Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

И с плесенью хочу. .

Наташа, а в чём притягательность? К примеру, вот лично для Вас?

[Ветка]

Мои сырочки почему то ещё необростают плесенью, может я её мало положила....надо срочно искать баночки с распылителем и ещё побрызгать его сверху, наверное. Сегодня наконец то дошли ручки до камамбера-бри, полчаса назад разложила по формам, теперь бы удачно его перевернуть....хочу вам сказать, что кошачий туалет с сеточным лотком очень удобная штука для стекания сыворотки....очень было смешно, когда я его покупала и спросила нет ли у них точно такого, только с крышкой, продавец очень удивилась, как мои кошки будут ходить в закрытый туалет, а я хотела убить сразу двух зацев-и сыворотка уходит и еще можно было и зреть дальше, если бы была крышка повыше.....уже спатки хочется, а ещё сулугуни нужно вынуть из рассола, наверное заведую будильник на пол первого....

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Наташа, а в чём притягательность? К примеру, вот лично для Вас?

Всю свою жизнь очень люблю сыр. Любой, но только хороший. Когда-то давно из стипендии выделяла деньги на 200 г рокфора, покупала только в гастрономе на Крещатике и медленно ела его неделю. С кофе, большим дефицитом того времени. Больше позволить не могла по деньгам. Это был праздник. Очень люблю его резковатый вкус, какую-то необычную маслянистость и едва уловимый запах грибов и плесени. Бри и камамбер, зная мои пристрастия, подруга привезла из Германии как только исчез железный занавес. Вот тогда я впервые попробовала настоящую белую плесень. Я его тогда назвала велюровым сыром. Это было нечто. Сейчас я делаю его сама. Я не могу сказать, что всегда получается так, как я хочу. Нет. Иногда получается сильно творожистая середина, а края сильно текут. Иногда плесень растет неравномерно и разлазится по всему подвалу, а иногда она растет на сыре на какой-то твердоватой корке. Но все равно получается вкусно. Думаю, что все зависит от молока, заквасок и настроения.
К сыру приучила и свою семью. Мы все сырные. Просто раньше делались более-менее натуральные продукты за вменяемые деньги, а теперь сплошная химия за бешеные деньги. Пришлось учиться самой делать. Конечно, много косяков. Даже очень много. Но (говорю только о себе) я еще в самом начале пути и постепенно все получится. Да и семье нравится мое увлечение, меня поддерживают.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Мои сырочки почему то ещё необростают плесенью, может я её мало положила....надо срочно искать баночки с распылителем и ещё побрызгать его сверху, наверное. Сегодня наконец то дошли ручки до камамбера-бри, полчаса назад разложила по формам, теперь бы удачно его перевернуть....хочу вам сказать, что кошачий туалет с сеточным лотком очень удобная штука для стекания сыворотки....очень было смешно, когда я его покупала и спросила нет ли у них точно такого, только с крышкой, продавец очень удивилась, как мои кошки будут ходить в закрытый туалет, а я хотела убить сразу двух зацев-и сыворотка уходит и еще можно было и зреть дальше, если бы была крышка повыше.....уже спатки хочется, а ещё сулугуни нужно вынуть из рассола, наверное заведую будильник на пол первого....

Та не хвилюйся, ще рано. Так завжди коли у молоко додаєш. Виросте. Тільки повільніше. У синій головне, щоб вона почала рости у середині, на відмін від камамберів. У камамберів вона йде з коринки до середини, тому так важко добитися рівномірного плавлення камамбера всередині. А в синій навпаки, треба щоб коринка не потекла. Роби дірки вже, все буде добре. Ось, не пам'ятаю, показував чи ні, такий твердий варіант сама смакота, мені подобається більш ніж підплавлений

Мені колись донька з Італії у рюкзаку шматочок Горгондзолли везла, так ми його вилили у тарілочку потім
А з сирами завдяки донці зачепився. Вона у нас жабка-мандрівниця, завжди сири якісь смачні привозить. Ну соромно якось стало, невже я самий дурний у світі

---------- Post added at 10:40 ---------- Previous post was at 10:31 ----------

Сообщение от Ветка

можно было и зреть дальше, если бы была крышка повыше....

Так как главная проблемма домашнего сыровара - отсутсвие места, я для камамберов купил такие судочки, входит пара головок, плоские, герметичные, можно всегда для них место выделить

http://a1treid.com.ua/p114372203-sud...olnyj-25l.html

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Всю свою жизнь очень люблю сыр.

Я не заподозрил Вас в «поверхностном, коммерческом интересе», нет. Я почему-то подумал, что именно Вы мне расскажете о плесневых сырах так тонко, душевно и лирично. У меня студенчество ассоциируется с батоном и кабачковой икрой , но уж никак не с рокфором и кофе… Так у Вас давняя (не ржавеющая) любовь.., это всё и объясняет. Спасибо.
Сыр с тмином, зрел в хол-ке в собственной корочке (попробовал без пакета, месяц - прекрасно). Очень вкусный, маслянистый, пряный. На закваске (Danisco)-Favorite for Cream Cheese
Молоко сейчас содержательное, приятный весовой выход (после пастеризации) из 6 л. (Качотта с курагой на Эмментале, подсыхает в хол-ке 5-й день)

[Ветка]

такий твердий варіант сама смакота,

-я такий не пробувала, а ось з того, що куштувала в сирах з пліснявою подобається в них

какую-то необычную маслянистость

, в студентські роки я й знать не знала про такі сири та й скуштувала їх вперше років в 40, і не факт, шо вони були досить смачні і оригінальні...але мені сподобались, так сказать-любов з першого шматочку... зато тепер сама роблю (хто б мог подумать)...сьогодні ще одну порцію зроблю камамбера-брі, ось тільки в мене не має плісняви GEO (фінансово не витягла зразу 3 плісняви замовити, а мабудь прийдеться, вона в багатьох сирах використовується), роблю по рецепту, де її не кладуть, а використовують сіль прямо в зерно...
Лотки, лоточки і різні відерця хочу замовити ось тут, ціни нормальні http://www.kidstaff.com.ua/tema-3170015.html, дивіться всі пропозиції автора, асортимент здоровий...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

сьогодні ще одну порцію зроблю камамбера-брі, ось тільки в мене не має плісняви GEO (фінансово не витягла зразу 3 плісняви замовити, а мабудь прийдеться, вона в багатьох сирах використовується), роблю по рецепту, де її не кладуть, а використовують сіль прямо в зерно...

Я колись купив на 200 літрів, це десь вийшло пів пляшечки з під заквасок Vivо, а на 20 літрів молока я клав десь з сірникову голівку. На декілька років мені вистачить, та я його зараз і не роблю. Давайте адресу у приват, відправлю на пробу трішки. Укрпоштою буде 10 грн. Тільки у понеділок.

[Женчик]

Дмитрий, а можно попросить рецепт вот этой вашей симпатичной твёрдой горгондзоллы?

[Женчик]

Ищу и не могу найти . Может кто то видел или знает: где можно приобрести культуры sacco , не порционно а большими пакетами?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Дмитрий, а можно попросить рецепт вот этой вашей симпатичной твёрдой горгондзоллы?

Ну це більш неправильний стілтон Без вершків. Зерно відкидаємо на тканину, підвішуємо на ніч. Зранку кришим "грудку", напихаємо у форму, гарно утрамбовуючи рукою, а потім ще під прес, прес потрібен такий, щоб зліпилась головка. Без фанатізму, пори повинні залишитися у середині. А, головне, коли покришили "грудку", треба посолити зерно, бо не відійде ще сироватка та не зліпиться наш сир у формі. Ну і оприскати ж пліснявою. Потм на витримку Як почне рости пліснява, наробити дірок. Я з часом мив та обтирав оцтом. У деяких, у кого гарні умови та хто до цього не робив білі сири , пліснява з верху сама сохне, але у мене заселилася на ній біла, тому я мив, щоб коринку не роз'їла. Деякі не зберіг
Тут від горгондзолли різниця у тому, що менш вологе тісто, менше простору для плісняви, вона майже не плавить сирну масу, та менш росте з середини.
Молоко гарне пішло. Хоч і озвучили що буде дорожче з наступного тижня. З 25 літрів зняв 1,7 літра вершка, відприсовав 3.150 кг головку, ще рикотти десь з кг точно вийшло

[Женчик]

Мне все время кажется, что потом не склеится головка . Большое давление пресса нужно?

---------- Post added at 10:09 ---------- Previous post was at 09:51 ----------

Второй нагрев до какой температуры?

[фотограф]

Сообщение от Женчик

[/COLOR]Второй нагрев до какой температуры?

Это где, точней про какой сыр? Если для синего - нет второго нагрева, минут 15-20 помешивал и всё.

[Женчик]

Да, для горгонзолы спрашивала про нагрев.

Нет второго нагрева но он твёрдый ...задачка для меня.

Решила таки сделать горгонзолу , заказала ингредиенты. Но мне не рекомендовали первый сыр с этой плесенью делать горгонзолу. Рекомендовали силтон.
Попробую значит силтон сначала.

[Ветка]

Что то на моем синем, еще плесень не появляется, делала 19 числа, уже больше 10 дней прошло....вчера заняла еще один большой контейнер под камамберчики, теперь срочно надо покупать лоточки для созревания плесневых сыров., наверное высокие они у меня получились, больше 6см.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Что то на моем синем, еще плесень не появляется,

Да появится, на днях. В каких условиях они хранятся? Мне кажется (на фото плохо видно) что они сыроватые, уж очень блестящие. Это плохо, сырые и мокрые это разное состояние И ещё мне не нравится, что поверхность однородная, очень гладкая. В таких сырах важны полости в сыре, в которых развивается плесень. Ну зато хорошо, что ничего постороннего пока нет. Здесь размер без разницы, нужная для вкуса плесень развивается внутри.
Я бы для камамберов рекомендовал дождаться ГЕО и пробовать на трёх литрах, сделать с гео и без ней, на пастеризованом молоке, пройти весь процесс от начала и до плавления. Иначе вдруг что не так пойдёт - испорченый камамбер придётся есть самим И подальше от основных сыров....

[Женчик]

Вита, а они не сильно мокрые?

Я не делала пока, точно не знаю. Только теоретически , но везде пишут про "подсушить" корочку.

Вот например http://cheese-home.com/article/105/6...t-syra-Stilton

---------- Post added at 14:44 ---------- Previous post was at 14:38 ----------

И места , мне кажется им мало.

[Ветка]

На фото камамберы, самопресованные в комнате 2суток и вчера положенные в лотки и вынесенные в коридор, там у меня от 10 до15 градусов
А вот первый голубой сыр
Он плотненький, вроде бы не особо влажный, переворачиваю каждый день, два дня назад сделала на нем дырочки...пока плесени не вижу.
А вот мои горгонзолы, мне не нравятся, они нежнее голубого и видно, что жирнее, т.к. добавляла в молоко ещё и сливки, и какие то скользкие , протираю их на сколько возможно разовым полотенцем рассолом, очень неудобно это делать, так и хочется подставить их под кран и обмыть хорошо , но все равно слизость появляется, какая то розовая плесень в углублениях, не знаю как их спасти от ненужных плесеней, фото не четкие телефоном получаются, надо фотиком сфоткать, вот какая то белая бяка появилась , а это розовая

[фотограф]

Сообщение от Ветка

А вот мои горгонзолы, мне не нравятся

Молоко пастеризуешь? И сливки?
Вытирать сейчас не надо, надо подсушить, оставь в холоде в открытом виде на денёк, сверху можно солью натереть немного. А часто обтирать не надо, слизь разовьётся, может конкретно навозом начать попахивать. Тогда Лимбургер выйдет
И дырки побольше нужно сделать, маленькие быстро затянутся, я где то миллиметра 3-4 делал.

---------- Post added at 19:32 ---------- Previous post was at 19:14 ----------

Розовая и у меня часто появляется. Но она и пропадает потом, не воняет, корку не ест, пусть живёт, соскоблить её если не пропадёт сама... перед съедением сыра.
Вот даже на новом сыре выросла, буквально за день, правда на фото особо не видно, но малюсенькие пятнышки есть

вынес сегодня обсушить на балкон, пока температура позволяет

[Ветка]

Діма, а шампуром можно делать дирки? Дякую, підсушу трохи, а там подивлюсь далі... Сьогодну у мене теж перший стілтон, зараз на етапі нарізки зерна.тільки от я забула про плісняву, не поклала в молоко, треба було срочно шукать чим розбрискать плісняву, нашла в закромах підходящий флюкончік, коли тепер мені іі роспилить, на якому етапі?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, а шампуром можно делать дирки? Дякую, підсушу трохи, а там подивлюсь далі... Сьогодну у мене теж перший стілтон, зараз на етапі нарізки зерна.тільки от я забула про плісняву, не поклала в молоко, треба було срочно шукать чим розбрискать плісняву, нашла в закромах підходящий флюкончік, коли тепер мені іі роспилить, на якому етапі?

Та яка різниця чим робити дірки, їх призначення - зробити доступ кисню у сир, щоб там пліснява могла рости, а не тільки на поверхні. А розпиляти тепер коли у форму накладати.

[Женчик]

Вита у меня один сыр то же пытался слизью покрыться . Я его просто пару дней хорошо высушила в холодильнике. От мытья ещё больше будет покрываться слизью .

В силтон плесень добавляют перемешав с солью. И солят перед закладкой в форму , перемешивают .

[фотограф]

Сообщение от Ветка

На фото камамберы, самопресованные в комнате 2суток и вчера положенные в лотки и вынесенные в коридор, там у меня от 10 до15 градусов

Нужно сильней высушить, они сырые. Головки должны быть сухими. Не закрывай контейнеры пару дней, салфетки меняй регулярно, пока вода на дне не перестанет собираться. Я когда закрываю на вызревание, салфетки под сыром практичеки сухие

[George_0705]

Сообщение от фотограф

вот здесь красит шалфеем https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html

Здесь красящий элемент добавляется в зерно, что обеспечивает "мраморность". Для придания однородности оттенка (относительной), зелень разбивается блендером (тщательно) с не большим кол-вом молока. И вот такая паста (или отфильтрованная) вводится в молоко в момент внесения фермента и хлорида кальция. Я не берусь утверждать, что это работает, т.к. не пробовал, но мне кажется, это должно дать эффект.

[Женчик]

Нет :))))) сыворотка окрашивается , а зерно НЕТ!
Я добавляла в молоко, проварив и разбив блендером предварительно. Результат на фото включения зелени, но не в массе.

[George_0705]

Значит, диффузии не происходит... Жаль, куркума так красит отлично, вчера сварил. Ну, что ж, остаётся зелёнка, советуют же её пить, если "вавки в голове"...

[fialkanata]

Собралась в пятницу сыр варить, запланировала молока 20 л. На рынке сегодня цена 12 грн за литр. Очуметь...Творог по 50...Пошла в гастроном , посмотрела цены на сыр. Сказать нечего. У нас хоть дорого, зато натурпродукт...

[Ветка]

Наташа, у нас тоже молочка немного подорожала-сметана 30-35 за пол литра, творог так же, масло 100-120,... но я пока беру молоко по 5грн за литр, а мне упрекают, что мой сыр дорогой-по 90 грн, народ привык, что домашнее должно быть дешевое, даже боюсь и поднимать цены, скажут вообще, что я с них три шкуры деру....хочу сказать, что берут ну очень слабенько, сколько души и труда вкладываю, а прибыли нет....

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

У нас хоть дорого, зато натурпродукт...

Наташа, рядом со мной магазин, в котором сыр (Голландия) синий, оранжевый, зелёный Песто и проч. "экзотика" по 430 грн. за кило.. Так чта....
Я на рынке позавчера взял 6л. за 64 грн., у полузнакомой крестьянки, молоко так вроде ничего, но выход - 790 гр, против 1100 (беру в деревне, проездом с дачи). "Норомализует" наверное, путём снятия сливок, но ведь не признается ни за что... И сгусток дрябловатый был. Хорошее молоко - редкость.

[Женчик]

Я по 40 за банку беру, но молоко супер. Выход 1400 качоты с 9 литров.
Даже с любым магазинским сравнивая выходит нормальная для меня цена.

[Gusenitsa]

Сообщение от фотограф

Из моего получасового знакомства с технологией зелёного сыра, у меня сложилось впечетление, что такие натуральные растительные красители надо добавлять уже в зерно перед перссованием.....

Препарат добавляется из расчета 10-15 мл на 1000 л молока в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.