чего нельзя, а и то, «чего можно».
Я бабушку помню за старой плитой,
её колдовство над посудой,
когда становился какой-то простой
продукт восхитительным блюдом.
Я помню целебный куриный бульон,
язык заливной, дефицитный,
хрустящие шкварки – еврейский бекон,
и маковый торт, и бисквитный.
Плыл в праздник косяк фаршированных рыб,
форшмак – кулинарное чудо,
и цимес с жарким у паштетной горы,
и чай ароматный под штрудель...
Но добрые те времена уж прошли,
а с ними – далёкое детство.
Осталась лишь память да горстка земли, –
и нет драгоценней наследства.
Это чудесное блюдо, его вкус и запах всегда возвращают меня в скромный дом, на небольшой, почти деревенской улочке в Кишинёве, К дому, в котором с радостью принимали гостей, делились последним, к тем, кто сидел с нами за столом, к той скромности, теплу и любви, которыми были наполнены дни, проведенные мной в бабушкином доме. Это блюдо надо готовить с любовью, с душой-это вкуснейшее, изысканное блюдо, которое когда-то было предназначено для семьи, ведущей скромный образ жизни.
Рецептов много, как и хозяек-чего только не кладут, и изюм,и курагу, мёд-простой и финиковый, кто-сухари из белого хлеба, кто-сладкий пряник, есть те, кто готовит с вином, с томатным соком,-просто глаза разбегаются и слюнки текут. я не стал мудрствовать и пишу здесь рецепт моей любимой бабушки Баси. Итак...


Что нам нужно: 1,5 кг жирной говядины, 4 крупных луковицы, 4-5 ст.л. растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 1 стакан чернослива без косточек, 4 крупных ломтика чёрствого чёрного хлеба
2 ст.л. жидкого мёда, соль, сахар, молотый чёрный перец, 1-2 ст.л. лимонного сока.
Мясо промыть, нарезать крупными ломтиками. Лук почистить, мелко нарезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо, прикрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 15-20 минут.
В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет. В кастрюлю влить воду так, чтобы она только покрывала мясо, тушить на слабом огне ещё 1 час. Чеснок почистить, мелко нарубить.
Чернослив промыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем отжать и крупно нарезать.
Положить в кастрюлю с мясом чеснок и чернослив. Когда мясо приобретает светло-коричневый цвет, делают очень слабый огонь. Тушить на самом слабом огне около 1 часа. когда мясо становится мягким, хлеб разломать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить мёд, соль, сахар и перец по вкусу, влить лимонный сок и тушить в течение 10-15 минут.
Если, попробовав, вы решите, что лимонного сока больше чем нужно, добавьте столовую ложку меда или сахар по вкусу, можно добавить четверть ложечки корицы.
Духовку разогреть до 180°С, поставить в неё кастрюлю на 25-30 минут. Мясо приобретает темно-коричневый цвет, а жидкость выпаривается наполовину. Но уж то, что остается в кастрюле, неимоверно, божественно вкусно.
Особенно вкусным становится на второй день, это в том невероятно редком случае, если что-то осталось... Готовый эйсек-флейш, не перемешивая, выложить на тарелки и подать к столу. Очень рекомендуется много свежеиспечённой халы и парочка ледяных, запотевших рюмочек...всегда к месту."