Хлеб в хлебопечке и в духовке

[ода]

закваска

Для начала я бы рекомендовала вырастить закваску из ржаной муки. Ржаную закваску растить совсем несложно, особенно в теплое время года. Пшеничная закваска чуть более капризная в выращивании, к ней уже лучше подходить с пониманием поведения и работы закваски. Для ржаной закваски нужно:

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки + 50 мл воды (лучше очищенной, но не кипяченой), закрыть пленкой, держать 24 часа в теплом светлом месте, без сквозняков, за это время дважды перемешать. По истечении этого времени вы можете не обнаружить никаких признаков жизни, просто масса как бы слегка заветрится и все.

2. затем подкормить: половину полученной смеси выбросить из банки и снова добавить 50 мл ржаной муки + 50 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа. В ней уже скорее всего появятся признаки жизни, а может и нет. Если же они будут, то вы заметите, что масса начала пениться, на поверхности появились пузыри и она слегка увеличилась в объеме, также пузырьки будут видны на просвет. (чтобы лучше отследить эти изменения растите закваску в прозрачной банке и отмечайте её уровень маркером)


3. Повторите п.2, т.е. выкидывайте половину массы и снова кормите 50:50. Этот пункт вы продолжаете до появления явных признаков жизни в закваске. Но для ржаной закваски, летом чаще всего хватает этих 3-х суток, а то и быстрее все происходит

4. Через 24 ч. снова выкинуть половину массы и подкормить еще раз: 100 мл ржаной муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место. Через это время в закваске уже должны быть ярковыраженные признаки жизни - а именно должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая и кислая на вкус масса густоты жидковатой манной каши.


От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).
Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба. Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из холодильника+50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри



Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.
Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.

И итого: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.

---------- Post added at 20:32 ---------- Previous post was at 20:28 ----------

немецкий ржанной хлеб с пряностями
рецепт мной опробован,,,,взят с сайта ,авто,р,,ской странички Ольги Ращупкиной.
Освежение закваски: 30г ржаной закваски
60 г ржаной муки
60 г воды комнатной температуры

Тесто: 120 г освеженной закваски
350 г воды
360 г ржаной муки
150 г пшеничной муки (я беру неотбеленную грубого помола)
20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями
по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля
1 ст.л. семян подсолнечника(факультативно)
1 ч.л. жидкого темного солода
15 г соли
Если у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них



За 12 ч.до преполагаемой выпечки хлеба освежить закваску. Для этого нужно размешать имеющуюся у вас ржаную закваску с водой, добавить муки, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12 ч. при комнатной температуре. Готовая к выпечке закваска удвоится в объеме и будет внутри пронизана пузырями воздуха.



Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставить
Замес теста: Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средей скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет "рваным", лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки.
Ручной замес: слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукоой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще ок.5 мин.

Ферментация: Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти нелипким и более светлым, чем сразу после замеса.



Формирование буханки: Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной).



Сформировать из теста круглую буханку (работайте с тестом аккуратно и нежно) и выложить в подготовленую форму швом вверх. Прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, будет казаться воздушным и мягким, по нему пойдут мелкие трещинки.



Выпечка: Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку.



Духовку хорошо обрызгать водой из пульверизатора, перенести хлеб вместе с пергаментом на камень (противень), в форму внизу вылить 120 мл кипятка для обильного пара (или выложить в форму для пара свернутое мокрое махровое полотенце). Выпекать хлеб 30-40 мин. Первые 10 мин. можно ополнительно обрызгивать духовку из пульверизатора каждые 2-3 мин. Хлеб не очень сильно увеличится в объеме во время выпечки.
Достать хлеб из духовки и дать ему полность остыть на решетке перед нарезкой. Лучше нарезать этот хлеб на следующий день после выпечки.