[Луша]

Так вот, что касается козьего молока. Если козы здоровы и содержатся в нормальных условиях, молоко обычно запаха не имеет. Существует предубеждение, что зависит еще от масти (окраса?) козы - якобы у черных коз молоко может припахивать. Но у меня козы не черные, так что не знаю. Молоко совсем не пахнет, пока свежее - в холодильнике 2-3 дня. Потом от сливок может быть легчайший специфический запах - не противный, но понятно, что молоко не коровье. Если снять сливки, оставшееся молоко еще без запаха, пока не начнет киснуть. Именно из-за запаха я не люблю сметану, хотя - повторюсь- он легчайший и многим не мешает.

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:18 ----------

А теперь собственно о сыре. Козы у меня третий год, но раньше была одна дойная, молока маловато, иногда делали творог, но чаще пили сырым. Мученья мои начались с творога - он имел неприятный запах. Причем, если был перегрет - еще более сильный. Но припахивать начинал еще на стадии кислого молока.
Я отказалась от "самоскисания", и для творога стала использовать лимонную кислоту или хлористый кальций. Но есть еще очень важный момент - козье молоко очень нежелательно перегревать, именно из-за запаха.
В этом году, когда еще две козочки появились, занялась наконец сырами. И заповедь "не перегрей" тоже работает.
Скажем, для сулугуни я беру свежее (до 2 дней молоко). Кислотность повышаю лимонной кислотой. Фермент "мейто". Нагрев очень медленный до 34 градусов и потом по инерции уже на выключенной плите стоит до полного формирования сгустка - недолго, т.к. сыворотка начинает все же припахивать. Как только сгусток достиг кондиции - на промывку в горячую воду (мои руки выдерживают градусов 60) - месить и вытягивать, чтоб сформировать волокна. Воду желательно разок сменить. В конце "замеса" сыр совершенно не имеет постороннего запаха. Проверено стопятьсот раз. Окунаю в ледяную воду. Солю сухим способом на сите, в холодильнике.

---------- Post added at 21:01 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

Выход зависит от вида сыра. У меня 6-литровая кастрюля. Сулугуни получается в среднем грамм 600-700, но сильно зависит от корма. Моцареллы будет больше, т.к. она сочнее, плавленого - меньше (по понятным причинам). О твердых сырах пока только мечтаем, т.к. не представляю, как дать ему вызреть. Первый эксперимент типа чеддера слопали за пару дней без особых церемоний.
Что касается сыров из коровьего молока, ничего не могу сказать. Был опыт изготовления творога и курта. Курт оказался страшно невыгодный, из 30 л покупного молока едва ли килограмм (точно не помню - давно было). Вкуууусно. Но у нас молоко по 7 грн литр, поэтому не делаем.