[Женчик]

О, спасибо Жорж!!!
Очень для меня понятная и конкретная величина. :)

---------- Post added at 17:29 ---------- Previous post was at 17:20 ----------

По молоку и выдержке оного.
Перекладывая академические тексты в бытовую плоскость . И проверив это все на кухне:
Молоко имеет некоторое время бактериостатичные свойства. Пока оно парное. То есть теплое. Когда мы его нагреваем, эти свойства оно теряет.
Даже если начать сыр делать из парного молока, он все равно получится, но будет менее ароматным. Хуже молоко передержать , поскольку там начнет развиваться дикая флора и фауна. Сколько парное молоко остатся бактериостатичным зависит от самой коровы. Минимум, до остывания.
Я лично знаю две коровы. От одной и суточное молоко стоящее в холодильнике очень и очень прекрасное. А от второй сыр нужно делать сразу, как только оно остыло до комнатной температуры, потому что утреннее (даже хранящееся в холодильнике) к вечеру уже имеет свои недостатки и уверенности в нем нет.
А если его пастеризовать, то при нагревании все равно все там разрушается и выдерживать его смысла нет.