Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Луша]

Да, это именно для гостей делалось :) У меня козочки - три, простЯчки. Молока немного дают, но очень вкусное. Запаха нет, о нюансах подробно отпишусь вечером, есть чем поделиться - вдруг кому-то будет полезно.

[Берендей]

Сообщение от Ветка

Очень красивая композиция, это так можно делать, чтобы гостей удивить. Я так понимаю, у вас козочки? Я молоко покупаю-коровье, но соседка держит коз, хотела для пробы взять у нее несколько литров, чтобы попробовать сделать сыр, но все как то не решаюсь, расскажите как оно сыр из козьего молока, какой примерно выход, отличается ли от коровьего, если вы делали из него, присутствует ли специфический запах, ну и может какие еще другие тонкости, буду рада узнать что то новое для себя.

И я рядом постою послушаю... У меня беда, свои козы, а я разочаровалась в козьих сырах. Но может просто руки не оттуда и шанс еще есть?))) Через мои руки прошло почти десяток дойных коз, сейчас остались две - с самым идеальным молоком. Сырое я и дети пьем с удовольствием: сладкое, без козьего запаха, практически не отличишь от коровьего. А вот кисломолочка и сыры - бэ-э... Запах, вкус. Пробовала и из сырого, и из кипяченого, пастеризованного. Посуду и поддойник стерилизую кипятком, вымя мою, руки мою, козы здоровы. На заквасках Виво, на заквасках из Чиза, сквашивала и кефирами, и йогуртами, и сметанами магазинными, .. Бэ-э.

Потом психанула и заказала штук 5 сыров у одной известной козовода, которая рассылает сыры новой почтой. Отзывы про нее везде хвалебные. Получила. Есть это можно только в противогазе. Ну Халуми еще более-менее понравился (сырым), но при жарке он слипся в один комок.

Потом зашла в новусе открылся фирменный бутик сыров Сырна Краина, или как-то так. Перепробовала кучу козьих сыров (пр-во Голландия). Все они какие-то крыхкие и с запашком. Коровьи более пластичные, что ли... Такая вот исповедь козовода-сыродела-недодела((( Могут опытные сыровары-козоводы прокомментировать? Есть козьи сыры приближённые по вкусу и запаху к коровьим? Как сделать, чтобы в сырах и кисломолочке не появлялся козий привкус?

[Луша]

Так вот, что касается козьего молока. Если козы здоровы и содержатся в нормальных условиях, молоко обычно запаха не имеет. Существует предубеждение, что зависит еще от масти (окраса?) козы - якобы у черных коз молоко может припахивать. Но у меня козы не черные, так что не знаю. Молоко совсем не пахнет, пока свежее - в холодильнике 2-3 дня. Потом от сливок может быть легчайший специфический запах - не противный, но понятно, что молоко не коровье. Если снять сливки, оставшееся молоко еще без запаха, пока не начнет киснуть. Именно из-за запаха я не люблю сметану, хотя - повторюсь- он легчайший и многим не мешает.

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:18 ----------

А теперь собственно о сыре. Козы у меня третий год, но раньше была одна дойная, молока маловато, иногда делали творог, но чаще пили сырым. Мученья мои начались с творога - он имел неприятный запах. Причем, если был перегрет - еще более сильный. Но припахивать начинал еще на стадии кислого молока.
Я отказалась от "самоскисания", и для творога стала использовать лимонную кислоту или хлористый кальций. Но есть еще очень важный момент - козье молоко очень нежелательно перегревать, именно из-за запаха.
В этом году, когда еще две козочки появились, занялась наконец сырами. И заповедь "не перегрей" тоже работает.
Скажем, для сулугуни я беру свежее (до 2 дней молоко). Кислотность повышаю лимонной кислотой. Фермент "мейто". Нагрев очень медленный до 34 градусов и потом по инерции уже на выключенной плите стоит до полного формирования сгустка - недолго, т.к. сыворотка начинает все же припахивать. Как только сгусток достиг кондиции - на промывку в горячую воду (мои руки выдерживают градусов 60) - месить и вытягивать, чтоб сформировать волокна. Воду желательно разок сменить. В конце "замеса" сыр совершенно не имеет постороннего запаха. Проверено стопятьсот раз. Окунаю в ледяную воду. Солю сухим способом на сите, в холодильнике.

---------- Post added at 21:01 ---------- Previous post was at 20:44 ----------

Выход зависит от вида сыра. У меня 6-литровая кастрюля. Сулугуни получается в среднем грамм 600-700, но сильно зависит от корма. Моцареллы будет больше, т.к. она сочнее, плавленого - меньше (по понятным причинам). О твердых сырах пока только мечтаем, т.к. не представляю, как дать ему вызреть. Первый эксперимент типа чеддера слопали за пару дней без особых церемоний.
Что касается сыров из коровьего молока, ничего не могу сказать. Был опыт изготовления творога и курта. Курт оказался страшно невыгодный, из 30 л покупного молока едва ли килограмм (точно не помню - давно было). Вкуууусно. Но у нас молоко по 7 грн литр, поэтому не делаем.

[Ветка]

Читала, что для свертывания козьего молока обязательно надо добавлять кальций или все же можно и без него? А что то типа брынзы, феты вы делаете? Соседка у которой я покупаю молоко, говорит, что к ней на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают, им нравится.

[Луша]

Сообщение от Ветка

Читала, что для свертывания козьего молока обязательно надо добавлять кальций или все же можно и без него? А что то типа брынзы, феты вы делаете? Соседка у которой я покупаю молоко, говорит, что к ней на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают, им нравится.

Вита, я когда-то использовала хлористый кальций для изготовления творога. Но это необязательно. Прекрасно сворачивается на ферменте "мейто" (пробовала пока только с ним, но он меня вполне устраивает). Делала сыр типа феты, и тоже без кальция на том же "мейто". К сожалению, фета из козьего молока обычно имеет, хоть и легчайший , но все же привкус. Кого угощала - хвалили, но я
этот привкус чувствую, поэтому отказалась от феты, пока не соображу, как от него избавиться.
Кстати, одну из моих козочек Фета зовут :)

[George_0705]

Лично я ДЕЛО не оставил (шоб никто не сомневался...)
Качотта с курагой (2 мес. выдержки). Вкусный сыр и даже очень (жаль, Данисковская термофильная закончилась)...

[Женчик]

Красивая!
А в чем выдерживалась?

Я нашла в милксервисе ту розовую культуру, сыр из которой самый вкусный для меня. Из неё и самая вкусная каччота выходит. Это emmental .

[Ветка]

Женчик, я так понимаю, что ее ты используешь для разных твердых сыров не только эменталь?

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Красивая!
А в чем выдерживалась?
Я нашла в милксервисе ту розовую культуру, сыр из которой самый вкусный для меня. Из неё и самая вкусная каччота выходит. Это emmental .

В термопакете, в хол-ке, на верхней полке. При открытии было несколько не больших пятнышек плесени, срезал, промыл солёной водичкой с уксусом (ябл.). Хочется такой же сыр, но не с чем сделать, пока. Озадачен подбором закваски. Спасибо за "наводку". Это ЭТО ?

[Ветка]

Я тоже сразу глянула в милксервис, таких видов сыров несколько -эмменталь, радомер, маасдам интересно закваска на все одна? на радомер сейчас скидочка, хоть не большая, но приятно. Жорж выгоднее брать на 1000л молока, понимаю, что для тебя может это и многовато, но если учесть, что с этой закваской вкуснее, как говорит Женчик, то ее можно брать на все твердые сыры, так что ее одной будет достаточно...

Еще хотела спросить, пока не забыла, фермент развожу в холодной кипяченной воде, но бывает иногда так, что забываю заранее отлить и ее нет, нужно ждать пока остынет и все такое...можно ли использовать обычную холодную воду?

[George_0705]

Я в сырой не развожу. 100 мл. горячей водички в широкую метал. кастрюльку - в ведро (в бОльшую кастрюлю) с холод водой на 1-2 мин. (делов-то)... Лучше так.
1000л. мне много, ещё на двоих, куда ни шло...

[Женчик]

Вот табличка по их культурам
http://milkservis.com.ua/info/8-zakv...lya-syrov.html

Вот тут описание их поподробней http://kovcheg.kiev.ua/produkcija_mo...e_kulturi.html


Да, одна и та же культура для разных сыров. Что важно, различать мезо и термо. Для качотты все термо подходят. А эмнталь вообще для всех сыров с высокой температурой второго нагрева.

У меня есть их четыре. Две из них , на мой взгляд подобны .

---------- Post added at 21:12 ---------- Previous post was at 21:10 ----------

Вита, для халлуми или моцареллы я могу развести и не кипяченой.
А обычно по быстренькому наливаю в стаканчик 50 мл и в холодильник в самое холодное место. За 5 минут она остывает.

---------- Post added at 21:29 ---------- Previous post was at 21:12 ----------

И ещё . Про моцареллу. Стала её делать сугубо с лимонной кислотой. Быстрей и проще.
В холодное молоко (до 14 градусов ) добавляю тонкой струйкой разведённую лимонную кислоту и перемешиваю тут же . Из расчета 2 гр. кислоты на литр молока. Нагреваю на медленном огне до 28-30 градусов и добавляю фермент. Его можно чуть меньше чем обычно, что б не был слишком плотным сыр. Подкисленное молоко фермент лучше сворачивает в сгусток.
А потом все как обычно. Только плавить можно сразу. Ну вернее как только стечёт сыворотка. Где то минут через 30

[Ветка]

Надо будет попробовать так сделать моцарелу, я в последнее время использую сыворотку по совету Жоржа, тоже не плохо получается, но явно не через 30минут можно плавить, часа 4 надо ждать, а мне не плохо бы и ускорить процес. А на счёт воды, у меня то порции побольше ваших, а иногда так забуду за раньше остудить, а тут уже молоко нагрето до нужной т., а стакан воды за 5 минут у меня не получается остужать, а тут ещё на глаза попалась информация, что вода кипяченная надо, чтобы не попали в молоко вредные бактерии из водопроводной воды, а у нас то она не водопроводная, а из скважины и мы её пьем, я понимаю, что это не спасёт, но....теперь я поняла, что на качество свертывания никак не влияет...
Женчик, какие сыры ещё ты делаешь, может и я расширю свой ассортимент.

[Ветка]

Женчик, вот сделала сулугуни с лимонкой, немного страшновато было, молоко хоть и с холодильника но было больше 20 градусов, лимонки как то многовато вроде, я её уже помешала, а потом пошла читать рецепт чиза, а там строго советуют не выше 14градусов, чтобы молоко не свернулось... дальше все по рецептуре, вроде бы молоко не свернулось, но все равно, какой то сгусток мелкозернистый получился, откинула, под прес, через 30 мин действительно начало плавиться, все нормально и выход примерно как всегда, посолила, вынула с рассола, выложила на блюдо и он какой то не обычный по цвету, на фото видно, как отличается от моих обычных косичек. Что скажешь как выглядит твой сыр?

[Женчик]

Вита мне кажется он остыл в не влажной среде и заветрился.
Вот мой, вроде обычный


Остывает обычно в холодильнике в закрытом лоточке .

Делаю: брынзу , Фету , халлуми, манчего, пекорино. Но самый нам вкусный мой рецепт :))) скорее всего он конешно какой то там сыр . Но нам он самый вкусный. И белпер кноль ещё , но по своему рецепту. С пажитником. Тот что голубой (не зернышки, а листики )

[George_0705]

Не использую лимонную к-ту в принципе, стараюсь заменить ябл. уксусом, соком лимона, но вопрос не в этом. Женя, нет ли вкуса или ощущения лимонной к-ты в готовом сыре? Т.е. не остаётся ли она какой-то частью в сыре или вся уходит с сывороткой, как Вы считаете...?

[Ветка]

Я уже несколько раз делала с лимонкой, сегодня вчастности, надо было очень быстро переработать молоко, сгусток мне не особо нравится, в сравнении с привычным методом, он как бы распадается на мелкие частицы, в зерне не держится и даже при нагревании до 38 уже начинает плавиться и растягиваться, если постоянно не мешать, но зато практически сразу после нескольких минут пресования можно плавить сыр, хочу сказать, что он абсолютно не кислый, по сравнению с тем, что сквашиваешь сывороткой, очень нежный, мягкий, плавится хорошо ,но на вид все равно какой то в полоску и верхний слой бытро, как бы заветривается, вот н-р сегодня уехали,сыну сказала, чтобы вынул после посола на блюдо, может надо было поставить его в холодильник, он оставил на столе и верхние косички подсохли, поменяли цвет на желтоватый, а так очень хороший сыр получается....

---------- Post added at 22:05 ---------- Previous post was at 22:01 ----------

Подскажите какие еще можно делать твердые или наверное правильнее сказать полутвердые сыры, со сроком выжержки 2,3 недели, на подобии качотты, но что то другое, а то мне надо расширить ассортимент, а ждать месяц два созревания это многовато....

[George_0705]

Вита, я не отсылаю, но советую читать справочник Диланяна (упоминал ранее) о видах и технологии производства сыров. Можно выбрать и адаптировать рецепты, используя уже накопленный личный опыт, под свои условия. На мой взгляд, это не самый лёгкий, но самый надёжный путь к пополнению ассортимента.

[Ветка]

Вот вычитала такой карфилли, но что то с этой чеддаризацией боюсь не справлюсь, как то мне не понятны пока эти столбики, а так по срокам вроде бы до 3х недель созревания.

[George_0705]

В этом, как и в любом другом практическом вопросе, понимание приходит через личный опыт ("сын ошибок, трудный")...Так что, смелее... Главное - делать осмысленно и документировать по ходу...
А так, ссылка хорошая и полезная!

[фотограф]

Сообщение от dnd

Это я на днях в свой "сырный" отсек в подвале заглядывала...

Красиво, вы корку никак не формируете? Не обтираете? Я всё никак не решусь отойти от латекса, боюсь что пересохнет....

[George_0705]

Попробовал симпровизировать на мезозакваске для мягких сыров... Вывод: делай строго по рецепту или максимально приближай ! Не искушённый пробователь похвалит, но.., нет: тмин+молотый орех и посолка в зерне (пытался масимально уплотнить) - на выходе, как тут говорим "какой-то" сыр, пластичный, по структуре, напоминающий крем-сыры, но не "фонтан"... (яблочный бисквит на втором плане явно вкуснее...)

[fialkanata]

Я уже снова готова к вам присоединиться. Похолодало, огороды уже убрали. Сегодня заглянула в супермаркете в сырный отдел. Просто я давно не заглядывала... Звонила за молоко, обещают...Начну с любимой качотты, потом халлуми на очереди. Хочу освоить Белпер кнолль да и вообще ручки чешутся...

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Я уже снова готова к вам присоединиться. да и вообще ручки чешутся...

Приятно слышать.. Благословляю...!

[dnd]

Сообщение от фотограф

...корку ....формируете....

Обтираю, конечно. И мою, если плесень пытается втиснуться... Рассол + уксус. Иногда вино, которое не для питья (скорее уксусоподобное.... ).

[фотограф]

Сообщение от dnd

Обтираю, конечно. И мою, если плесень пытается втиснуться... Рассол + уксус. Иногда вино, которое не для питья (скорее уксусоподобное.... ).

И какой максимальный срок выдерживали? Я, в принципе, на плесень уже давно внимания не обращаю, но вот что пересохнет в холодильнике боюсь.
Не могу сориентироваться по размерам, какая у вас форма по объёму?

[dnd]

Сообщение от фотограф

И какой максимальный срок выдерживали? ....
Не могу сориентироваться по размерам, какая у вас форма по объёму?

Месяца три...
Вот такая....

[фотограф]

Сообщение от dnd

Месяца три...
Вот такая....

Ясненько, спасибо. Я бы вам советовал решиться на больший объём головки и срок, похоже очень подходящая влажность
А в холодильнике сильно не разгонишься

[Ветка]

Фотограф, дуже рада, що в нашому полку прибуло - нові люди, нові знання та досвід, але на форумі заборонено цитувати фото, ви їх видаляйте з цитати і при необхідності, якщо великий текст, його теж скорочуйте, залишаючи основну фразу, необхідну для запитання. Жду ваші фото сирів, дуже цікаво.

[Ветка]

мой вчерашний сулугуни, попросили клиенты сделать, чтобы удобно было на нарезку. А это Халлуми-выход очень хороший получился из 9л почти 1,500, обычно от 1,100 до 1,300 .
Ну и сегодня надо было по-быстренькому молоко переработать, решила с лимонкой, зерно получилось наконец то-надо очень аккуратно мешать со дна и даже не мешать в начале, а просто немного сдвигать его с места (ну или это случайно вышло), а то какая то кашка-малашка получалась до этого, хотя на качестве это не отображалось, но напрягало, сейчас пойду плавить, вот мне кажется, что при таком методе сырная масса, как бы "тяжелее" получается, вроде бы возьмешь маленький кусочек, а он весит прилично, или мне так кажется,хотя сыр-мягче.