Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

Не бачу, як редагувати повідомлення, нема кнопки "правка". Виправте, будь ласка.

---------- Post added at 11:04 ---------- Previous post was at 10:47 ----------

Сообщение от Ветка

Жду ваші фото сирів, дуже цікаво.

Зараз нема чим пишатися, він не красивий, лежить собі під латексом, чекає

я зараз роблю тільки на витримку, не бачу сенсу втрачати час та гроша на "звичайний"сир. Витриманий - це зовсім інший смак.
хіба що ось, "з минулого"

[Ветка]

О, та ви ж справжній скарб!!! Те що мені треба- плєсєнь, все ніяк не рішусь на ці сири, а так хочеться, аж дуже....жду похолодання, основна проблема-ніде зріть, он у вас як гарненько все в холодильнику, а в мене-зверху куча банок з молоком, знизу куча баночок з вареннячом, а по середені сирок, пару днів невеличка кучка переїхала в коридор, при т 15- це звісно бататенько, але чомусь в підвалі ще тепліше, та й заволого там- пліснява не "спить"- з мене вже хвате сумного досвіда-пока я в Закарпатті на 6 днів-приїхала, а там ховайся- всі 9 голівок обросли такою бридотою-а синок отчет держав ісправно-мама, я мию і обтираю
Так що за досвідом я йду до вас, але не зараз (зараз друга порція сулугуні, мабуть качота та аджика, все побігла)
А запас у вас стратегічний

[фотограф]

Добре, будуть питання - питайте. Але я трішки змінив свій погляд на сироваріння. РН метра в мене нема, тому як з моїм різним молоком він тількі зможе констувати факти порушення технології.
Роблю по сторінці, тілки з термометром та годинником

[dnd]

фотограф, а на какой день ... или по какому косвенному признаку.... вы начинаете покрытие латексом?
Одна головка сыра с какого количества молока?
Поделитесь секретами или опытом....
Какие закваски? ... Какие там красавцы-сыры? Оборудование.... Все-все интересно..

---------- Post added at 12:45 ---------- Previous post was at 12:43 ----------

Вы пишете, что у вас молоко разное.. Что имеете ввиду?

[fialkanata]

Ну вот, нашего полку прибыло. Нам тут очень нужны сыродельческие товарищи. Сырки красивые. Какие сыры делаете и на какой закваске? Выдерживаете только в холодильнике? Холодильник, смотрю, отдельный под сыр. Поделитесь опытом, мы вам рады...

[George_0705]

Сообщение от фотограф

Не бачу, як редагувати повідомлення, нема кнопки "правка". Виправте, будь ласка.

На главной страничке форума в "Добро пожаловать" почитайте, как вставлять фото и всё, что касается оформления сообщений, т.к. такого размера фото удалят модераторы, а будет жалко...

[Ветка]

У меня фото вроде бы нормального размера. Отдельный холодильник для сыра-это мечта. У меня тоже молоко разное-от разных коров, вот и сыр разный получается, только писала сегодня, что порция сулугуни получилось хорошее зерно, а вот вторая-сплошные хлопья, как я старательно не мешала, все равно не получилось. Сделала только что сулугуни в виде вытянутых ниточек, как в магазине продают, впервые, ничего так получилось, солить бысто-15мин и все, а вообще у меня проблема с посолкой больших головок, 3часа на 0,5 кг не катит, совсем не солёный, вчера разрезала качоту килограмма на 2-середина вообще не солёная, как бы нам рассчитать правильное время посола?

[George_0705]

5 часов на 1 кг в 20% растворе соли...

[фотограф]

Сообщение от dnd

фотограф, а на какой день ... или по какому косвенному признаку.... вы начинаете покрытие латексом?
Одна головка сыра с какого количества молока?
Поделитесь секретами или опытом....
Какие закваски? ... Какие там красавцы-сыры? Оборудование.... Все-все интересно..[COLOR="Silver"]

Обладнання - каструлі, на 30 та 40 літрів, алюмінієві товсті, тканина, термометр, форма, декілька великих пластикових лотків. Форма в мене велика, на ОЛХ коштує 220грн, вона там одна і продавець там усього один. За раз на голвку переробляю 25-30 літрів. Хіба що коли сири з пліснявою, то можна менше. Під сир з пліснявою форми саморобні з пластика. Роблю раз у тиждень, коли є гроші та час бо живу на четвертому поверсі, корови не маю, молоко купую. Тому воно і різне.
Латексом покриваю, якщо сир без теплої витримки, то десь через пару днів, коли обсохне. То не принципово, колись не було міста, то я його з расолу винув, обтер і через кілька годин вскрив. Якщо він буде вологий, то погано кладеться латекс і довго сохне. А коли з теплою витримкою, то після неї. Бо при теплій витримці тече дуже багато масла, часто треба мити і латекс змивається...Навіщо переводити
Витримую у холодильнику, бо нема де.
У цьому році усе роблю на Емменталі з мілксервіса (тверді) бо 90% у мене Грюйер. А інший у мене Емменталь з пропіоніками (смак є але дірки не ростуть, малі головки) Зробив ще Гауда, хай лежить по довше. Колись пробував - то щось чарівне, Гауда, яка витримана рік.
У тому році робив з різних. Моя думка (а також тих людей, які мене вчили) що закваска не принципова частина сиру. То, який вийде сир, вирішується не закваскою, а методом приготування.

[Ветка]

Сообщение от George_0705

5 часов на 1 кг в 20% растворе соли...

Мало.

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Мало.

Не настаиваю... Мне хватает. Головки по 800-900 гр просаливаются вполне. Конечно, при этом надо учитывать плотность сыра и корректировать длительность нахождения в рассоле соответственно..

[Ветка]

Согласным, если до килограмма сыр, то хватит, а если около 2 и больше, то середина не просаливается, во всяком случае 2 недель для качоты не хватает, чтобы просолка дошла до средины, может если дольше зреть , то нормально будет, но пока долго не хранила, мне надо по-быстрее, чтобы оборот был побыстрее (пока во всяком случае), хочется конечно чтобы подольше полежал, хочу вкусненького, настоящего, но пока не получается...
Фотограф, як вас, доречі, звать- вєлічать, мені цікаво, куди ви сиворотку після сирів діваєте? Ну ладно я в селі свиням та хазяйству виливаю, а ви на 4 поверху ?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

У меня фото вроде бы нормального размера. Отдельный холодильник для сыра-это мечта. У меня тоже молоко разное-от разных коров, вот и сыр разный получается, только писала сегодня, что порция сулугуни получилось хорошее зерно, а вот вторая-сплошные хлопья, как я старательно не мешала, все равно не получилось. Сделала только что сулугуни в виде вытянутых ниточек, как в магазине продают, впервые, ничего так получилось, солить бысто-15мин и все, а вообще у меня проблема с посолкой больших головок, 3часа на 0,5 кг не катит, совсем не солёный, вчера разрезала качоту килограмма на 2-середина вообще не солёная, как бы нам рассчитать правильное время посола?

По качотте не силён, делал один раз всего, не моё. Но вот смотрите. По технологии сыр с пропиониками выкладывают на тёплое созревание не ранее чем через две недели после посола. Это нужно, что бы соль равномерно распределилась в массе сыра. Соль физически не может быстро дойти до середины. Лично я солю тоже 6 часов на кг. и если честно, то хочу солить меньше. Для меня соленовато. Некоторые солят качотту в зерне, перед выкладыванием в форму. Тогда ждать не надо. Будет сразу солёная, а вот сколько надо соли - не знаю, посолите немного, попробуйте на вкус, как еду при приготовлении

[George_0705]

Сообщение от фотограф

вот сколько надо соли - не знаю, посолите немного, попробуйте на вкус, как еду при приготовлении

Умеренно солёный, даже - слабосолёный - 1 стол.ложка соли с горкой на 1 кг. Я делаю так, когда в зерне.

[Женчик]

Жорж запаха вкуса или ещё чего то у лимонной кислоты нет. Моцарелла на ней вообще не имеет посторонних вкусов.

Вита, читала на днях что такое с поверхность сыров паста филата происходит в связи с повреждением белков, что с этим делать пока не нашла .


Фотограф, я в восторге от ваших запасов! Как удаётся это все не съесть ?
У меня просто катастрофа в этом вопросе :) килограмм сыра в один присест съедают гости...что то зачастили.
Поделитесь самым любимым рецептом на эментале, если не сложно :) я то же именно эту культуру люблю. Делаю сл вторым нагреванием до 41 градуса обычно. А вы как?

---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------

Фотограф , я все не решусь хранить головки одна на другой . Есть особенности такого хранения ?

[Ветка]

Я тут "подсела" на форум сыроделов, тот что рос., там очень много нужной информации, тоже хочу сделать что то типа эменталя, маасдама, так что проверенный рецепт не помешает....
вычитала, для себя, что нужно делать готовые закваски из наших сухих и хранить их в морозилке и использовать по норме- это вроде бы как экономнее получается, я как то один раз пыталась приготовить такую штуку, но правильной информации не было и я ее не использовала, что получилось даже и не запомнила, помню, что на вкус-кисловата была, да и супер стерильности я не придавала значения, оказывается там все очень серьёзно....вот хочу сделать так закваску для эменталя, у меня есть один пакетик на 10 л, как то покупала в "начале" карьеры, есть и пропионки на одну порции, про них я еще не вычитала, но вроде бы их не "выращивают-размножают", прийдется покупать, если все получится....плесень тоже выращивают-размножают, но каким то другим способом, еще не вникала, очень хочу, но пока никак не раскошелюсь на неё в милксервисе, для меня одной-пакета много, вот если бы с кем то разделиться на троих, и хочется разной заказать, а их 3 вида....
Заказала для сыров покрытие-силикон, на олх нашла -85грн за 1 литр, вроде бы полисвет (если не ошибаюсь), вчера, один из последних, уже намазюкала одну сторону,... кто покрывает сыры, расскажите по-подробнее пожалуйста весь процесс...меня интересует, я так поняла, что сразу после рассола нужно покрывать, а если некоторые у меня уже полежали в холодильнике, то их можно покрыть, а если один из них, например, немного подплесневел, я его конечно хорошенько помыла в рассоле, но боюсь, что покрою, а плесень и дальше будет развиваться,...может их нужно протирать чем то, перед покрытием? (где то мелькала информация, что вроде бы или уксусной к-той или уксусом, как то не отложилась в голове, вот и спрашиваю), не повлияет ли это на вкус, запах сыра....может еще какие нюансы есть, знающие поделитесь....

---------- Post added at 06:32 ---------- Previous post was at 06:27 ----------

[QUOTE=фотограф
У цьому році усе роблю на Емменталі з мілксервіса (тверді) бо 90% у мене Грюйер. А інший у мене Емменталь з пропіоніками (смак є але дірки не ростуть, малі головки) Зробив ще Гауда, хай лежить по довше. Колись пробував - то щось чарівне, Гауда, яка витримана рік.
.[/QUOTE]

Фотограф,поділіться, розкажіть, що таке Грюйер? Як робите, може і мені сгодиться . Я теж зробила вже 2 гауди, як би тепер їх зберегти подовше....

[Женчик]

Вита, они делают закваски из Углича . И их делают отдельно из мезо, отдельно из термо. А у нас культуры идут с набором и мезо и термо, нет никакого смысла делать закваски из них.

Латексом я покрываю когда есть корочка уже у сыра. Если есть плесень то просто счищаю и мажу латексом. В его составе есть нетромицин он как раз и убивает плесень , даже если она там есть.

---------- Post added at 09:21 ---------- Previous post was at 09:19 ----------

Намазала с одной стороны и бока, утром например, поставила в холодильник. Вечером или на следующий день, перевернула и намазала с другой стороны. Если нужно на следующий день повторила.

[fialkanata]

Я покрывала латексом свои сыры. Мне не понравилось. Покрывала в 2 слоя, но снимать его надо с большим трудом, сам не отделяется. Поэтому срезали с вкусной корочкой вместе. Получается, что отрезаешь самое вкусное.
Зрела в холодильнике просто так. Ложила их в отсек для овощей и ставила стакан воды рядом. Нормально. Сейчас же будем мастерить полки в подвале специально для сыра, но ищем вариант защиты от мышей. Как ни крути, а проблема есть. Разве сделать полки в виде комода...

[Ветка]

Ох эти мыши , спасу от них нет, мне кажется в этом году очень много мышей, наверное зима все же будет холодная....когда немного похолодало, вынесла несколько головок сыра в коридор, там у меня морозилка стоит, после первой же ночи, увидела подрызыный сыр, особенно им оливки пришлись по-вкусу, потому как валялись кусочки оливок, , я его конечно сразу убрала в холодильник, хотя там места нет, а в подвале еще тепло, никак не опускается там температура выше 15 это точно, вроде бы и похолодания еще не хочется, но ой как срочно надо, чтобы хотя бы в подвале похолодало ....

[fialkanata]

Вита, если не ошибаюсь, ты у нас пользовалась жидким реннином? Как он тебе? Нравится? Хочу заказать на 100 л и заквасок тоже.

[George_0705]

У меня жидкий животный заканчивается, понравился, мягко работает.
А кто пользовал сухой от милксервиса RENIPLUS NG 50G , какие впечатления?

---------- Post added at 12:41 ---------- Previous post was at 12:37 ----------

Сообщение от fialkanata

защиты от мышей. Как ни крути, а проблема есть. Разве сделать полки в виде комода...

Я бы колпаки сделал нужного размера из металлической сетки... Их и подвешивать можно.

[Ветка]

Сообщение от fialkanata

Вита, если не ошибаюсь, ты у нас пользовалась жидким реннином? Как он тебе? Нравится? Хочу заказать на 100 л и заквасок тоже.

Нет, я не пользовалась...

А кто пользовал сухой от милксервиса RENIPLUS NG 50G , какие впечатления?

я сначала купила вот такой, только в мелкой фасовке на 100л, ну и разумеется развела его в воде, как мейто, а он не работает, через промежуток времени (у меня так было)...потом Женчик писала, что ей он нравится и заказала в милксервисе большущую банку, думала развесить и предложить вам часть банки, но передумала, т.к. сыры делаю и на продажу, думаю я его и так использую. очень классная вещь, используется сухим, т.е. непосредственно перед использованием-в воде растворила-очень быстро растворяется и в молоко...он не такой концентрированный, как мейто, поэтому его идет больше на порцию, но его много в баночке, я уже пользуюсь довольно долго, а ему ни конца-ни края... н-р для 9 л молока я беру 1/8 ч.л. или 0,6г-самая маленькая у меня мерная ложечка и без горки, даже можно сказать недобор ложечки, как раз до 15 мин начинается свертывание, там в банке есть мерная ложечка, но я почему то привыкла к своим...сгусток хороший, ничем не воняет, не горчит, даже если бывает перебор и до 10 мин густеет...так что берите- чем мейто лучше однозначно, а вот жидким никаким еще не пользовалась....

Жорж, у меня вопрос к вам, как к мужчине "умелому" - именно так я называю таких мужчин, потому как мой муж-бухгалтер-он просто умный, я вот задумалась о домашней сыроварне, т.к объемы моей работы растут, а впереди зима и в коридоре, где газ будет холодно...так вот, как я себе это представляю- куплю две кастрюли нержавейки, конечно же старого качества, одну литров на 50-60, другую 30-40, тен для нагревания воды, термометр (интересно какой надо), терморегулятор-какой? и все? ну да, конечно еще трубочки-входы-выходы для залива и слива воды....что еще надо, чтобы можно было у умельца заказать сделать мне такую чудо-технику? да я конечно просмотрела некоторую информацию и хотелось бы иметь крышку, на которой будет мешалка и лира, которые крутятся и выполняют свои функции, но пока это наверное для меня слишком (хотя наверное смотря какого мастера я найду), да и кстати, как бы ты предложил сделать лиру, хотя бы ручную? Давайте обсудим эту тему, кому конечно интересно, я понимаю, что для тех кто 2-3 раза в неделю перерабатывает по 10 л молока, это не особо и актуально, но если у меня ежедневно по 30, а то и больше....новая-не вариант-такие деньги я не зарабатываю на своих сырах , да и раньше думала, что 12л будет достаточно, а сейчас, бывает, что и 30л кастрюлька за раз перерабатывается ....

[George_0705]

Спасибо, Вита. Я рассчитал, что на 6 л (это моя разовая порция) молока надо 0,2 ч.л. этого фермента. Беру ч.ложку, делю на 10, беру 2 части и по пакетикам...Интересовало его качеств, т.к. я взял на милксервисе Эменталь и этот фермент.
На счёт автоматизации пр-ва, надо подумать. Я у себя решил просто (писал раньше): емкость с водой стоит на электроплитке, плитка включена через терморегулятор в сеть. Молоко довожу на газу до нужной т-ры (можно частями, если его много), а дальше температуру водяной рубашки поддерживает терморегулятор. Ну а упростить заливку-сливку воды (трубки, краники), это уже - фантазия. В принципе, можно и сделать ёмкость с теном внутри, который, опять же будет включен через терморегулятор. Тен, ессественно, смонтировать под подставкой, на которую будет ставиться ёмкость с молоком. И желательно с укрытием, дабы понизить теплоотдачу системы в атмосфэру... Если есть головастый мастер, он сообразит, чего делать, если ему объяснить чего надо... На счёт лиры не знаю, режу ножом, у меня таких объёмов нет...

[фотограф]

Привіт колегам сироварам До речі, я Діма, звертайтесь так

Сообщение от Ветка

я вот задумалась о домашней сыроварне, т.к объемы моей работы растут, а впереди зима и в коридоре, где газ будет холодно...так вот, как я себе это представляю- куплю две кастрюли нержавейки, конечно же старого качества, одну литров на 50-60, другую 30-40, тен для нагревания воды, термометр (интересно какой надо), терморегулятор-какой? и все? ну да, конечно еще трубочки-входы-выходы для залива и слива воды...

Я колись порахував - вігодно продавать бістріе сыры - моцареллу, коптить под сулугуни, качотту, мягкие под брынзу. Но при малых объёмах эти деньги можно заработать и по легче. Разве что своё или дармовое молоко и его девать некуда. Очень выгодно продавать сыры с плесенью, но на них трудно найти клиентов и у них есть одна проблемма, которую я не представляю как решить. Его нужно делать на определённое время и сразу продвать. С белой плесенью не храниться вообще, он после начала плавления живёт дней десять и за эти десять дней он полностью меняет вкус, запах, консистенци. Поэтому у нас не продаётся настоящий жидкий камамбер, а продаётся какой то плавленый сыр, на котором выращивают белую плесень. С синей полегче, он где о месяц может в холоде подержаться. Или его нужно делать не как мягкую Горгондзоллу, а типа твердого Стилтона, такой, тоже супер вкусный, хотя стилтон жирней гораздо, это просто вариация...

По оборудованию лира и мешалка и котёл на водяной рубашке нужны только для высокотемпературных сыров, когда нужно нагревать от 30 до 45 минут. И опятьже, высокотемпературные сыры Швейцарские, они совсем не похожи на те, Голландской группы, которые продаю у нас в магазинах. Они вызревать от пол года должны, малый выход, они твёрже и главное, у них совсем другой вкус, который не всем по душе. Многи не воспринимаю настоящий сыр как сыр. Кода нет молочного, сливочного, сырного вкуса. Они им просто не нравится. Как сейчас детим жевачка вкусней клубники натуральной У нас нет культуры употребления сыра Сыр это самостоятельное блюдо, которое нужно есть ради вкуса, а не ложить его на колбасу. Я любля взять кусок сыра, нож для чистки овощёй ( который везде в мире называют сырным) и неспеша "отстругивать" полупропрозрачные ломтики, подержать их несколько минут, что бы прогрелись.. И есть, есть, есть... Уже некоторых друзей приучил. Это нечто. Если сырок хотя бы месяцев пять полежал, потом во рту на пол часа обалденный букет вкусов остаётся.... Так что сначало нужно узнать какой сыр у вас едят, а потом думать какой делать
Сливаю сыворотку просто шлангом ПВХ десяткой. Что бы не засасывал зерно, кидаю друшлагчик с мелкой сеткой не зерно и из этого озерца выбираб сыворотку З0-40 литровые кастрюли прекрасно держат тепло, при наревании грею на газу, постоянно помешивая, главное поднимать зерно с дна, так как дно то гарячее.

---------- Post added at 13:57 ---------- Previous post was at 13:50 ----------

Сообщение от fialkanata

Я покрывала латексом свои сыры. Мне не понравилось. Покрывала в 2 слоя, но снимать его надо с большим трудом, сам не отделяется. Поэтому срезали с вкусной корочкой вместе.

Мені підказали дуже просте рішення. Латекс треба змивати Беремо кухонний металевий скребок, мочалку нержавіючу, і під краном, у раковині просто зчищаємо латекс. Суперово виходить. Десь хвилин 10 треба поскребти, а взагалі це від товщини латекса залежить.
У кого сирок вологий та нема часу ждати, то я, наприклад, сушу латекс феном. Дуже добре ти швидко.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

... кто покрывает сыры, расскажите по-подробнее пожалуйста весь процесс...меня интересует, я так поняла, что сразу после рассола нужно покрывать, а если некоторые у меня уже полежали в холодильнике, то их можно покрыть, а если один из них, например, немного подплесневел, я его конечно хорошенько помыла в рассоле, но боюсь, что покрою, а плесень и дальше будет развиваться,...может их нужно протирать чем то, перед покрытием? (где то мелькала информация, что вроде бы или уксусной к-той или уксусом, как то не отложилась в голове, вот и спрашиваю), не повлияет ли это на вкус, запах сыра....может еще какие нюансы есть, знающие поделитесь....

---------- Post added at 06:32 ---------- Previous post was at 06:27 ----------



Фотограф,поділіться, розкажіть, що таке Грюйер? Як робите, може і мені сгодиться . Я теж зробила вже 2 гауди, як би тепер їх зберегти подовше....

Я зараз експерементую, бо в мене дірки не виходять у пропіонових сирах. Смак є, а дірки маленькі. Можу одразу покрити, можу через тиждень, можу через три. Формую корку або ні. Протираю тільки соленою водою. Вже зрозумів, що це додає солі у смак. Пліснява то фігня. Для твердого сиру можна не звертати уваги. В сир вона не піде. Де не припустима пліснява, так це у термопакетах. Там раз'їсть стопудово.
Грюйер? Це фантастика. Перша ваша реакція на цей сир - блін, у них там щось завонялось. Перший смак - підпорченої органіки а потім відразу спалах цитрусових смаків. Потім пряній сирний смак. Це той сир, заради якого я купив холодильник. Технологія не складна, у заквасці повинні бути термофільні культури. Емменталь чудово підходить. Після нарзіання зерна, підігріваємо до 52 градусів протягом 45 хвилин, пресуємо під сироватковою. Солимо, сушимо, у латекс та на витримку десь не менше ніж пів року. Мінімум. В ідеалі треба не латекс а натуральну корку, яку миємо та вирощуємо на ній дуже смердючих бактерій бреві, але це не для квартири. Ще погано для дому, що цей сир бажано робити великим, бо він все ж підсихає і мені не подобається дуже тверда корка. Яка краде частину сиру... Поки я витримував тільки пів року. Вже гарний, схожий цітринкою, але ще не те.
Треба спробувати, важко описати. Справжній Грюйер в Україні можна купити у Київі, магазин "Сирне королівства" Але гад, дуже дорогий, радує що відрізають по малу

---------- Post added at 14:37 ---------- Previous post was at 14:28 ----------



---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------
]

---------- Post added at 14:38 ---------- Previous post was at 14:37 ----------

Сообщение от Женчик

Фотограф, я в восторге от ваших запасов! Как удаётся это все не съесть ?
У меня просто катастрофа в этом вопросе :) килограмм сыра в один присест съедают гости...что то зачастили.
Поделитесь самым любимым рецептом на эментале, если не сложно :) я то же именно эту культуру люблю. Делаю сл вторым нагреванием до 41 градуса обычно. А вы как?

---------- Post added 02.10.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 01.10.2016 at 23:54 ----------

Фотограф , я все не решусь хранить головки одна на другой . Есть особенности такого хранения ?

У меня все сыры высокотемпературные, они очень твёрдые. Я не заметил что бы какие то деформировались. А вот даже одна головка на сетке пластиковой, почему то вдавливается. Единственное я делал маасдам, он очень удачно раздулся, я его держу отдельно. Особенность такая, что они срастаются плесентью, надо не забывать иногда отдирать и смыват плесень, если смоется вместе с латексом, то подкрашивать. Выходит такая картина.

Да у меня нет особых любимых рецептов. Любимые сыры - это сделанный по технологии Швейцарских. Высокотемпературные и выдержанные чем больше тем лучше. Ещё люблю с синей плесенью, буду их делать, когда будет меньше молока, ближе к земе.

[Женчик]

Жорж, Вита очень хорошо описала фермент от Милксервис. Я то же именно так о нем могу отозваться.

Фотограф, я делала прикарпатский сыр. По типу швейцарского с высокой температурой второго нагрева, свыше 50 ти градусов. Получился твёрдый, вкусный сыр . Но вот больших дырок не получилось, хотя аромат пропионок был . В целом он мне понравился, хотя смутило два момента. Во первых он очень тёк жиром, такое никогда не встречала на других сырах. И в процессе пресования и в процессе выдержки . Это нормально ?
И второй момент , у него весьма значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. Почему это произошло я так и не поняла .
Эти два момента меня несколько сдерживают в повторении высокотемпературных сыров.

А плесень....я как то делала бри и что то больше пока не хочется ...уж слишком он живой , этот сыр :)))))

Пока удаётся выдерживать сыры и без латекса и без плесени. Но больше 3 месяцев я пока не выдерживала. Во первых они очень теряют вес, но даже не это важно. А скорее то что после трёх месяцев уже очень и очень медленные процессы идут, он больше сохнет чем зреет, по моим наблюдениям . Но это имхо сугубо .

[George_0705]

Сообщение от Женчик

значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. .

Был у меня подобный случай, чтобы продлить вызревание оборачивал головку сыра смоченной в сыворотке и хорошо отжатой марлей, чем приостановил растрескивание, заодно и трещинки "сгладились"...
Женя, в качестве справки, как Вы отмеряете нужную порцию закваски из пакета на 1000л?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Фотограф, я делала прикарпатский сыр. По типу швейцарского с высокой температурой второго нагрева, свыше 50 ти градусов. Получился твёрдый, вкусный сыр . Но вот больших дырок не получилось, хотя аромат пропионок был . В целом он мне понравился, хотя смутило два момента. Во первых он очень тёк жиром, такое никогда не встречала на других сырах. И в процессе пресования и в процессе выдержки . Это нормально ?
И второй момент , у него весьма значительно потрескалась корочка после первой недели выдержки. Поэтому собственно очень долго его и не выдерживала. Почему это произошло я так и не поняла .
Эти два момента меня несколько сдерживают в повторении высокотемпературных сыров.

А плесень....я как то делала бри и что то больше пока не хочется ...уж слишком он живой , этот сыр :)))))

Пока удаётся выдерживать сыры и без латекса и без плесени. Но больше 3 месяцев я пока не выдерживала. Во первых они очень теряют вес, но даже не это важно. А скорее то что после трёх месяцев уже очень и очень медленные процессы идут, он больше сохнет чем зреет, по моим наблюдениям . Но это имхо сугубо .

Высокотемпературные они вредные, надо или постоянное знакомое молоко, или разориться на РН метр. Недосушишь - прилипнет к ткани, и потом, как у вас потрескается, пересушишь - может не склеится. В любом случае уже края покрошаться, некрасивый выйдет. Я в таких случаях спасаю латексом, главное из формы вынуть и в рассол опустить. Дальше хоть и не красивый верх, но дозреет. Я же их не продаю. Масло течёт очень при тёплой выдержке первое время. А что бы при прессовании то нет. Но я снимаю сливки с молока.С дырками у меня тоже проблемма, он у меня как вспененый чаще выходит, не срастаются они в одни большие. Но вроже пишут, что меньше чем в 4 кг дыры не выходят.

правильные дырки у меня получились в сыре, где их быть не должно, в моём первом Грюйере.

[George_0705]

Сообщение от фотограф

как вспененый чаще выходит,

Не припомню, чтобы Вы писали, пастеризуете ли молоко перед использованием?

[Женчик]

Я то же подумала о пастеризации или смене источника молока. Дрожжевые кружева на фото похоже.

Жорж, фермент отмеряю милсервисной ложечкой . Чуть меньше нижней отметки на 9 литров . Если на 6 или на 3, то на глаз делю то что для 9 ти.
Там ложечка вся 4 грамма, мне нужно 0,67 грамма.
Лучше недо чем пере. По началу я чуть больше брала. Коагуляция была слишком быстрой, а сыр влажней чем хотелось . Стала меньше брать, фермент работает хорошо.

---------- Post added at 22:51 ---------- Previous post was at 22:45 ----------

А культуру отмеряю столовым ножом: нагребаю из пакетика без горки (где то 1-2 мм слоем) около 1,5 см порошка на ширину ножа.