Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Даже с любым магазинским сравнивая выходит нормальная для меня цена.

В любом случае мы понимаем, что главный показатель рентабельности домашнего сыра - его качество.

[Ветка]

Сообщение от Gusenitsa

Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.

Лена, ты не химик случайно ?
Я в сыры никакие красители не добавляю, но твердые сыры получаются очень даже желтые, я сама на это не обращала внимание, но сегодня одна знакомая попросила научить ее сделать твердый сыр, как она сказала-желтенький и действительно, я взяла разрезанную головку качоты и лежавшую рядом фету или сулугуни-эти беленькие, а твердый, как будто подкрашенный, почему так?
Хлористый я все время добавляю, хотя для простых сыров молоко не пастеризую, а для чего его добавляю, сама не знаю, наверное для успокоения- авось выход больше получится...вроде бы, если я правильно поняла, он не вредный и вымывается с сывороткой....а сравнить выход без него и с ним-не делала этого, потому, как понимаю, что скорее всего выход зависит от качества молока, это значит, для чистоты эксперимента, нужно одинаковое молоко разделить пополам и взвесить выход с хлористым и без, но такой целью не задавалась...

[фотограф]

Сообщение от Gusenitsa

Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.

Зачем нам препарат, я препараті стараюсь не употреблять Фарби і так хватает в магазинніх продуктах.
У нас проще с молоком, очень много электричек, маршруток со всех направлений, конкуренция работает. Сегодня реально по 9 купить. Можно и дешевле. Это если не искать. Но я больше у всех подряд не покупаю, с апреля беру у одной. Вот сейчас меньше стало - договорились пока по 8. Торговаться не хочу, пусть держит коровок, будем дальше с ней работать. А вообще она сказала, что уже по сёлам заготовители по 6 покупают на сегодня. А подоражает - буду запасы съедать, для этого и купил холодильник.

[Gusenitsa]

Сообщение от фотограф

Зачем нам препарат, я препараті стараюсь не употреблять Фарби і так хватает в магазинніх продуктах.......

Сообщение от фотограф

Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием. Мелкое зерно - более однотонно и равномерно зелёный, крупное зерно - "мраморный" зелёный. Так показалось...А в молоко только хорошо растворимый искуственный.

Ключевое слово здесь перед внесением молокосвертывающего фермента.
А что это будет - шпинат или петрушка - решайте сами!
После внесения фермента уже не прокрасится.

[Ветка]

А у нас "заготовители" по 3,5 приймають, от як можно так знущаться над людьми, які держуть коров...сьогодні молочниця, у якоі купую молоко, сказала, що ціну підвищувати не буде, для мене це гарно, але, як що чесно, мені іх шкода, така адська праця....сама б ніколи не держала корову.
Мій вчорашній стілтон-"підсушується"

[Женчик]

Хлористый кальций добавляют не только в сыры. Ещё например в соленые огурцы : ) что б хрустели. Кальцинированный творог с ним делают.
Он частый консервант в пищевой промышленности .

Я добавляю его в рассол в котором сыры солю, мне кажется корочка лучше образуется.
А насчёт влияния его на выход сыра для не пастеризованного молока. По процентам у меня выход нормальный получается, плюс к этому я все равно рикоту ещё добываю из сыворотки . А после сыворотку ещё соседский поросёнок ест. Выход получается 100% пользы.

[Ветка]

Ура, він синіє !!!

[фотограф]

Сообщение от Женчик

А после сыворотку ещё соседский поросёнок ест.

Прям чистая провинциальная Италия. Мечта Прямая дорога к домашним ветчинкам и вяленому мяску. Я на днях буду сыровяленый балычок пробовать в смысле только делать. Пробовать позже

[fialkanata]

Я тоже в сторону балычка поглядываю. И сыровяленой колбаски тоже. Мы ж ненормальные, жить спокойно не умеем.
Вчера разрезали качотту с обжаренным черным перцем. В основном снаружи, внутри - чуть-чуть для вкуса. Что сказать, немного необычно. Делала где-то в начале двадцатых чисел октября, она еще недозрела, но ведь интересно. Глазков нет, запах твердого сыра с островатой перцевой ноткой. Решили, что внутрь можно перец не ложить, хватит того, что снаружи. Уже есть ляп - перцем надо обкачивать, когда головка мокрая вообще, протер салфеткой и обкачать. Если обкачать, как только немного подсохла, тогда при созревании некоторые зернышки отпадают. Как-то так...

[Женчик]

Я делала балычок! И ветчину :)
Очень просто и вкусно . По сравнению с приготовлением сыра вообще плёвое дело. Только не берите сразу большой кусок . 0,5 кг и через недельку две уже можно кушать.

Дмитрий , а вы камамбер делали с двумя плесенями ? Гео то же использовали ?

---------- Post added at 16:34 ---------- Previous post was at 16:33 ----------

Вита, это здорово!!! Наконец то он становится синий!

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Я делала балычок! И ветчину :)
Очень просто и вкусно . По сравнению с приготовлением сыра вообще плёвое дело. Только не берите сразу большой кусок . 0,5 кг и через недельку две уже можно кушать.

Дмитрий , а вы камамбер делали с двумя плесенями ? Гео то же использовали ?

---------- Post added at 16:34 ---------- Previous post was at 16:33 ----------

Вита, это здорово!!! Наконец то он становится синий!

Ні, 0,5 це не наша норма
Я теж балувався, шинка дуже смачна, але трішки перегрів, отекла. Баличок теж, але не сиров'ялений, грів та коптив. Зараз температура гарна на балконі, хочу сиров'ялений спробувати.
Камамбер робив з двома. Хочу через тиждень знов спробувати. Буду подарунки на новий рік готувати З ГЕО, мені так здалося, вона краще обростає. Більш рівномірно, та дуже швидко, але головне не прогавити час, коли почнуть слізневити. Я не додавав білу у молоко, обприскував потім.

[Женчик]

Дмитрий , я вот сегодня сделала силтон . Согласно рецепту ему ещё двое суток "загорать " на кухне, а потом в холодильник . И вот тут у разных рецептов по разному: в одном случае после 3 дней , перед переездом в холодильник его нужно проколоть. В других проколоть нужно через две - четыре недели нахождения в холодильнике.

А что говорит ваш опыт?

[Ветка]

Вчера делала грюйер- не получился, сильно перекис, зерно не склеялось даже от гири в 32 кг...наверное переплавлю на сулугуни, єаль переведеной закваски....сегодня еще не решила чего натворить или маасдам или эменталь, закваски и пропионки уже положила, сейчас уже фермент пора....молоко такое жирнючее сейчас, хоть и сливаются вершки, все равно жирное, вчера даже жир застывший плавал, пока температура не поднялась.....

[Женчик]

Вита, а почему так получилось как думаешь?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Дмитрий , я вот сегодня сделала силтон . Согласно рецепту ему ещё двое суток "загорать " на кухне, а потом в холодильник . И вот тут у разных рецептов по разному: в одном случае после 3 дней , перед переездом в холодильник его нужно проколоть. В других проколоть нужно через две - четыре недели нахождения в холодильнике.

А что говорит ваш опыт?

Вітаю, я проколюю коли почне обростати.

[Женчик]

А обычно как быстро он начинает растить плесень?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Вчера делала грюйер- не получился, сильно перекис, зерно не склеялось даже от гири в 32 кг...наверное переплавлю на сулугуни, єаль переведеной закваски....сегодня еще не решила чего натворить или маасдам или эменталь, закваски и пропионки уже положила, сейчас уже фермент пора....молоко такое жирнючее сейчас, хоть и сливаются вершки, все равно жирное, вчера даже жир застывший плавал, пока температура не поднялась.....

Грюйер є сенс робити, коли він буде витриманий, а так, навіть після 3-4х місяців там смаку особливого немає.

---------- Post added at 20:25 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

Сообщение от Женчик

А обычно как быстро он начинает растить плесень?

Днів через 15, коли оприскувати а не додавати у молоко то раніше.

[Женчик]

А у камамбера когда начинается рост плесени?
Стоит у меня неделю, весь красивый но пока ни намёка на плесень:) начинаю переживать.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Вчера делала грюйер- не получился, сильно перекис, зерно не склеялось даже от гири в 32 кг

То не факт, хоча дуже ймовірно. Там ще є особливість у формуванні. Не можна виймати з сироватки, він формується "з пласта", по феньшую збирають у тканину в казані та він висить там у сироватці. Але у каструлі це неможливо.
Я коли раз запоров вирішив, поки не куплю РН метр, буду тільки гріти до 54, а варити далі не буду. Штук вісім таз зробив, лежать як каменюки. На майбутнє - треба пастеризувати молоко, якщо не одразу переробляєш. Молоко у нас погане, брудне, закиснути на раз може. А на смак та запах ти цього не відчуєш.

Почитай "формування з пласта"
Ось тут мужичок збирає у казані зерно прикольно http://ru-travel.livejournal.com/26621338.html

---------- Post added at 20:48 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

Сообщение от Женчик

А у камамбера когда начинается рост плесени?
Стоит у меня неделю, весь красивый но пока ни намёка на плесень:) начинаю переживать.

Днів через 7 , не раніше, якщо додавати у молоко.

[Ветка]

Сообщение от Женчик

Вита, а почему так получилось как думаешь?

Женчик, молоко для твердых сыров начала пастеризовать, а так как сейчас с утра езжу на рынок (обычно я сыры в первой половине дня делала), а сейчас получаются после обеда, даже почти на ночь (вот сейчас эменталь только подвесила в сыворотке на полчаса), а в субботу так устала, что пришлось молоко спастеризовать , охладить и оставить до утра, может уже тогда и набралось кислотности, часов в 7 утра приступила к сыру, все по рецепту и прессование под сывороткой в т.ч., но сыр не спрессовался, кусочки отваливались при переворачивании, сегодня начала вынимать с формы, а он крошится, но сырное тесто, очень вкусное, жирное, желтое и немного с кислинкой, хотя вчера оно мне показалось значительно кислее...до этого эменталь нормально получился....

[Женчик]

Залить сливками и зерненый творог получится.

Ой да , это проблема. У меня то же пару раз были проблемы. Утренне молоко лучше вечернего , но если утром какие то дела, то в ночь делать сыр приходится. У меня понедельник тяжёлый в этом смысле, сплю под три будильника :)))

---------- Post added at 22:39 ---------- Previous post was at 22:37 ----------

Вита, а как твои плесневые сыры?

[Ветка]

Женчик,сейчас неохота делать фото, но сыры потихоньку обростают плесенью, камамберчики по бокам уже все в пушку, правда у меня температурный режим не соблюдается, на окна поставила ведерки с сыром, не меряла сколько там, но думаю градусов 15, голубой тоже хорошо уже посинел, а вот горгонзола обросла желто-розовой коркой и я ее вчера полностью соскребла,когда открыла контейнер, думала очманею, такой резкий запах был, потом проветрилось и я ощутила запах голубой плесени, конечно попробовала, то что сошкребала-конечно не саму корку, а сырное тесто-пахнет плесенью, чуть соленовато, маслянистое, ну вообщем мне понравилось и даже очень...
сегодняшняя история- стою на рынке, торгую сыром, сестра сделала мне табличку-домашние сыры-сулугуни.....-сыры с плесенью...подходит женщина старше 5о-60ти и говорит-а что это за сыры с плесенью???? вот так люди прожили жизнь и никогда не видели сыров с плесенью....

[Женчик]

Ого какая ты умничка! Уже на продажу плесневые делаешь !

Я их очень не понимаю пока. Может когда получится что то, то перестану их бояться :)))

[Ветка]

Не на продажу это если получатся, ну а в табличку заранее внесла, авось получатся, мне ее сестра заламинировала и в рамочку поставила-удобно на столик ставить.... я сама не знаю, почему мне с первого раза понравились такие сыры, хотя и пробовала их раза 4ре в жизни....

[Женчик]

Вита, а какую культуру ты берёшь для плесневых сыров?
Я сейчас взяла набор, на попробовать, но это дороговато. Если получится и понравится думаю просто плесень купить. Но вот думаю какую культуру использовать?

---------- Post added at 23:36 ---------- Previous post was at 23:33 ----------

Вита, посмотри личку, я там пару быстрых рецептов тебе сфоткала

[Ветка]

Женчик, плесени брала в Милксервисе, белую одну и голубую, Гео не брала ....в личке ничего не вижу..

[Женчик]

Странно у меня висят в отправленных.

Я имею ввиду не плесени какие берёшь , а заквасочную культуру какую?

[Ветка]

На камамберы использовала - для качоты, да и для голубых тоже наверное...

[VARIKA]

Сообщение от Ветка

Ура, він синіє !!!

Вита, это с плесенью?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

На камамберы использовала - для качоты, да и для голубых тоже наверное...

Краще щось інще, для каччоти це термофільна, вона швидко підвищує кислотність, а на камамбери треба ніжне сирне тісто. В ідеалі серединка камамбера повинна бути як цілий ніжний пласт, а з термофільной теоретично буде більш тверде. Більше кислотність - твердіше зерно... Ну це в мене такі думки зараз у голові вертяться... Може помиляюся... Раздраконили ви мене, буду у вихідні теж камамбери робить.

---------- Post added at 11:28 ---------- Previous post was at 11:22 ----------

Сообщение от Ветка

Женчик,сейчас неохота делать фото, но сыры потихоньку обростают плесенью, камамберчики по бокам уже все в пушку, правда у меня температурный режим не соблюдается, на окна поставила ведерки с сыром, не меряла сколько там, но думаю градусов 15, голубой тоже хорошо уже посинел, а вот горгонзола обросла желто-розовой коркой и я ее вчера полностью соскребла,когда открыла контейнер, думала очманею, такой резкий запах был, потом проветрилось и я ощутила запах голубой плесени, конечно попробовала, то что сошкребала-конечно не саму корку, а сырное тесто-пахнет плесенью, чуть соленовато, маслянистое, ну вообщем мне понравилось и даже очень...
сегодняшняя история- стою на рынке, торгую сыром, сестра сделала мне табличку-домашние сыры-сулугуни.....-сыры с плесенью...подходит женщина старше 5о-60ти и говорит-а что это за сыры с плесенью???? вот так люди прожили жизнь и никогда не видели сыров с плесенью....

От зря корку сняла, ті фото кидай, может сообща чего вірастим вместе Резкий запах у синего это только одно - у тебя разраслась плесень, которой там быть не должно. Это или дикари какие то, или белая для камамберов. Но она воняет только когда начинает плавить тесто и то не сразу. То есть второй вариант отпадает. Значит дикари заселились. Пастеризовать молоко нужно обязательно
Запах синей плесени, когда она перербатывает тесто - прогорклого масла, а когда растёт и отмирает на споры - ну отдалённо цвилым погребом.