Итак, приступим к процессу:
кастрюли ставим друг в дружку и делаем водяную баню,заливаем молоко в меньшую и ставим на небольшой огонь. Вода в большей кастрюле должна доходить до уровня молока или чуть превышать его для более равномерного нагрева. На этой стадии молоко можно мешать, чтоб ускорить повышение температуры и сделать его более равномерным. Когда молоко нагрелось до 32 °С огонь выключаем и добавляем закваску. Этот этап можно пропустить, но с закваской мне нравится больше. Закваску предварительно разводим в небольшом количестве молока и после выливаем в основную массу - так она лучше распределяется, хорошо перемешиваем. Далее я кастрюльку накрываю крышкой и свеху полотенце, сложенное вдвое - это своего рода термос. Оставляем на 30-60 мин, чтобы дать время бактериям немного поработать. Периодически помешиваем.(Напомню, молоко у нас свежее, но не, парное, попросту - вчерашнее, но ни в коем случае кислое )
Далее берем 40 мл рабочего ратвора ренина, добавляем еще кипяченой воды, холодной! до 100 мл ( это нужно с целью более равномерного распределения фермента в молоке. Подогреваем на очень маленьком огне молоко до 35 °С, выключаем газ и добавляем ренин. Далее очень важный момент - не поленитесь - 2-3 минуты тщательно и беспрерывно, старательно перемешиваем молоко. Я кладу рядом телефон с включенным секундомером, чтоб не филонить
---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 17:20 ----------
Опять все тщательно укрываем и... ждем чуда!
Для меня в первый раз этоб был восторг и реально чудо!
Но все по порядку: на этом этапе молоко мешать, трогать, переставлять низзя!, как бы ни хотелось! Минут на 30-40 его нужно оставить в полном покое. Далее раскрываем баррикады и..вот! молоко превратилось в плотное белое желе! Сверху может быть тоненький слой сыворотки, но не обязательно, зависит от изначальной плотности молока. Убедиться,что это именно оно можно так: берем ложку и слегка надавливаем сверху - масса должна пружинить и сломаться, трещина ровная, без хлопьев- поздравляю! все идеально!
Если нет - значит еще чуток подождите, мин 15-20. Дальше берем нож, который достает до дна кастрюли (шампур без шашлыка тоже вполне подойдет:))) и режем вертикально на кубики 3-5 см, если все этапы прошли хорошо, то кубики (точнее столбики
) держат форму и не расползаются. Теперь нужно их исхитриться разрезать горизонтально максимально наклонив нож. Режем с наклоном в одну сторону, потом в противоположную. Включаем самый маленький газ (я ставлю сразу всю конструкцию на самую маленькую конфорку ) и медленно наргеваем массу до 39 °С, время от времени (20-30 мин) перемешивая снизу вверх плавно и аккуратно. Лучше всего это делать металлической лопаткой, кухонной ессесно:), и,если попадаются более крупные кусочки, разрезать их на более мелкие. Когда наши кубики начинают липнуть друг к дружке и становятся такими округленными, значит процесс близится к финалу. Так как все эти процедуры происходят при постепенном нагреве - не забывайте проверять температуру в кастрюле, чтоб не перегреть! У меня нагревание занимает около часа. Пробуем кусочек - если скрипит на зубах, значит готов! Готовим дуршлаг, лучше пластиковый, застилаем марлей и откидываем нашу сырную массу. Поздравляю!
Вы приготовили пластилин!
А дальше это волшебное вещество может превратиться в практически любой сыр!!! И если у вас хватило терпения дочитать аж сюда!, то дождаться 6 месяцев, пока дозреет пармезан - вообще плевое дело!