|
Гость
|
Re: Спаржа.
Цитата:
КОРОЛИ И СПАРЖА
Текст МАРИНА КАМИНАРСКАЯ
Май--июнь в Европе — сезон спаржи. Ее подают во всех ресторанах, кругом происходят спаржевые фестивали и прочие торжества. Спаржа всходит на огородах первой, и съесть ее надо именно в этот момент, когда побеги юны и нежны. Потом будет невкусно. Природа устроила мудро: в гибких зеленых ростках полно витаминов, которых так не хватает весной организму, и совсем мало калорий и жиров, от которых так хочется избавиться в преддверии лета. И у нас с недавних пор появилась возможность приобщиться к этой овощной культуре.
Спаржа — близкий родственник лука и чеснока. А какой, однако, разный характер. Нежная и аристократичная — ее называют "королевским овощем", возможно, еще со времен фараонов, чьи гробницы украшены ее изображением. От жгучей родни спаржа переняла живучесть — дикий аспарагус растет буквально везде в мире, стойко переносит даже нашу суровую зиму. Но есть у спаржи и капризные родственники из благородных. Например, лилия. Да и сама спаржа — красавица хоть куда, ее ажурные листочки чаще встретишь в букетах, а не на полках магазина. По крайней мере в России. Если и найдешь спаржу, то консервированную — как весенний овощ она у нас пока редкость, хотя человечество ело его сколько себя помнит.
В Древней Греции спаржа была одним из атрибутов культа Афродиты, и ее ветками украшали брачное ложе и одаривали новобрачных. Вид у нее для этого вполне эротичный. Римляне так ее ценили, что носили на шее в виде амулета. Ученые посвящали спарже трактаты и особо ценили за то, что она умеет превращать вялых, павших духом людей в бодрых и веселых.
"Веселящее" воздействие имеет вполне научные объяснения. В спарже содержится масса витаминов групп B, A и C, а также рутин, кальций, железо, калий, фолиевая кислота и аспарагин — омолаживающее вещество, названное в ее честь. И что особенно приятно, никакого холестерина, жиров и всего двадцать калорий на порцию из 8 средних ростков. Так что организм мгновенно усваивает все полезное, не тратя лишней энергии на переработку.
Впрочем, польза пользой, но любят спаржу, конечно, за изысканный, ни с чем не сравнимый вкус. Во Франции ее считают первой среди всех овощей. Когда спаржу стали выращивать в Европе — этак веке в XVII, — аристократы быстро оценили новинку. Во Франции она сразу вошла в меню праздничных обедов в день коронаций. Простым людям есть ее не дозволялось — в Германии даже были специальные указы, которые запрещали крестьянам везти ценный овощ на рынок и предписывали отправлять весь урожай ко двору.
Американцы сделали спаржу доступной — вывели всякие демократичные сорта, дав им имена президентской родни — Мэри, Марты, Уолтхэма Вашингтонов. Но в Европе (и у нас — мы импортируем спаржу из Франции) скорее встретишь не их, а "аржантейскую" спаржу с лиловой головкой, зеленую "венскую" или белую сортов "слон" или "исполин". Все они хороши по-своему. Зеленая спаржа нежнее, имеет более яркий вкус, ее, кстати, и замораживать можно. Но гурманы-французы не ищут легких путей — зеленую спаржу слегка презирают (наверное, за то, что ее проще выращивать), предпочитают белую, с которой больше возни на кухне.
Покупать надо твердые стебли с плотными закрытыми головками. Диаметр не важен, а идеальная длина — 15-18 см. Хранить спаржу дома можно дня два в холодильнике при температуре +1°С, завернув во влажную салфетку, а лучше бы есть сразу.
Готовить из спаржи можно все — от закусок и супов до десертов. Но правильнее всего использовать природу по максимуму, то есть как можно меньше спаржу варить и всячески мучить. Изощряться лучше на французский манер по части соусов.
Есть несколько хитростей, важных для приготовления спаржи. Варить ее правильно в подсоленной воде, в которую добавлено немного сахара (он помогает овощу проявить вкус) и подсолнечного масла (оно создает на поверхности воды пленку и помогает контролировать кипение — очень тихое). Стебли связывают между собой (чтобы не повредить, можно использовать не нитки, а листочек лука-порея или петрушки) и даже привязывают грузик, чтобы легкие стебли не всплывали. Готовую спаржу некоторые советуют опустить в кастрюлю со льдом, другие — наоборот, закрыть теплой салфеткой, чтобы не остыла. Но все сходятся в одном: главное — не переварить. Спаржа должна быть нежной-нежной.
РЕЦЕПТЫ
СПАРЖА ПОД СОУСОМ
Отрезать жесткие кончики и очистить стебли спаржи, если кожица недостаточно мягкая. Варить в подсоленной воде в течение 5 минут, потом еще 3-4 минуты подержать в воде, уже сняв с огня. Бульон не выливать — его можно использовать для приготовления супа. Подавать под соусом. Можно вместе со стручками фасоли, украсив петрушкой.
ПРЯНЫЙ СОУС
Смешать 1/2 чашки салатного масла, 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки соли, на кончике ножа кайенского перца, щепотку молотого черного перца и по 1 ст. ложке нарубленного базилика, петрушки и орегано.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Взбить 4 ст. ложки расплавленного сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока и 6 ст. ложек бульона, оставшегося от варки спаржи.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Смешать 1 чашку сметаны, 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока и 1/4 ст. ложки соли. Разогреть на медленном огне. Подавать теплым.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Растопить 200 г сливочного масла в кастрюльке, добавить 2 чайные ложки муки, 1 стакан бульона, все время помешивая. Посолить. Когда соус загустеет, вбить в него один сырой желток, смешанный с соком половинки лимона. Подавать теплым.
СОУС САБАЙОН
Растереть вместе 6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона, потом нагревать, добавляя понемногу полстакана сухого белого вина, 1/4 стакана остуженной воды, вскипяченной с половиной ст. ложки лимонного сока. Все время взбивать соус венчиком, сначала на сильном огне, потом на маленьком, но не давать закипеть. Через 7-10 минут соус загустеет.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
3/4 стакана бульона из-под спаржи смешать с 3/4 стакана сливок, половиной чайной ложки сливочного масла, 2-3 чайными ложками сахара, добавить по щепотке соли и мускатного ореха, вскипятить, положив 1/4 стакана панировочных сухарей.
Обычные овощные и грибные блюда хорошо сочетаются со столовыми полусладкими винами. Но спаржа весьма капризна, и подобрать к ней достойный аккомпанемент непросто: она "забивает" вкус большинства вин. И все же есть напитки, устоять перед которыми даже королевский овощ не в силах. Эксперты из компании "Уайтхолл" посоветовали нам белое полусухое Josmeyer Pinot Blanc урожая 1999 года из Эльзаса. Яркий вкус фруктов и в то же время маслянистость, богатство и ореховая сухость этого не очень сладкого вина прекрасно подчеркивают нежный вкус спаржи. Другой вариант — белое бургундское Bourgogne Blanc 2000, созданное Domaine Roulot, одним из лучших производителей белых вин в регионе Мерсо. Это вино около года выдерживалось в новых бочках из французского дуба и отличается сбалансированным вкусом и особым ароматом с оттенками специй. Словом, достойная компания для изысканной еды.
|
Делаю проще: 2-3 минуты в микроволновке и продукт готов. А еще едим ее сырой, без всех этих глупостей с готовкой.
|