Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Банановый - моя печаль, не выходит каменный цветок:)) Сколько рецептов перепробовала - на выходе эффект непропеченного мякиша. Прочитала Ваш рецепт - попробую сегодня, как раз бананов завались. Ой, там милота в комментах к нему - хлеб диетический, потому что 20 гр отрубей добавили:))))
Единственное - я бы хотела чтобы получилось более сладким результат. Интересно, можно сахар увеличить?

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

"Омела" на "хлебопечке" - барышня авторитетная. Рецепт выверенный, результат всегда одинаково хороший. При этом, я слежу за колобком (не люблю не контролируемых процессов – «закрыл крышку, нажал кнопку»), может чуть воды надо, может и мукой припылить, помогаю силиконовой лопаткой.. Колобок должен быть упругий, но не плотный в результате.. Сахар – думаю, можно увеличить, вполне, дрожжи справляются и с пасками сладкими, а тут.., но не думаю, что надо – бананы добавят сладости.
Я пеку вот в такой пропорции компонентов (тут он как раз «под крышу»).

Дрожжи свежие 12 г.
Сахар 30 г.
Банан спелый (вес без кожуры) 230 г.
Масло сливочное 30 г.
Мука пшеничная 450 г.
Отруби пшеничные 30 г.
Соль 1.5 ч.л
Вода 150 г.

И ещё я в него сыплю горстку нигеллы (чернушки), аромат добавляет оригинальный, да и корысна штучка… :smile:
Удачи! Надеюсь, не разочарует.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Георгий,а как вы прокомментируете эту статью?

https://roscontrol.com/community/art...ggevogo-hleba/
насколько безопасны домашние закваски при длительном хранении?

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Георгий, разницу улавливаю, но пеку на дрожжах в ХП.
Если что, сама белый хлеб не ем, себе покупаю Поживный )) ржаной.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Как сказал бы Голохвастов (цилюрник из-за канавы): «Да! Но.., Нет!» Эти статьи на меня никакого впечатления не производят, в том смысле, что в ней, и подобных ей, всегда полуправда с акцентом в «нужную» сторону. Я не противник дрожжей. Это как сказать: «я не противник, чтобы дышать воздухом». :smile: Но главный вопрос - каким? Насколько это в наших силах, мы пытаемся выбирать лучший вариант. Сразу оговорюсь, что закваска, на которой я пеку не простая и не дикая. Знаменитый «калифорнийский хлеб» (эта культура у них там, как нац. достояние).
Очень ароматная, чуть ли не фруктами пахнет, подъёмная сила – куда дрожжам браться… Каждые 4-5 мес. я её обновляю из сухой культуры, т.к. она вырождается (вода, воздух, мука привносит с собой посторонние микроорганизмы и они подавляют основные штаммы количеством) . Муку для кормления закваски использую только ржаную обдирную (беру прямо на мельнице), воду – чистую родниковую. Пеку уже лет 5, тем, кого снабдил закваской, благодарны и отмечают улучшение работы кишечника. Это и мои наблюдения. Мой хлеб, однажды забытый на даче в кульке с соседским (на сух. Дрож. из хл.печки, мы вместе обедали), за 10 дней нашего отсутствия, почти не изменился, слегка почерствев и в месте соприкосновения с другим хлебом покрылся одиночными былыми точками. Тот же хлеб весь был в пятнышках плесени. Так ведь ни для кого не секрет, какими разноцветными мхами зацветает в кульках покупная хлебопродукция (помимо дрожжей, это вопрос и к муке, и к воде, и к гигиене и т.д.).
А что до вопроса о дрожжах и их общей роли в выпечке, да и вообще многие ответы на свои вопросы по этому делу я находил в основном ЗДЕСЬ.
Да, и ещё! Ребята, я ж никого не агитирую, я просто рассказываю о своём увлечении (вернее, одном из них:smile:). Так что.., не "живота ради"... :smile: Если б мне не нравилось, стал бы я заниматься этими глупостями...?
И ещё : а длительно и не надо эксплуатировать закваску из одного рождения, надо её периодически не лениться размолаживать и обновлять, когда слышится уже резковато кислый запашок, а подъёмная сила её снижается. И кормить её надо раз в неделю, чтобы не куксилась... :smile:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

т. е. вы используете для закваски специальные покупные чистые культуры и периодически их обновляете?
можно ли их приобрести в Украине?
потому что спонтанные закваски меня немного пугают и по вашей ссылке п. 44 тому подтверждение))

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Расскажу рецепт хлеба, который показала чуть выше, одного из самых любимых в моей семье. По ингредиентам может будете кидать в меня тапками, но нам очень нравится! Вот так хлеб выглядит
http://i.piccy.info/i9/f096a967ee559...hleb_1_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-01-23-16...40x180-r/i.gif

175г ржаной муки
175 г пшеничной муки 1-2 сорта
175 мл воды
50 мл кефира (или сыворотки)
0,5 ст. л. яблочного уксуса (6%)
0,5 ст.л. соуса томатного (соуса, а не пасты!)
0,5 ст.л. мёда
1 (небольшая) картофелина (сварить в мундире, почистить, размять вилкой)
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. какао порошка
1/4 ч.л. тмина (молотого), можно добавить другие специи по вкусу
6 г прессованных дрожжей
Всё складываю в хлебопечку, когда тесто готово перекладываю его в форму, накрываю. Дать тесту подойти и выпекать в духовке при температуре 250 градусов 3 минуты, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать до готовности минут 30-40.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Спасибо за ссылку. Нашла подтверждение своей дилетантской мысли : "43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей. " :bye:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

вот и я о том же))). дрожжи в закваске тоже присутствуют, такие же как и в покупных дрожжах. плюс в закваске неизведанные дикие дрожжи и другие микроорганизмы.
так в чем же тогда польза закваски? ответ я так и не нашла((

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

А кроме того, все микроорганизмы и грибы ( дрожжи и пр.) погибают в процессе выпечки от высокой температура. Об этом тоже пишет ученый в вышеприведенной ссылке.:bye:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Наверное и не найдёте ни Вы, ни кто другой. А может..
Я ранее был критичен к дрожжам, по мере накопления какого-то опыта и знаний, стал к ним равнодушен. Отдаю предпочтение всё же закваске, и самодельной, в том числе (из хмеля или просто на муке). Если вы делаете закваску в чистой посуде, чистыми руками и т.п., т.е. соблюдая условия гигиены и в результате она работает и хорошо пахнет, то не думаю, что она чем-то плоха. Правда, подтверждением этому может быть только микробиологическое исследование в каждом отдельном случае.
В деревнях в прежние времена пекли хлеб только на закваске И дети, не болели ни рахитом, ни..., впрочем, это тоже "разговоры" бездоказательные. Я думаю, что в хлебе с закваской (он и технологически исполняется по-другому, дольше) присутствует другое кол-во микроэлементов и аминокислот, как раз и образовавшихся благодаря применению закваски. Пока, каких-то официальных этому подтверждений я тоже не нашёл. Но буду искать! :smile:
В Украине я не знаю продажи подобной закваски. Мне присылает дочь раз в год. Я когда кормлю закваску, несколько ст. ложек выбрасываю. Если бы Вы были рядом, выбросил бы в Вашу баночку, а так... :pardon:
Зачем кидать? ..:smile: В рецепте чувствуется смысл и идея, разве что томат может дать излишнюю (как для меня) кислинку, и какао я бы заменил сухим порошком "квас", но это надо пробовать, искать "свой" вкус , а в целом, должно быть интересно, спасибо.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Закваска, мне кажется, более древняя в истории хлебопечения, все же термофильные дрожжи не так давно начали использоваться. Гуглить лень с тапка, но что-то типа начала 18-го века крутится. Но могу ошибаться.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Дык, шо искать? Уже всё давно найдено! :friends:
Конечно, количество микроэлементов никак не меняется :wink:, а вот ферментация проходит дольше.
Ответ в п. 8 статьи Г. В. Терновского, на которую Вы ссылаетесь:
Закваски - всегда смесь дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении примерно 1: 100.
Дело в том, что и обычные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и используемые в Сан-Франциской закваске Candida milleri являются грибами-сахаромицетами, но из разных Родов.
Состав закваски Sourdough давно не секрет:
В этой статье говорится, что обычные хлебопекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae не способны придать пористую структуру хлебу из ржаной муки, т.к. Но Candida milleri Вот какой принцип действия симбиотической закваски, используемой Георгием.
Дрожжи продуцируют этанол и углекислый газ, а лактобактерии молочную кислоту (+ возможно этанол, диоксид углерода и уксусную кислоту), придающие богатый вкус и аромат выпечке! :good:

Сорри за много букоф....
О, Великий Гугл! :crazy:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Спасибо огромное, очень интересно.:good:
жаль что не продают у нас специальные культуры для хлебных заквасок.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Лена, когда я вижу, что Вы ночью не спите, я Вас жалею обычно, а сегодня - говорю: Большое спасибо! Найти, проанализировать и обобщить - это надо время и умение. :friends:
Лина, если Вы решитесь, мне несложно Вам отправить в пластиковой баночке готовой закваски, т.к. сухой у меня чайная ложечка в морозке на год...:pardon:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Георгий, спасибо за щедрость и отзывчивость, но при таких морозах она скорее всего не выживет,приедет куском льда.
может когда потеплеет:oops:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Даааа? :shock:
http://i.piccy.info/i9/4e3c40ba36171.../Sova1_240.jpg

Шпасибо! :crazy:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Дааа! А теперь, ещё и в "ОБРАЗЕ" представлять буду...:D Шпасибо!

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Лина, а надо б попробовать! Как спадут сильные морозы! :friends:
Патамушта:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Конечно, пожалуйста, кому надо и не лень возиться. 2-3 дня её размолодить в тепле, а потом держать в хол-ке и кормить раз в неделю во время выпечки. Если решитесь, обращайтесь.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

как потеплеет, я Вам напишу))

моя бабушка пекла хлеб на хмеле.
из шишек хмеля и отрубей делала "дрожжи", высушивала их и использовала по мере надобности. хлеб пекла в печи. огромные буханки))
хранились они около месяца, черствели немного ,но никогда не плесневели.
вот похожие хлебины
http://i.piccy.info/i9/db1c96dd31722...061873_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-01-24-11...80x240-r/i.gif

---------- Post added at 13:04 ---------- Previous post was at 13:00 ----------

пекла в формах ,боковинка была ребристой и огромная шапка-гриб сверху.

готовность хлеба проверяла по звуку, постукивала кулаком по дну буханки,когда уже вынимала его из формы.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Размолаживаете ржаной мукой и водой? Извините, давно не читала ветку, может чего пропустила. А Вы свои рецепты давали именно на этой закваске?
Мои деяния по закваске из ржаной муки не увенчались успехом, или правильнее сказать, были с переменным успехом . Попробуем попытку номер 2, по использованию заквасок для хлебопечки. Спасибо большое за информацию.
Не обессудьте, но я бы тоже в очередь встала на кусочек счастья, в виде знаменитой закваски.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

вот рецепт хмелевых дрожжей с отрубями. внешне очень похожи на те, что использовала бабушка. точный рецепт узнать не смогу, бабушки уже давно нет(.

https://www.youtube.com/watch?v=C2M-yzFe-oM

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Прикольно. Получается, что эта вот закваска, которую надо омолаживать и что-то еще с ней делать, выполняет функцию дрожжей? Я в ржаной хлеб тоже добавляю рогамальтовскую закваску, она из экстракта ржаной муки, солодовой муки и чего-то еще, но при этом и дрожжи кладу (на полкило ржаной муки 10 гр сафовских дрожжей для ржаного хлеба), иначе это будет кирпич, а не хлеб. А так получается что-то типа пумперникеля, такой тяжелый влажный абсолютно ржаной хлеб кисловатый.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Не удержалась. Уже пару дней читаю эту ветку. Какие Вы все молодцы. У меня получается испечь хлеб только по настроению. В основном же, мелкая дрожжевая выпечка. Но одно время тоже пекла хлеб на закваске. Вот такой. Еще осталась одна порция.
http://i.piccy.info/i9/0b76a1714b2fb...659_1__240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-01-24-13...44x240-r/i.gif
Когда покупала, было два вида , ржаная и рисовая. Рисовую рекомендовали как закваску которая не придает кислинку. На ней и вправду хлебушек получается ,без кислинки, такой как булочка сладенькая. Со временем , после энного количества возобновления закваски кислинка все же появляется. Тогда нужно взять новую порцию.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Обычно я сдержан в выражениях, но тут позволю: НИ ФИГА СЕБЕ, Булочка (в руках :oops:)… :good:
Конечно, напишете в личку, попробуем.
Я этого никогда не делаю, необходимости нет с этой закваской, раньше, на заре моих изысканий, бывали подобные кислые блины, приходилось добавлять, но уже давно - нет. У меня никто кислый не ест.
Когда увлекся хлебом, я пёк почти каждый день... С утра какую-то квашню ставил, в обед прибегал что-то месил, приходил с работы - продолжал.. Жена только сдержанно сопела... Причём пёк каждый хлеб разный (молочный, горчичный, гречневый, тостерный и т.д. и т.п.).
- "Когда ты остановишься?"
- "Вот, как найду то, что надо, а заодно и опыта поднаберусь и тесто почувствую"..
Потом меня жена спросила, может ты и паски сможешь? Т.к. я посмеивался с неё: зачем на цыпочках ходить и говорить шёпотом, когда они "подходят?"
С тех пор, без нервов, 3-й год пеку паски ("Мясоедовские"). Ими и заслужил бессрочный абонемент на пользование камбузом...:D
Интересно. Спасибо. Никогда не встречал, надо поискать на просторах, на всяк случай и ради интереса.
----------
По поводу остального:
Отрубные на хмелю я делал, смердели прилично (думаю, что-то не так пошло), в итоге жена мне сказала: «дуй-ка ты со своими дрожжами из моей кухни…». Не пользовал их, выбросил. Солод сам делал – хороший был, только светловат, т.к. сферментировать грамотно у меня условий не было. Обычную ржаную делал – нормально (до того, как стал пользоваться калифорнийской).
Размолодить – это значит взять из общего кол-ва чайную ложку и при конмн. темп-ре (лучше чуть выше – (+25С) ) ежедневно (2-3-4 дня) в литровой банке добавлять по немного воды и муки до консистенции густой (базарной) сметаны. Затем, когда закваска разрезвится, я отбираю 200 г на хлеб, часть сбрасываю, а остальное кормлю так же и уже в холодильник.
Далее идёт кормление: отбираю «стартёр» (1 ст.л.) на выпечку, часть сбрасываю, доливаю водички и муки, перемешиваю до указанной консистенции и в хол-к (1\3 поллитровой банки). Крышка - капроновая с дырочками. Всё делаю деревянной ложкой или вернее – обратной стороной её (ручкой). Посуду ополаскиваю кипятком.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Ну тут у всех по-разному, муж всему предпочитает именно этот кисловатый ржаной хлеб, а ничего похожего в продаже нет (он из детства в Беларуси этот хлеб любит очень).
Вот, только испеченный, вытаскивать буду минут через 40.
http://i.piccy.info/i9/a7983e375d9f6...G_6400_240.jpg
А это остаток предыдущего, видите, какой на срезе. Сейчас как раз употреблю его с форшмаком.
http://i.piccy.info/i9/0a768fc085411...G_6396_240.jpg

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

:good: Такой "комплект" и у меня дома в большом почёте...:smile:
Я подобный хлеб проходил, но на закваске, простой, ржаной. Вкусный хлеб, но хлопотный. И кислинка в нём другая, нежели в дрожжевом (ну, это надо пробовать...) Вот он - Заварной хлеб с кориандром (описание подробное ниже по странице и там же многое о закваске).
А это мой результат (из хлебопечки):
https://lh3.googleusercontent.com/w1...n_9Q=w193-h120

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Тоже великолепный результат.
А согласитесь - ржаной хлеб да с домашним форшмаком это ж будет посильнее "Фауста" Гете:))) Просто некий эталон вкуса:)
Вот видите, Вы говорите - хлопотный, а я испытываю просто священный ужас перед этими заквасками, которые требуют постоянного внимания. Вон по Вашей ссылке написано, что закваску раз-два в день надо обновлять...

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Евгения, мне святая вода в составе вашей закваски с фото показалась или так и есть?