ПЛОВ

[Петровна]

Пару лет назад сын летал на конференцию в Багдад, где на ужин были приглашены к хозяевам и вместе с ними учились готовить плов. В подарок были подарены приправы и рецепт плова.
С тех пор я готовлю плов так.
Предлагаю попробовать приготовить Вам.
Рецепт переписала полностью, как был написан.

Узбекский плов
Что Вам понадобится
1. Мясо (варианты).
а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в
принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка); (я всегда беру свинину)
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);
2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)
3. Варианты жиров
а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)
4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый
5. Лук репчатый
Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.
Сколько вам понадобится(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков). (Я беру 1/3)
1. Мясо - 1,5 кг
2. Морковь - 1 кг
3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис- 1,5 кг.
5. Лук - 0,5 кг
6. Специи - 50 гр.
Процесс.Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже). Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов не рожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4x4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту. Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также –
соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15-30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленного вкуса, так как много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в
приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полу готов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать -
двадцать минут...
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.
Необходимые замечания
Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик...). Потом, разумеется, ее выбросить. (Я косточку не обжариваю)
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного
мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией.
Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.
Приятного аппетита!!!

[Elly]

Дуван, дуван... В печке портативной тож так очень даже...
Прокаливаем косточки

Ингредиенты

Баранинка молоденькая ароматная

Жарим мясу

С луком и морковкой

Рис девзира

Доводим

Изящный переворот

Кушать можно

[afinna]

Баранинку не умею выбирать ... и какую часть нужно? На прошлой неделе делали из говядины...на на мангале в утятнице ,мечта прикупить чугунный казан...стоит собака ...от 600 грн

[Elly]

Ножка и ошеек. Ребрышки с хрящичками.
Выбирать легко: картинку видишь? Вот такая на вид. При определенном опыте приобретения баранов приходит опыт определения по запаху. Хорошая баранинка не воняет, как наша магазинная, а пахнет, всю дорогу домой руки нюхала)))

[afinna]

Эх,жадность страшная штука ...купила казан ,еле допёрла...
и нашла в инете у вас в киеве Везунчики за 512 грн...у нас 650
завтра пойду нюхать баранинку...

[садовник]

Сообщение от afinna

завтра пойду нюхать баранинку...

потом долОжтесь....

[afinna]

кейн, такие специи "россыпью" и всегда свежие можно приобрести наверно в любом городе. Покупаю только россыпь -по чайным ложкам ...чего душа зажелает . смеси разные (на уху,шашлык, гриль,и тд и тп). И хранить такое -не стала бы...или как-то совсем герметично. У нас несколько точек на рынке, аасортимент специй тоже чуть разнится, в основном привозят или со средней азии или с кавказа, пошукайте в Херсоне...невже туда не доехали ...специи ...

[Ксения]

Сообщение от afinna

И хранить такое -не стала бы...или как-то совсем герметично. .

Я храню или в стеклянных баночках из под икры или из под чая, думаю можно в любой стеклянной посуде накрытой крышкой

[кейн]

те, которые готовые (приправы), которые в пакетах запаянных, я даже не смотрю. по молодости как то купила, открыла, понюхала и .
теперь токо КРЫМСКИЕ. в херсоне есть, но не то, мабуть долго везуть

[Светлая]

Elly, большое спасибо за рецепт плова ! Вкуснотища!!! Такой аромат!
Сегодня мне презентовали 2,5кг молодой баранинки, так я вспомнила за Вашу пошаговую инструкцию. Вместо казана взяла 6-ти литровый рыбацкий котелок для ухи (с советских времён), он тоже толстостенный. Муж его на зиму далеко припрятал, пришлось звонить ему на работу выпытывать местонахождение, так он очень был удивлён, зачем мне ЗИМОЙ котелок .(зимой мы не рыбачим, холодно ) Сюрприз будет . Вот хожу уже второй час кругами вокруг плова, так откушать хочется , а муж всё не едет...

[иннуся]

опасаясь быть погребенной под тапками, все же признаюсь- мне в плове больше нравится круглый рис.я его не мою- получается маслянистый- попробуйте хоть раз, авось понравится!

[Адонис]

Мне тоже в плове нравится больше круглый рис. Но я его промываю и замачиваю в холодной воде на 30-40 минут

---------- Post added at 20:36 ---------- Previous post was at 20:28 ----------

Да тут как и в Украине не может быть двух одинаковых борщей. Так и плов в Узбекистане у каждой семьи разный. Причём плов готовят в Узбекистане в основном мужчины.

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:36 ----------

Рецепты тут могут быть всякие разные. Методы приготовления тоже. Тут нужно приловчиться к своему казану , к очагу , воде , рису , специям.
Рис я обычно беру качественный но самый обыкновенный без излишеств круглый. Как добиться его рассыпчатости.
1. Правильно промыть и замочить
2. Выбрать правильное количество жира
3. Правильное количество воды (да на 1-1.5 см на поверхностью риса ) но конкретно нужно приловчиться к своему казану.
4. Правильный режим огня в момент закладки риса и после.
5. Ну и не забыть поставить на паровую баню рис.

---------- Post added at 20:48 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

Ну и морковка чтобы была готовой но не ралазилась, нужно после закладки потушить до уменьшения её оьема наполовину(примерно) потом влить пол-стакана воды и накрыть крышкой и так потушить 5 мин. потом закладываю рис, специи, изюм, солю и заливаю кипятком в нужном количестве

---------- Post added at 20:56 ---------- Previous post was at 20:48 ----------

Мясо тоже может быть разное в том числе и сборное.Я готовил со всякого.
Но больше всего мне понравилось из свинины (да простят меня узбеки),
из американских окорочков, из гуся, и почему-то из куриных пупков.
Мясо желательно обжарить на сильном огне до румяной аппетитной корочки.

[Коробочка]

У нас в семье муж - главный по приготовлению плова, я на подхвате - подай-принеси! Готовит он его только на костре! Способ приготовления излагать не буду, т.к. он не отличается в основной технологии от способов Петровны и Elly, единственное отличие - мы обязательно добавляем курагу на готовый зирвак, перед закладкой риса. Курага придает плову особый аромат, некоторые мои подружки просят не класть им мясо, а побольше кураги. Очень вкусно и необычно.
P.S/ Я не люблю такие сочетания, как мясо с ананамсами и салат с изюмом (это как пример), но в данном варианте это просто бузумно вкусно!
Попробуйте , возможно это добавит "изюминки" вашему плову!

[Irenyar]

А сельдерей можно добавлять в плов?

[Татьяна Тройни]

Сообщение от Irenyar

А сельдерей можно добавлять в плов?

Можно добавлять, что хочешь. Но это уже другая история, пловом не называется. Для него есть определённые и специальные специи.

[Гала]

Сообщение от Irenyar

А сельдерей можно добавлять в плов?

Не можно. В кашу рисовую с мясом можно( на любителя)-это будет шавля.

[Elly]

На гарнир - ачик-чучук (луково-помидорный салат)

[Fleur]

О-о-о! такой как надо!
Ну что Эля, довольна ты своей печкой ?

[Elly]

Сообщение от Fleur

Ну что Эля, довольна ты своей печкой ?

Довольна печкой, собой и практически профессионально научившимся мужчиной)) а температурный режим до идеала подберем за несколько раз

[Bella]

Уже который раз покупаю рис, разный - пропаренный и не, разных производителей. А он...он мерзко пахнет при варке. Посоветуйте проверенную марку, буду в большом супермаркете - закуплюсь, у нас в основном недорогой и ...

[afinna]

с чего ты взяла)) что "мерзко"- это неправильно))? Специфический запах у многих видов риса)), я так и различаю ..индийский , пакистанский и тд)) В конечном продукте-этого нет? )) нет.

[Bella]

Нет. Но раньше такого не было, я не большой знаток риса. Впечатление, что взрощен на удобрении из ...
Не могу это есть

[Ветка]

Я тоже когда то давно купила в Метро пропаренный рис и у него был специфический запах. Т.к упакован он был по 5 кг, то его нам хватило на долго. После этого долго пропаренный не покупала, а вот сейчас решила купить, т.к более-менее дешевый простой- вообще жуть (даже синеет при варке) Купила один раз пропаренный- нормальный, затем еще на развес киллограмчик брала-тоже запаха не заметила. А последнюю упаковку взяла в АТБ- (такая гадость эта...), воняет когда начинаешь мыть его и запаз прелого, цвелого продукта. И тут я вспомнила, что у пропареного был какой то запах, может это и должно быть так? Когда сварился вроде ни так уже воняет..., но брать такой уже точно не буду.

[Гала]

Пользуюсь всяким рисом, пропаренным тоже. Запахов, изменения цвета не замечала( помимо того, что пропаренный рис всегда прозрачный желтоватый цвет имеет)). Рис рядом в Краснодарском крае выращивают, его в основном и употребляем. Очевидно, что все проблемы в плохом хранении, или срок хранения вышел. Очень понравился тайский пропаренный рис, но сейчас он у нас исчез.

[Bella]

Сообщение от Ветка

А последнюю упаковку взяла в АТБ- (такая гадость эта...), воняет когда начинаешь мыть его и запаз прелого, цвелого продукта. И тут я вспомнила, что у пропареного был какой то запах, может это и должно быть так? Когда сварился вроде ни так уже воняет..., но брать такой уже точно не буду.

Я этот тоже в АТБ взяла, кажись по 12 грн за пачку. И пропаренный - потому что из обычного из наших магазинов, хоть круглого, хоть длинного, можно только кашку-лепешку сварить. А этот даже остывший трогала, так на пальцах запах явный.
Может и мне тайский раньше попадался, нравился .
В сети начиталась, что это китайцы парят его на какой то вонючке.

[afinna]

Пропаренный не берем никогда)), но у сортов не краснодарский и "кругленький" "длинненький" аромат есть всегда)).
Вот сейчас вариация на тему плов из


+ пакет замороженной азиатской смеси

Из Украинских брендов очень достойный " Жменька". НО.. о цене в 12 грн..не берем такие.
Жменька дороже, а сорт Девзире так ваще)), но вкусный..плов.. зараза, и красивый...

[Elly]

Не берите пропаренный на плов. И на кашу, и на суп. Разве что в салат.. А лучше вообще не берите.

[Bella]

Теперь не возьму. А то пришел муж - говорит - у тебя там в кухне шото сдохло. Как же, отвечаю, 20 минут назад обедали, еще все живы были. Не верил, пока мультю не открыла, уже заранее догадываясь от кого амбре.

[Гала]

Сообщение от Bella

Теперь не возьму. А то пришел муж - говорит - у тебя там в кухне шото сдохло. Как же, отвечаю, 20 минут назад обедали, еще все живы были. Не верил, пока мультю не открыла, уже заранее догадываясь от кого амбре.

Какой кошмар! Что это у вас там продают?!Такой бы точно не покупала. Из тайского пропаренного даже плов варила. Прекрасно! У нас такого разнообразия сортов нет, довольствуемся тем, что есть. В супермаркетах может и есть, но это для другого уровня покупателей. Да и залёживается там товар из-за цен. Народ больше "Магнитами" пользуется. Я из этого народа ещё и потому, что во дворе магазин(шикарно живём).

[Света Ш]

Сколько помню, пропаренный рис всегда имел запах. Давно от его оказалась.
Жменька тоже нравится, но кусается.