Цитата:
Сообщение от George_0705
Я тоже очень остро чувствую запах, особенно, если есть навозный оттенок, несколько раз молоко выливал и переходил к другой молочнице (аккуратной). Бывает....
Когда пойдёт молоко (активно), каждую неделю будете делать и съедать не успевать, вот и будете "с перекрытием" работать. У меня к осени уже "конфликт назревал" в семье из-за "забития холодильника сырами". В сыроварении это и есть "сезон заготовок на зиму"...
|
Про качество молока.
Обычно, поздней зимой и ранней весной молоко весьма обсеменённое, стойловое, пастеризация до 74С не всегда спасает. Также надо обратить внимание стародойное ли молоко, (последние пару месяцев лактации перед отёлом), или наоборот молозивное. Сыр из него не надо делать.
А всё другое молоко однозначно сыропригодное, если корова не больна, если прививка давности не менее 2-х недель, если не разгулялось обсеменение. Само собой доверяем, что не было попыток у Ваших продавцов внести перекись-соду-соль-мочу-воду, чтоб не скисло молоко.
Если молоко покупается непосредственно у хозяина коровы, то лучше забрать в течение получаса после дойки, сразу тёплое. Чем раньше тем лучше: пока молоко первый час в бактерицидной фазе.
Принеся молоко домой, вкидываете в оное лёд из морозилки, заготовленный прямо в 2-3-х бутылках из под Колы 0,33-0,5л (чем кривее поверхня и дрибнее объём, тем лучше). Это на 3-5л молока.
Разумеется, у бутылок пробка плотно закручена, они чуть неполные, чтобы не растягивались от расширения льда, и must be хорошо помытые, ополощенные и в морозилке в новом полиэтиленовом пакетике для соблюдения чистоты поверхности.
Вам надо оперативно сбить температуру молока до +6-8С градусов Лучше перемешивать с помощью одной из бутылок через каждые несколько минут. Достаточно 2-3 проворота при каждом перемешивании, чтобы не взбалтывать и не окислять воздухом молоко.
Как температура упала, дать постоять молоку 10ч и с утра пастеризовать и охладить до 30С (кастрюля в миске с в проточной водой). Нагрев и охлаждение всё время перемешивать.
Далее делайте сыр, главное внесите сычужный фермент не перебарщивая, иначе сыр будет горький... и ради бога, не обращайте внимание на поток бреда от советчиков с прилавок типа чизов.
Исторически все сыры мира делались прямо в быту. И Сулугуни/Моццареллы, или Качотты (читай всякие Брынзы) сотнями лет во всех сёлах, у самих носителей, разные. Научная практика только нашла вляиющие на процесс факторы и определила критерии, за рамками которых уже совсем другой продукт.
Лишь попробовав несколько раз, далее будете обращать внимание на тонкости. Задавайте вопросы, не поленюсь ответить популярно...
Не спалось, решил вставить 5коп...
глубокие извинения за длинный текст, всё равно далеко не всё сказано...
PS Сыр Гауда (иже он и голландский) не "вспухает". Наоборот, если вспух в течение 2-3-х недель, то полезла посторонняя флора или ещё хуже, кишечка. Если вспухание на 2-3-м месяце - полезли масляно-кислые... (вызревание при температуре вызревания 10-12С).