[George_0705]

Итак, СУЛУГУНИ. Это почти, если не то же самое, что и, всем известная, МОЦАРЕЛЛА. О сулугуни можно говорить много, он достоин этого. Скажу лишь, что сыр рассольный, имеет явно выраженный сливочный вкус и запах, на срезе он не должен быть монолитным, а иметь слоистую структуру в виде не явных как бы концентрических окружностей, если можно так сказать. Я встречал много описаний того, как сделать, делал и результат мне не нравился, пока я не понял, что, к примеру, если в рецепте отведено на какой-либо этап 3 часа, то это совсем не значит, что так и надо слепо поступать. Любой процесс желательно понимать и чувствовать. Тот, кто работает, к примеру, с тестом в хлебе, меня понял…. Кароче, Склефасовский!
6 л. Хорошего молока. До момента образования сгустка все действия – аналогично описанным мною выше для твёрдого сыра. Далее я отвожу сыворотку (т.е. так же поднимаю температуру, помешиваю зерно),но не на все 100% (условно), как там, а на 50-70% (это индивидуально – сыр будет такой же хороший, но немного разный по плотности, лучше сказать – по нежности). Далее вынимаю зерно, даю стечь немного (мин.5 ) в марле, выкладываю в форму и слегка подпрессовываю грузом в 5 кг, (для данного кол-ва молока и моей формы (см. пресс)).4-5 часов, примерно, каждую сторону (т. е. переворачиваю в форме). Далее сыр должен созреть! Кладу головку в эмалиров. кастрюлю и заливаю теплой (30С) сывороткой, накрываю крышкой, полотенцем, слежу, чтобы температура бала в районе 30. Можете организовать этот этап теми средствами, что есть у вас (мультиварка, духовка и т.п.) Через часа 3 начинаю делать пробы на плавление. В маленькой кастрюльке нагреваю воду до 70 град., отрезаю от головки (она должна уже набухнуть и пружинить) кусочек, величиной с фалангу пальца и опускаю его в воду, вилочкой поддеваю, сыр должен тянуться и не рваться, если рвётся, зрею его дальше. Пробу провожу каждые 30 мин. (На родине сулугуни проба считается удачной, если не большой кусок легко тянется под собственным весом.). Нужная фаза созревания достигнута! Сыр, раздувшийся вынимаю из сыворотки, разрезаю на 2 части (будут 2 головки). Ставлю кастрюлю с водой на огонь, довожу до 70-75 град. Половину головки режу ломтями, толщиной в 1 см. и опускаю в горяч. воду. Двумя деревянными ложками, мну сыр в воде и собираю в ком (обычно на то, чтобы случился мягкий, эластичный ком уходит 3-5 мин). Выкладываю ком в плоскую фарфоровую салатницу и теми же ложками складываю «конвертом» несколько раз, затем руками с усилием глажу в шар, как бы натягивая слой на слой. (Всё это надо делать быстро и не долго, несколько минут, т.к. идёт остывание). Готовую головку, не выпуская из рук, опускаю в заранее подготовленную кастрюлю с холодной водой (секунд 30), она слегка остывает и фиксирует форму. Вынимаю и кладу в эмалиров. судок с присыпанным солью дном (у меня прямоугольный на 2 головки), ставлю в хол-к и провожу аналогичную процедуру со второй половиной. Укладываю вторую в судок рядом с первой.
В пол литра сыворотки, в которой зрел, развожу 2 ст. л. Чистой соли (рекомендуется 16-20% раствор ) и заливаю сыр, отправляю на 5-10 часов в хол-к или в прохладное (10-12 град) место. Периодически шевелю его там, в купели. Сливаю сыворотку. День, два сыр отдыхает и приобретает вкус . Храню в том же судочке с крышкой. А далее – простор для творчества, или так, «вульгарно» - булка, мёд, чай…. Фу, утомился. Нет, не зря писателям ставят памятники нерукотворные….. Если я чего упустил, то, когда будете делать – "всплывёт" и мы в описании поправим…