Хлеб в хлебопечке и в духовке

[George_0705]

"Омела" на "хлебопечке" - барышня авторитетная. Рецепт выверенный, результат всегда одинаково хороший. При этом, я слежу за колобком (не люблю не контролируемых процессов – «закрыл крышку, нажал кнопку»), может чуть воды надо, может и мукой припылить, помогаю силиконовой лопаткой.. Колобок должен быть упругий, но не плотный в результате.. Сахар – думаю, можно увеличить, вполне, дрожжи справляются и с пасками сладкими, а тут.., но не думаю, что надо – бананы добавят сладости.
Я пеку вот в такой пропорции компонентов (тут он как раз «под крышу»).

Дрожжи свежие 12 г.
Сахар 30 г.
Банан спелый (вес без кожуры) 230 г.
Масло сливочное 30 г.
Мука пшеничная 450 г.
Отруби пшеничные 30 г.
Соль 1.5 ч.л
Вода 150 г.

И ещё я в него сыплю горстку нигеллы (чернушки), аромат добавляет оригинальный, да и корысна штучка…
Удачи! Надеюсь, не разочарует.

[irysska]

Георгий, разницу улавливаю, но пеку на дрожжах в ХП.
Если что, сама белый хлеб не ем, себе покупаю Поживный )) ржаной.

[Лина П.]

т. е. вы используете для закваски специальные покупные чистые культуры и периодически их обновляете?
можно ли их приобрести в Украине?
потому что спонтанные закваски меня немного пугают и по вашей ссылке п. 44 тому подтверждение))

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

[irina s]

Спасибо за ссылку. Нашла подтверждение своей дилетантской мысли : "43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей. "

[Лина П.]

Сообщение от irina s

Спасибо за ссылку. Нашла подтверждение своей дилетантской мысли : "43. Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей. "

вот и я о том же))). дрожжи в закваске тоже присутствуют, такие же как и в покупных дрожжах. плюс в закваске неизведанные дикие дрожжи и другие микроорганизмы.
так в чем же тогда польза закваски? ответ я так и не нашла((

[irina s]

А кроме того, все микроорганизмы и грибы ( дрожжи и пр.) погибают в процессе выпечки от высокой температура. Об этом тоже пишет ученый в вышеприведенной ссылке.

[George_0705]

Сообщение от Лина П.

вот и я о том же))). ответ я так и не нашла((

Наверное и не найдёте ни Вы, ни кто другой. А может..
Я ранее был критичен к дрожжам, по мере накопления какого-то опыта и знаний, стал к ним равнодушен. Отдаю предпочтение всё же закваске, и самодельной, в том числе (из хмеля или просто на муке). Если вы делаете закваску в чистой посуде, чистыми руками и т.п., т.е. соблюдая условия гигиены и в результате она работает и хорошо пахнет, то не думаю, что она чем-то плоха. Правда, подтверждением этому может быть только микробиологическое исследование в каждом отдельном случае.
В деревнях в прежние времена пекли хлеб только на закваске И дети, не болели ни рахитом, ни..., впрочем, это тоже "разговоры" бездоказательные. Я думаю, что в хлебе с закваской (он и технологически исполняется по-другому, дольше) присутствует другое кол-во микроэлементов и аминокислот, как раз и образовавшихся благодаря применению закваски. Пока, каких-то официальных этому подтверждений я тоже не нашёл. Но буду искать!
В Украине я не знаю продажи подобной закваски. Мне присылает дочь раз в год. Я когда кормлю закваску, несколько ст. ложек выбрасываю. Если бы Вы были рядом, выбросил бы в Вашу баночку, а так...

Сообщение от Vikulya

Расскажу рецепт хлеба, может будете кидать в меня тапками,.

Зачем кидать? .. В рецепте чувствуется смысл и идея, разве что томат может дать излишнюю (как для меня) кислинку, и какао я бы заменил сухим порошком "квас", но это надо пробовать, искать "свой" вкус , а в целом, должно быть интересно, спасибо.

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

Наверное и не найдёте ни Вы, ни кто другой. А может..
...в хлебе с закваской (он и технологически исполняется по-другому, дольше) присутствует другое кол-во микроэлементов и аминокислот, как раз и образовавшихся благодаря применению закваски. Пока, каких-то официальных этому подтверждений я тоже не нашёл. Но буду искать! ....

Дык, шо искать? Уже всё давно найдено!
Конечно, количество микроэлементов никак не меняется , а вот ферментация проходит дольше.
Ответ в п. 8 статьи Г. В. Терновского, на которую Вы ссылаетесь:

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

Закваски - всегда смесь дрожжей и молочнокислых бактерий в соотношении примерно 1: 100.
Дело в том, что и обычные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, и используемые в Сан-Франциской закваске Candida milleri являются грибами-сахаромицетами, но из разных Родов.
Состав закваски Sourdough давно не секрет:

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.). Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.) и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.), открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, и опровергло миф об уникальности «закваски Сан-Франциско».[5]
Хлебная_закваска

В этой статье говорится, что обычные хлебопекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae не способны придать пористую структуру хлебу из ржаной муки, т.к.

Хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, популярной в северной половине Европы , обычно заквашивается закваской. Пекарские дрожжи не полезны в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества клейковины . Структура ржаного хлеба основана главным образом на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны....тыц

Но Candida milleri

не могут метаболизировать мальтозу, обнаруженную в тесте, тогда как Lactobacillus требует мальтозы. [3] Поэтому они действуют без конфликтов для субстрата , причем Lactobacillus использует мальтозу, а дрожжи, используют другие сахара, включая глюкозу, продуцированную Lactobacillus. здесь

Вот какой принцип действия симбиотической закваски, используемой Георгием.
Дрожжи продуцируют этанол и углекислый газ, а лактобактерии молочную кислоту (+ возможно этанол, диоксид углерода и уксусную кислоту), придающие богатый вкус и аромат выпечке!

Сорри за много букоф....
О, Великий Гугл!

[Vikulya]

Расскажу рецепт хлеба, который показала чуть выше, одного из самых любимых в моей семье. По ингредиентам может будете кидать в меня тапками, но нам очень нравится! Вот так хлеб выглядит


175г ржаной муки
175 г пшеничной муки 1-2 сорта
175 мл воды
50 мл кефира (или сыворотки)
0,5 ст. л. яблочного уксуса (6%)
0,5 ст.л. соуса томатного (соуса, а не пасты!)
0,5 ст.л. мёда
1 (небольшая) картофелина (сварить в мундире, почистить, размять вилкой)
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. какао порошка
1/4 ч.л. тмина (молотого), можно добавить другие специи по вкусу
6 г прессованных дрожжей
Всё складываю в хлебопечку, когда тесто готово перекладываю его в форму, накрываю. Дать тесту подойти и выпекать в духовке при температуре 250 градусов 3 минуты, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать до готовности минут 30-40.

[Кошка Ш.]

Закваска, мне кажется, более древняя в истории хлебопечения, все же термофильные дрожжи не так давно начали использоваться. Гуглить лень с тапка, но что-то типа начала 18-го века крутится. Но могу ошибаться.

[Лина П.]

Спасибо огромное, очень интересно.
жаль что не продают у нас специальные культуры для хлебных заквасок.

[George_0705]

Лена, когда я вижу, что Вы ночью не спите, я Вас жалею обычно, а сегодня - говорю: Большое спасибо! Найти, проанализировать и обобщить - это надо время и умение.
Лина, если Вы решитесь, мне несложно Вам отправить в пластиковой баночке готовой закваски, т.к. сухой у меня чайная ложечка в морозке на год...

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

... Вы ночью не спите, я Вас жалею обычно...

Даааа?


Шпасибо!

[George_0705]

Сообщение от Gusenitsa

Даааа?

Дааа! А теперь, ещё и в "ОБРАЗЕ" представлять буду... Шпасибо!

[Gusenitsa]

Сообщение от Лина П.

...но при таких морозах она скорее всего не выживет,приедет куском льда. ...

Лина, а надо б попробовать! Как спадут сильные морозы!
Патамушта:

Сообщение от George_0705

.... т.к. сухой у меня чайная ложечка в морозке на год...

[George_0705]

Конечно, пожалуйста, кому надо и не лень возиться. 2-3 дня её размолодить в тепле, а потом держать в хол-ке и кормить раз в неделю во время выпечки. Если решитесь, обращайтесь.

[Moroz]

Сообщение от George_0705

Конечно, пожалуйста, кому надо и не лень возиться. 2-3 дня её размолодить в тепле, а потом держать в хол-ке и кормить раз в неделю во время выпечки. Если решитесь, обращайтесь.

Размолаживаете ржаной мукой и водой? Извините, давно не читала ветку, может чего пропустила. А Вы свои рецепты давали именно на этой закваске?
Мои деяния по закваске из ржаной муки не увенчались успехом, или правильнее сказать, были с переменным успехом . Попробуем попытку номер 2, по использованию заквасок для хлебопечки. Спасибо большое за информацию.
Не обессудьте, но я бы тоже в очередь встала на кусочек счастья, в виде знаменитой закваски.

[Лина П.]

Георгий, спасибо за щедрость и отзывчивость, но при таких морозах она скорее всего не выживет,приедет куском льда.
может когда потеплеет

[Лина П.]

как потеплеет, я Вам напишу))

моя бабушка пекла хлеб на хмеле.
из шишек хмеля и отрубей делала "дрожжи", высушивала их и использовала по мере надобности. хлеб пекла в печи. огромные буханки))
хранились они около месяца, черствели немного ,но никогда не плесневели.
вот похожие хлебины


---------- Post added at 13:04 ---------- Previous post was at 13:00 ----------

пекла в формах ,боковинка была ребристой и огромная шапка-гриб сверху.

готовность хлеба проверяла по звуку, постукивала кулаком по дну буханки,когда уже вынимала его из формы.

[Лина П.]

вот рецепт хмелевых дрожжей с отрубями. внешне очень похожи на те, что использовала бабушка. точный рецепт узнать не смогу, бабушки уже давно нет(.

https://www.youtube.com/watch?v=C2M-yzFe-oM

[Кошка Ш.]

Прикольно. Получается, что эта вот закваска, которую надо омолаживать и что-то еще с ней делать, выполняет функцию дрожжей? Я в ржаной хлеб тоже добавляю рогамальтовскую закваску, она из экстракта ржаной муки, солодовой муки и чего-то еще, но при этом и дрожжи кладу (на полкило ржаной муки 10 гр сафовских дрожжей для ржаного хлеба), иначе это будет кирпич, а не хлеб. А так получается что-то типа пумперникеля, такой тяжелый влажный абсолютно ржаной хлеб кисловатый.

[евгения]

Не удержалась. Уже пару дней читаю эту ветку. Какие Вы все молодцы. У меня получается испечь хлеб только по настроению. В основном же, мелкая дрожжевая выпечка. Но одно время тоже пекла хлеб на закваске. Вот такой. Еще осталась одна порция.

Когда покупала, было два вида , ржаная и рисовая. Рисовую рекомендовали как закваску которая не придает кислинку. На ней и вправду хлебушек получается ,без кислинки, такой как булочка сладенькая. Со временем , после энного количества возобновления закваски кислинка все же появляется. Тогда нужно взять новую порцию.

[George_0705]

Сообщение от Лина П.

вот похожие хлебины.

Обычно я сдержан в выражениях, но тут позволю: НИ ФИГА СЕБЕ, Булочка (в руках )…

Сообщение от Moroz

Не обессудьте, но я бы тоже .

Конечно, напишете в личку, попробуем.

Сообщение от Кошка Ш.

, но при этом и дрожжи кладу

Я этого никогда не делаю, необходимости нет с этой закваской, раньше, на заре моих изысканий, бывали подобные кислые блины, приходилось добавлять, но уже давно - нет. У меня никто кислый не ест.
Когда увлекся хлебом, я пёк почти каждый день... С утра какую-то квашню ставил, в обед прибегал что-то месил, приходил с работы - продолжал.. Жена только сдержанно сопела... Причём пёк каждый хлеб разный (молочный, горчичный, гречневый, тостерный и т.д. и т.п.).
- "Когда ты остановишься?"
- "Вот, как найду то, что надо, а заодно и опыта поднаберусь и тесто почувствую"..
Потом меня жена спросила, может ты и паски сможешь? Т.к. я посмеивался с неё: зачем на цыпочках ходить и говорить шёпотом, когда они "подходят?"
С тех пор, без нервов, 3-й год пеку паски ("Мясоедовские"). Ими и заслужил бессрочный абонемент на пользование камбузом...

Сообщение от евгения

Когда покупала, было два вида , ржаная и рисовая. .

Интересно. Спасибо. Никогда не встречал, надо поискать на просторах, на всяк случай и ради интереса.
----------
По поводу остального:
Отрубные на хмелю я делал, смердели прилично (думаю, что-то не так пошло), в итоге жена мне сказала: «дуй-ка ты со своими дрожжами из моей кухни…». Не пользовал их, выбросил. Солод сам делал – хороший был, только светловат, т.к. сферментировать грамотно у меня условий не было. Обычную ржаную делал – нормально (до того, как стал пользоваться калифорнийской).
Размолодить – это значит взять из общего кол-ва чайную ложку и при конмн. темп-ре (лучше чуть выше – (+25С) ) ежедневно (2-3-4 дня) в литровой банке добавлять по немного воды и муки до консистенции густой (базарной) сметаны. Затем, когда закваска разрезвится, я отбираю 200 г на хлеб, часть сбрасываю, а остальное кормлю так же и уже в холодильник.
Далее идёт кормление: отбираю «стартёр» (1 ст.л.) на выпечку, часть сбрасываю, доливаю водички и муки, перемешиваю до указанной консистенции и в хол-к (1\3 поллитровой банки). Крышка - капроновая с дырочками. Всё делаю деревянной ложкой или вернее – обратной стороной её (ручкой). Посуду ополаскиваю кипятком.

[Кошка Ш.]

Ну тут у всех по-разному, муж всему предпочитает именно этот кисловатый ржаной хлеб, а ничего похожего в продаже нет (он из детства в Беларуси этот хлеб любит очень).
Вот, только испеченный, вытаскивать буду минут через 40.

А это остаток предыдущего, видите, какой на срезе. Сейчас как раз употреблю его с форшмаком.

[George_0705]

Сообщение от Кошка Ш.

Сейчас как раз употреблю его с форшмаком.

Такой "комплект" и у меня дома в большом почёте...
Я подобный хлеб проходил, но на закваске, простой, ржаной. Вкусный хлеб, но хлопотный. И кислинка в нём другая, нежели в дрожжевом (ну, это надо пробовать...) Вот он - Заварной хлеб с кориандром (описание подробное ниже по странице и там же многое о закваске).
А это мой результат (из хлебопечки):

[Кошка Ш.]

Тоже великолепный результат.
А согласитесь - ржаной хлеб да с домашним форшмаком это ж будет посильнее "Фауста" Гете:))) Просто некий эталон вкуса:)
Вот видите, Вы говорите - хлопотный, а я испытываю просто священный ужас перед этими заквасками, которые требуют постоянного внимания. Вон по Вашей ссылке написано, что закваску раз-два в день надо обновлять...

[George_0705]

Сообщение от Кошка Ш.

это ж будет посильнее "Фауста" Гете:))) раз-два в день надо обновлять...

Однозначно.))) Более того, думаю, он одной рукой писал, а вторая была занята как раз тем, о чём мы.)))
Раз-два в день, это при ежедневной выпечке и хранении при комн. темп-ре. Она тогда кушает активно. Ниже описано, как кормить при выпечке раз в неделю и хранении в хол-ке. У меня как раз бывает, что вот захотелось дрожжевых тыквенных блинов, ан дрожжей нетути - беги (т.к. сухие не держу, только львовские живые). А закваска всегда под рукой. Надо её понять и ничего священного, только - уважение, без этого она жить не будет (а кто ж будет???!!!)
---------
Верно, на священной воде, есть такой вариант, там же, о заквасках и упоминается тоже.

[Кошка Ш.]

Сообщение от George_0705

О
Раз-два в день, это при ежедневной выпечке и хранении при комн. темп-ре. Она тогда кушает активно. Ниже описано, как кормить при выпечке раз в неделю и хранении в хол-ке.

Вобщем оставайтесь онлайн, я к весне освобожусь чуть и попробую постичь это таинство
А я такая овца - сделала форшмака и показалось, что слишком много, взяла и куму отдала половину. Теперь мне мало.

[George_0705]

Сообщение от Кошка Ш.

Вобщем оставайтесь .

Вобщем, отпускаю)))

Сообщение от Восторг1

Ой, а что это за Яблочный хлеб по ссылке в посте 568? Георгий, расскажете?

Я этот хлеб не делал, поэтому добавить к написанному там мне нечего. Там всё подробно. Сложностей я не вижу. Сидр, за отсутствием, можно заменить крутым ябл. соком, разведенным сильно газир. водой, Зародыши можно проростить на подоконнике и смолоть кофемолкой (блендером) или заменить отрубями. А дальше - по рецепту. Колобок, опять же, только сформировать не "плывущим" (выбить панифарин (клейковину)) в итоге - "тугой шар".

[Irenyar]

Сообщение от George_0705

вот захотелось дрожжевых тыквенных блинов,

тоже захотелось, и тыква лежит маится (надеюсь что живая) -рецептиком бросьте в меня, плиз