Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Спасибо, Женя. Был в Киеве, заехал, взял у них Эменталь, познакомлюсь, попробую. Ложечки от них у меня нет, но ничего, разберусь. Всегда хорошо работать с уже знакомым набором ингредиентов, но не всегда так получается...

[Ветка]

http://www.kidstaff.com.ua/tema-17702714.htmlЖорж, можешь заказать мерные ложечки здесь, цена вопроса 15 грн + 10грн укрпочта.

Скажите, а что это за пшметр- прибор для измерения кислотности, покажите хоть примерно как он выглядит? и как им пользоваться?

[фотограф]

ось, знайшов фотку з дірок у Грюйері

Пастеизую молоко завжди для всіх сирів, крім Грюйера, котрий грію до 52-54 градусів і потім він ще під сироваткою лежить пресується теплий. Я навіть вершки на сметану пастеризую. Не тому що боюся якоїсь зарази, просто треба вбити всі дикі культури. Сметана, наприклад, потім днів десять не псується, та смак не міняє. Також творог не кісне довго....Якщо залишиться

[dnd]

Качотта.
Возраст 4 месяца (с 14.06). Созревание в подвале с температурой 12-14 град и влажность до 100% (это к вопросу о толстой корочке).Нарушение всего и вся, но.... !!! вкус весьма приятный.

*вначале ухаживала как за младенцем - мыла, переворачивала... , а потом на месяц оставила без контроля. Затем снова помыла, посушила... И месяц подержала в более сухом месте. Корочка грибами пахнет. )))) И собакин ее с удовольствием ест (....он у нас гурман....)

[George_0705]

Гарно..! Наташа, а что, если корочку высушить, перетереть в порошок и в хол-к. А ну, как антибиотик понадобиться.., (не дай Бог конечно), а тут - свой , прошедший испытания на своём, опять же, Собакине...(А то ведь в магазинах заместо сыра - "пластилин", а в аптеках заместо лекарств - мел, в лучшем случае...) А так - безотходное производство...

[Gusenitsa]

Может быть, кому-нибудь будет интересно....
Составляющие качественного молока + тест

[Ветка]

У меня новенькие сыры- Колби и Томы-первый вчера, правда сделан мной наспех и доделанный сыном, потому как надо было ехать в гости, а сегодня ещё 2 штучки, сейчас жду время до нарезки зерна, а прессовать наверное ночью буду, да- не стоит затевать сыр после обеда...
Сегодня пришли закваски эменталь, проионки и плесени, очень страшно начинать, но ручки уже чещутся, Дима, вы как опытный уже по этим сырам, расскажите какие делали и по каким рецептам, неужели все так серьёзно с этими плесенями, мне страшновато, но ужасно хочется. Хочу гогронзолу мягонькую- какая же она вкусненькая, ну и конечно камамберчики, уже даже трубу в хозмаге купила для форм, осталось нарезать и дырки продырявить, ах да ещё лотки для хранения надо заказать, знаю, что без этого никак, но денег пока лишних нет...

[dnd]

Должна быть Гауда. 4 месяца. Те же нарушения при созревании: в подвале, очень влажно и не достаточно холодно. И месяц без присмотра.


---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:21 ----------

Сообщение от Ветка

У меня новенькие сыры- Колби и Томы...

Это такой Колби? ... а Томми - козий или Том?

[George_0705]

У меня сегодня особо "сырный" день:
с утра к завтраку "вскрыл" Качотту с курагой (1,5 мес)
запаял на вызревание с отлично высохшей корочкой (2 недели) сыр с тмином на мезо от Даниско.
сегодня сварил Эмменталь (прессуется, завтра утром - в рассол).

[Ветка]

Наташа,http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ том это такой. Очень лёгкий сыр, даже по сравнению с качоттой, не надо выдерживать на банях и т.п.,довела до 38 , 10мин отдых, в форму, отпресовал и все, жаль, что зреть хотя бы месяца 3 нужно.
Колби- с промытым зерном, только заливка, холодной водой и понижение температуры зерна до 23-24град.-тоже зреть долго. Прочитала про сыры с промытым зерном-колби-холодной водой, российский -примерно такой же как сырное зерно 38- 40 , гауда- горячей 55-56, кстати, гауд я тоже уже 2 или 3 сделала, зреет.

[George_0705]

Сообщение от dnd

Нарушение всего и вся, но.... !!! вкус весьма приятный.

Кстати, как "не зависимый эксперт" могу подтвердить: сыр очень приятный на вкус (имел счастливую возможность попробовать, даже не один (сыр)) - умеренно резкий, запах хороший, сырный, во рту тает, послевкусие присутствует и посылает нужный импульс - рука тянется за следующим ломтиком...
(Корочку не пробовал, Собакин не отдал...)

[фотограф]

Сообщение от dnd

собакин ее с удовольствием ест (....он у нас гурман....)

Обережно, а то він потім буду просити трюфеля та шампанського Або дамочку з Парижу

---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 12:31 ----------

Сообщение от Ветка

Очень лёгкий сыр, даже по сравнению с качоттой, не надо выдерживать на банях и т.п.,довела до 38 , 10мин отдых, в форму, отпресовал и все, жаль, что зреть хотя бы месяца 3 нужно.
Колби- с промытым зерном, только заливка, холодной водой и понижение температуры зерна до 23-24град.-тоже зреть долго. Прочитала про сыры с промытым зерном-колби-холодной водой, российский -примерно такой же как сырное зерно 38- 40 , гауда- горячей 55-56, кстати, гауд я тоже уже 2 или 3 сделала, зреет.

"Не читайте советских газет"(с) а точнее скорее отойдите от такой классификации. По технологическому делению сыров гораздо меньше. Почитайте технологическую литературу. Вам будет проще и легче понять, что есть продавцы заквасок, а есть технология. К примеру две основных технологии сыров - Голландские и Щвейцарские. Что такое Гауда - это Голландский сыр. Что такое Маасдам, Радомир, Королевский и тд - это Голландский сыр с добавление пропионовых бактерий. Что такое Емменталь - это Швейцарский сыр с добавлением пропионовых бактерий.... Что такое "Российский - это сыр, сделаный по упрощённой технологии Голландского сыра...Что такое Вермеер - это Гауда выдержки несколько лет...Нет рецепта Маасдама, есть рецапт изготовлени Голландского сыра с добавлением пропионовых бактерий. Лично я делю для себя сыры так.
А что такое Том - это простейшая домашняя технология - нарезали зерно, чуть обезвожили нагреванием и вымешиванием и в форму на сколко хватит терпения. Сейчас у нас все сыры что продаю в магазинах, можно Том назвать. Я бы на него время не тартил, если для себя делать
Я, кстати, на той неделе 40 литров на синие переботал, по результатам отпишусь с картинками. Какую плесень первой в дело пускать будете?

[dnd]

Сообщение от George_0705

...могу подтвердить...

Спасибо. Буду стараться!!!

Сообщение от George_0705

Корочку... Собакин не отдал...

Сообщение от фотограф

Обережно, а то він потім буде просити трюфеля та шампанського....

Вино с пузыриками ... и сырная корочка....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Сегодня пришли закваски эменталь, проионки и плесени, очень страшно начинать, но ручки уже чещутся, Дима, вы как опытный уже по этим сырам, расскажите какие делали и по каким рецептам, неужели все так серьёзно с этими плесенями, мне страшновато, но ужасно хочется. Хочу гогронзолу мягонькую- какая же она вкусненькая, ну и конечно камамберчики, уже даже трубу в хозмаге купила для форм, осталось нарезать и дырки продырявить, ах да ещё лотки для хранения надо заказать, знаю, что без этого никак, но денег пока лишних нет...

Не, не страшно. Просто не желательно одновременно делать и синие и белые. Они перезаражаются, если в одном месте, в одном оборудовании. Для белой ещё трепимо, она растёт раньше и быстрей синей и задавит её. А вот синие сыры белая плесень портит. И ещё по камамберам - очень капризный сыр. Надо большой лоток, на несколько головок сразу, иначе если по отдельности, они по разному созревают и трудней вычислить нужную температуру и влажность для ваших условий. Там есть нюансы, главное смотри, настоящий камамбер это сыр с жидкой массой. И получить её полностью без аммиачного запаха не возможно. Так что я бы пока начал с синих сыровОни дольше не плывут. По камамберам самое правильное описание это в Орле и Решке про Нормандию. Для некоторых это жесть.

[Ветка]

Я, кстати, на той неделе 40 литров на синие переботал, по результатам отпишусь с картинками. Какую плесень первой в дело пускать будете?

Дмитрий, сейчас для Маасдама пастеризую 15 л, Эменталь наверное поморочней будет чем маасдам?.. ну и есть еще 15 л- не знаю что сначала- камамбер или сразу на горгонзолу замахнуться, во вроде бы не сложный рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=1429, вы с чего посоветуете начать? Закваски уже у меня-отвалила целую тыщщу-жуть[COLOR="Silver"]

---------- Post added at 13:30 ---------- Previous post was at 13:20 ----------


Я так понимаю, что для грюйера и эмменталя зерно надо нагревать до или свыше 50 градусов, для меня почему то это страшновато, я когда даже для качоты до 45 грею, уже как то не по себе....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Дмитрий, сейчас для Маасдама пастеризую 15 л, Эменталь наверное поморочней будет чем маасдам?.. ну и есть еще 15 л- не знаю что сначала- камамбер или сразу на горгонзолу замахнуться, во вроде бы не сложный рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=16&t=1429, вы с чего посоветуете начать? Закваски уже у меня-отвалила целую тыщщу-жуть

Развесьте ювелирными весмами по 1,5грамм на 100 литров и продайте коллегам, думаю тут рады будут. Я иногда так покупаю с коллегами.
Делайте с синей. Советую сделать такой сыр - я его делал не раз раньше, результат стабильный.
https://www.cheesemaking.com/BlueAuvergne.html
Если вкратце - нарезаем, неспеша помешиваем 20 минут, стараясь максимально сохранить зерно, не рзбивать его, Даём осесть зерну, сливаем 20% сыворотки. Затем опять аккуратно помешиваем, осаждаем, сливаем еще 20% сыворотки. Далее выкладываем зерно сушить на ткань, минут 20. Опрыскиваем плесенью. Далее укладываем в форму. Если уже схватилось зерно то ломаем, я растираю ладонями на мелкие кусочки. Просто насыпью, ничего не утрамбовывая. Естественно без пресса. Он самопрессуется!!!! Переворачиваем первый раз минут через десять, что бы наружная сторона стала тоже ровной, пока зерно не схватилось и не подсохло. А потом пару раз. И всё. Обычно по времени это у меня часа в два происходит, в форме он у меня стоит до слеюующего утра. В тепле не в холодильнике . На следующий день взвешиваю, беру 2,5% от веса сыра. Это количество соли для нашего сыра. Делю соль на три части. Солю одной частью соли одну сторону. Через 8 часов переварачиваю, солю вторую сторону частью соли. Через восемь часов вынимаю из формы, натираю края как могу. Опускаю назад в форум, туда же соль, что осталась. И так до утра. Напомню, он в тепле первый день когда я его сделал, и следующие сутки, когда солится. Всё, утром вынимаем и в холодилник. В закрывающийся контейнер. Переворачиваю раз в пару дней. Как начнёт расти синяя плесень - наделать дырок и ждать. Если сильно заростёт и начнёт плавить корку - смыть плесень водой под краном, обсушть полотенцем и опять в холодильник, ну желательно месяца полтора выдержать. Очень вкусно. Чем больше стоит, тем становится резче и острей. Готовность определяйте эксперементально, согласно своему вкусу.
Закваску в том году брал какая была , и на чисто мезофильной, и для Голландского. Сейчас сделал на Эмментале. Скорее это совсем не принципиально.

[Ветка]

Дмитрий, а для сыров с плесенью молоко обязательно пастеризовать? Я почти никогда молоко не пастелизовала, потому как у меня в основном то сулугуни, то Халлуми, да и для качоты тоже сырое брала, а сейчас для перестраховки для гауды, маасдама начала пастеризовать, возишься долго, жаль будет, если попусту, но не нравится мне этот процесс, много времени забирает, у меня то порции большие, на 15л минимум, да и зерно почему то из пастеризованного мелкое получается(заметила), выход может и не сильно изменяется, но вот крупного зерна не получается, распадается сразу на мелкие кусочки...

[фотограф]

Я не заметил разницы в зерне в пастеризованом и нет, всегда добавляю в пасеризованное хлористый кальций. А пастеризовать или нет, решайте сами. Есть мнения, что если молоко своё и коровы здоровые, закваску вообще можно не добавлять, всё необходимое уже есть в молоке. Как делали сыры раньше. Но то что я видел в сёлах, как у нас содержат животных, как и кто доит... Навоз ногой отгребут что бы не мешал, зато передничек белый оденут... Жесть, не зря у нас надои в пять раз меньше, чем в Европе.

[Ветка]

Ещё спрошу, вы пишите опрыскать плесенью, как её правильно разводить, в какой воде, пропорции как на порцию? Если я правильно понимаю, то можно её сразу в молоко, а можно опрыскивать, чем пользоватбся- обычным пульвелизатором или как? И ещё какой мультипликатор в сыре, который вы мне посоветовали3или 4?

[фотограф]

200 грамм кипячёной воды холодной, чайная ложка соли, плесени примерно как спичечная головка. В пузырёк, размешать что бы растворилась соль. Распылять пульвилезатором. Такой порции мне хватало на три раз по 20 литров молока. Очень экономно. Может и меньше можно. У меня пару месяцев хранилась, была рабочая.
Главное не перепутать распылители потом для белой и синей

[Ветка]

Прочитайте ещё раз моё сообщение, а то я его редактировала, спасибо за учебу получается плесень вы не добавляет в молоко, а только рампыляете?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

но вот крупного зерна не получается, распадается сразу на мелкие кусочки...

немного не понятно, зерно не распадается, оно уплотняется, сжимается и обезвоживается. Может вам нужно больше времени отводить на образование сгустка? Он не прочный и в пыль уходит много? Или фермена навеску увеличить.
А пастеризовать стоит ради того, что бы исключит один из факторов нестабильности, легче найти будет где что накасячили, серьёзный фактор обсеменения молока отпадает сразу.

[Ветка]

Да я тоже подумала, что фермента маловато, вчера на маасдаме точка ф...наступила аж в 20 мин, дальше выдержала мультипликатор по рецепту, но при нарезке сгусток был не крепким и как вы говорите хоть и при аккуратном помешивании, распадалось, хотя в итоге выход получился 2500 из 15л.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

И ещё какой мультипликатор в сыре, который вы мне посоветовали3или 4?

Скорость коогуляция сильно зависит от кислотности молока, кислотность зависит от собственной кислотности молока и от скорости действия закваски, на домашних объёмах и развешивании заквасок и ферментов ложечками это всё лишняя головная боль и нервотрёпка. Плюс активность фермана. Ладно жидкий, там миллилитры, но как люди умюдряются развешивать сухой на 5-10 литров я не в курсе По правилам, молоко доводят до нужной кислотности, затем вносят закваску, затем при нужной кислотности вносят фермент. Кто из нас будет это делать дома? Все следят за мультипликатором, но мало кто меряет кислотность А без неё мультипликатор просто циферка для самоуспокаения
Я работаю по старинке Как "чистый излом" - так и нарезаю. Использую один провереный фермент уже полтора года, в зависимости от температуры в помещении у меня это 50-60 минут. Естественно, моцарелла с кислотой не в счёт...
В молоко плесень не добавляю, только опрыскиваю зерно.

---------- Post added at 15:58 ---------- Previous post was at 15:55 ----------

Сообщение от Ветка

Да я тоже подумала, что фермента маловато, вчера на маасдаме точка ф...наступила аж в 20 мин, дальше выдержала мультипликатор по рецепту, но при нарезке сгусток был не крепким и как вы говорите хоть и при аккуратном помешивании, распадалось, хотя в итоге выход получился 2500 из 15л.

Это через сколько времени? Начнёте солить - стечёт грамм 500 ещё сыворотки. Хотя минуточку, это о Маасдаме или о сере с синей плесенью? Я уже запутался Если про Маасдам, то явно слабо отпрессовали. Я прессую около 8 часов, последний вес у меня 20 кг, это на головку 2,5-3кг. Будут глазки как в российском, может даже с сывортокой внутри.

[Ветка]

Да кислотность это для меня тёмный лес, как почитпла про этот прибор какие то растровых электроды р-не для моего ума это точно, короче я так поняла, что 60 минут нормально будет более менее , а чистый излом я тоже не особо понимаю, он у меня всегда чистый, а вот плотность сгустка чувств ую при нарезке, вот например только что для Халлуми мягкий сгусток, а для сулугуни прямо тверденький такой, конечно фермент на глаз, весов нет, но и молоко разное, заметила, что одно лучше свертывается, для другого больше фермента надо, да и грешу конечно на холодину в коридоре, где делаю сыр, все никак не переберусь на кухню...


Не заметила, чтобы после посола сильно уменьшалась масса сыра, ну может грамм на 100.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Да кислотность это для меня тёмный лес, как почитпла про этот прибор какие то растровых электроды р-не для моего ума это точно, короче я так поняла, что 60 минут нормально будет более менее , а чистый излом я тоже не особо понимаю, он у меня всегда чистый, а вот плотность сгустка чувств ую при нарезке, вот например только что для Халлуми мягкий сгусток, а для сулугуни прямо тверденький такой, конечно фермент на глаз, весов нет, но и молоко разное, заметила, что одно лучше свертывается, для другого больше фермента надо, да и грешу конечно на холодину в коридоре, где делаю сыр, все никак не переберусь на кухню...


Не заметила, чтобы после посола сильно уменьшалась масса сыра, ну может грамм на 100.

Я подправил ответ про вес
А про остальное у меня такое мнение. Не стоит напрягать себя, надо реально оценивать свои возможности. Объём, который можно переработать, принять то, что на 10-15-20-30 литрах неизбежны ошибки в развесе. Буферность процесов в головке 3 кг и 10 кг, не говоря уже о 30-40-90 кг. Та же выдержка, где дома стабильную влажность и температуру взять? Только в холодильнике, а он маленький... Ну не выходят у меня большие дырки, бо головки маленькие, ну и ладно. Но вкус - такие просто не продаются. Бог с ней, с кислотностью. Как сказал один человек, который меня консультировал - за шесть лет я не сделал не ни одного не вкусного сыра...Не красивый може и был, не товарный вид был. Но весь вкусный.
У меня друг работал по сантехнике в новом сырном цехе в Черниговской области. Так там голландцев хозяин приглашал запускать, технологов с Киева звал за бешеные деньги. Холодильники специальные под выдержку купил. Планов на годичную выдержку было ... Чуть ли не Пармезан делать А кончилось тем, что сейчас три недели выдержал и в продажу. Зато красивый, мягкий, выход наверное хороший) Так что вы там попроще к процессу относитесь.

[Ветка]

Нет это маасдам, вес гири был 32кг, пресовалось всю ночь и даже пол дня следующих, да и вообще иногда меня впоследнее время выход шокирует, Томмы вообще получились больше 3 кг из 16л молока, думаю может зерно не досушиваю, но вроде быстараюсь все по рецептуре строго делать. Сейчас выход у увеличился, наверное перешли на сухие корма, на днях молоко привезли, а оно мне даже как разбавленной показалось, вроде бы и вершка мало, ну думаю, все- выхода не будет, а оно мне такой выход сулугуни дало, что я удивилась.
Дмитрий, а этот голубой сыр, что вы посоветовали при какой т. нужно закваску сыпать, а то в рецепте там другое измерение, а искать соответствие некогда?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

а этот голубой сыр, что вы посоветовали при какой т. нужно закваску сыпать, а то в рецепте там другое измерение, а искать соответствие некогда?

Всегда сыплю в любой при 32-24 градусх

[George_0705]

Скажите, Дмитрий, Вы вызреваете сыры исключительно в латексе? Есть ли у Вас опыт и впечатления от использования термопакетов?

[фотограф]

Сообщение от George_0705

Скажите, Дмитрий, Вы вызреваете сыры исключительно в латексе? Есть ли у Вас опыт и впечатления от использования термопакетов?

Опыт не особо радостный. Через недели три у меня появлялась плесень, которая проедала сыр. Корки то нет, поверхность очень мягкая. У меня сложилось мнение, что термопакеты стоит использовать только в комплекте с какой то противогрибковой добавкой.Если на месяц где то то можно пробовать, а больше у меня не получилось. Может я просто не научился нормально их запаивать, видите темные пятна там, где слабо прилягает. Но по другому как я не знаю.
Латекс использую потому что удобно, под ним плесень не растёт, а то что сверху смыл водой, если не нравится и всё. Вообще хочу попробовать с натуральной коркой, но боюсь что пересохнет сильно, никак не решусь.