творог и из него

[Котвицкий Леонид]

Сырники.

Займёмся разбором рецепта и приготовлением сырников.
Блюдо это - весьма полезное и выгодное для сладкоежек, поскольку хоть и сладкое, но и полезное, при чём содержит много белка, а не жира и углеводов, как обычно в сладостях. Но готовить его не все любят. Творог - штука весьма капризная, бывает он разного качества, даже у одних и тех же продавцов не всегда получается, к рукам липнет, месить его не всегда приятно и т.д. Поэтому не всегда сырники получаются. Но если получатся, то съедаются на ура. Я, будучи сладкоежкой неимоверным, сырниками в каком-то роде спасаюсь: когда их хорошенько от души поем, то потом на сладости уже не тянет.
Ещё отметим какими должны быть сырники. Во первых, не липкими-тягучими, а рыхлыми, "пушистыми", не пригоревшими, не развалившимися, а держащимися кучи, не напитанными уймой жира (масла), вкусными, часто с добавками изюма, кураги, банана, пахучими. И главное - в них обязательно чётко должен чувствоваться сыр, а не сплошная мука, иначе это будут блины, а не сырники. А также должны быть комфортными в приготовлении.

Итак, начнём. Сегодня я решил изготовить их с изюмом, так что первым делом надо замочить на несколько часов изюм.

После замачивания, поскольку лишняя вода нам в сырниках как раз не нужна, даём ей стечь.

Поскольку мужская натура в своей основе - ленивая, то мы любим не готовить каждый день, а наготовить с запасом и подогревать. (Также это связано с мужским обжорством - лучше наготовить побольше, чтобы можно было взять добавки). Сырники - не картошка, они такое хранение-нагревание переносят нормально, так что сегодня я спланировал готовить из 700 гр. творога с рынка (больше не было) и пол кило магазинного. С магазинными часто бывает такая "шутка", что они - слишком влажные, аж течёт из них, поэтому в таких случаях надо положить на ткань или марлю и дать влаге стечь. Творог и без того всегда имеет много влаги, а уж если из него просто течёт, то будет ещё хуже. Мне попался более-менее нормальный, так что обойдёмся без этого.

Итак, даём яйца - по одному на 200 гр. творога. Тут начинается первый нюанс. Обычно из жидкого теста сырники жарить неудобно, если хотим густое, надо давать хоть часть яиц без белка. И чем жиже творог, тем меньше нам надо белка. Поэтому отделяем часть яиц с помощью перебрасывания желтка из половинки в половинку, от белка. Если много отделяем, то надо яиц дать чуть больше - я в данном случае взял не 6, а 7, 3 из них - без белка. А может, надо было и четыре. Но пусть.

Даём немного соли. Дальше даётся манка или мука. На манке они получаются более "пушистыми", зато мука больше сушит "тесто". Но всё же классические сырники - на манке. К тому же манки если и дашь больше нормы, то вкуса не испортишь, а чуть больше муки - и получаем вкус блина. Сыр чувствоваться не будет, какие же тогда сырники? Поэтому я даю манки - 1 ст.л. на 200 грамм, муки не даю вообще. Если дать поменьше белка - и так будет нормальная смесь.

Вилкой смешиваем. Тут наступает ещё один момент. Сыр обычно берётся комочками и никак не хочет сразу разойтись в однородную массу, сколько его не мешай. Некоторые для разбития этих комочков взбивают массу в блендере, некоторые предварительно протирают творог сквозь сито. Есть выход попроще, только готовить надо немного загодя - на час-два в холодильник. При этом комочки растают, манка набухнет, масса станет холоднее, её будет легче мешать. Потом вымешиваем ещё раз - и уже можно готовить. Изюм подсох высыпаем его назад в чашку, он добавится в конце. А массу поставим в холодильник - пусть созревает.

Время прошло, вымешиваем снова - и уже получается значительно лучше.

После уже этого вымешивания добавляем изюм (или порезанную курагу, или нарезанный банан) и сахар (1-2 столовых ложки на 200 гр). Тут момент: сахар надо добавлять не сразу, а только в конце замешивания, так как он, если растаёт, очень разжижжает тесто. Можно даже и не давать его, а потом добавить в сметанную подливку. Также даём ванильный сахар - 2-3 пачки на килограмм, а если ванилин - на кончике ножа, тут важно угадать и не переборщить.