Цитата:
Сообщение от Ветка
Дмитрий, сейчас для Маасдама пастеризую 15 л, Эменталь наверное поморочней будет чем маасдам?.. ну и есть еще 15 л- не знаю что сначала- камамбер или сразу на горгонзолу замахнуться, во вроде бы не сложный рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=1429, вы с чего посоветуете начать? Закваски уже у меня-отвалила целую тыщщу-жуть |
Развесьте ювелирными весмами по 1,5грамм на 100 литров и продайте коллегам, думаю тут рады будут. Я иногда так покупаю с коллегами.
Делайте с синей. Советую сделать такой сыр - я его делал не раз раньше, результат стабильный.
https://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html
Если вкратце - нарезаем, неспеша помешиваем 20 минут, стараясь максимально сохранить зерно, не рзбивать его, Даём осесть зерну, сливаем 20% сыворотки. Затем опять аккуратно помешиваем, осаждаем, сливаем еще 20% сыворотки. Далее выкладываем зерно сушить на ткань, минут 20. Опрыскиваем плесенью. Далее укладываем в форму. Если уже схватилось зерно то ломаем, я растираю ладонями на мелкие кусочки. Просто насыпью, ничего не утрамбовывая. Естественно без пресса. Он самопрессуется!!!! Переворачиваем первый раз минут через десять, что бы наружная сторона стала тоже ровной, пока зерно не схватилось и не подсохло. А потом пару раз. И всё. Обычно по времени это у меня часа в два происходит, в форме он у меня стоит до слеюующего утра. В тепле не в холодильнике . На следующий день взвешиваю, беру 2,5% от веса сыра. Это количество соли для нашего сыра. Делю соль на три части. Солю одной частью соли одну сторону. Через 8 часов переварачиваю, солю вторую сторону частью соли. Через восемь часов вынимаю из формы, натираю края как могу. Опускаю назад в форум, туда же соль, что осталась. И так до утра. Напомню, он в тепле первый день когда я его сделал, и следующие сутки, когда солится. Всё, утром вынимаем и в холодилник. В закрывающийся контейнер. Переворачиваю раз в пару дней. Как начнёт расти синяя плесень - наделать дырок и ждать. Если сильно заростёт и начнёт плавить корку - смыть плесень водой под краном, обсушть полотенцем и опять в холодильник, ну желательно месяца полтора выдержать. Очень вкусно. Чем больше стоит, тем становится резче и острей. Готовность определяйте эксперементально, согласно своему вкусу.
Закваску в том году брал какая была
, и на чисто мезофильной, и для Голландского. Сейчас сделал на Эмментале. Скорее это совсем не принципиально.