Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Нет, но один из, и весьма существенный, если делать "чистый сыр", если исключить сторонние включения для вкуса (перец, орехи, курага и т.д.).

[Женчик]

Жирность содержание белка и пр.

Я собственно о чем думаю. Молоко оно не постоянно. Во первых у нас же не всегда одна и та же корова, не одно и то же она ест и не одна и та же погода. Молоко все время разное. Это более важный фактор чем кислотность. Мы повлиять никак не можем на это. Исправить то же. У нас сыр будет разный . У нас же домашние сыры. И даже фермерские то же разные. На каждой сыроварне свой сыр , они не делают все сыры . А делают только свои.
А вот если это промышленные, когда требуется абсолютное постоянство. Тогда и контроль кислотностям , нормализация , лаборатория...

[фотограф]

Як вам вдається збирати три врожаю за рік - їсти хочеться Вирішив розрізати одну браковану голівку, на неї натекла вода з кришки, став размягчатися. Ну все так за планом, в середині росте, але смаку ще не набрав. Десь місяць йому.Такий він митий виглядає. Корочка не смачна.

[fialkanata]

Фотка как с зарубежных сайтов о сыре, класс! Я на вас насмотрюсь и тоже такой попытаюсь сделать.

---------- Post added at 17:23 ---------- Previous post was at 17:22 ----------

Дима, а что во вкусе не так, остроты еще не набрал?

[Gusenitsa]

Сообщение от Женчик

Жирность содержание белка и пр.
... Молоко оно не постоянно. Во первых у нас же не всегда одна и та же корова, не одно и то же она ест и не одна и та же погода. Молоко все время разное. Это более важный фактор чем кислотность. .....

Кислотность определяет, что на выходе из любого молока от любой коровы вы получите именно СЫР, а не какую-то прогорклую массу неопределённого назначения... ИМХО....
Именно кислотность определяет, что это будет сыр, а белок и жирность уже зададут ему вкус...

[Женчик]

У меня всегда получается сыр, а не прогорклая масса :)
Он разный, но сыр . Если иметь хорошее молоко и придерживаться рецепта сыр будет сыром . Домашним :)

Дима, отличное фото! И красивый сыр !

Мой силтон пока ещё без плесени, рано. Но имеет ярко выраженный кисломолочный запах.
Ярче всех правильной плесенью пахнет нешатель

[Gusenitsa]

Сообщение от Женчик

У меня всегда получается сыр, а не прогорклая масса :)
Он разный, но сыр . Если иметь хорошее молоко и придерживаться рецепта сыр будет сыром . Домашним :)...

Женя, я, конечно, не технолог пищевой промышленности, но просто рассуждаю.
Кислотность сыра образуется в результате размножения молочнокислых бактерий и является своего рода консервантом, предотвращающим развитие в жирном белковом продукте маслянокислых бактерий, уксуснокислых, кишечной палочки и пры. Т.е. определенная кислотность достигается при определенной концентрации молочнокислых бактерий. И тогда сыр подлежит длительному хранению и вызреванию при низких положительных температурах.
Ну, а если у Вас всегда получается хороший сыр, значит, у Вас замечательная интуиция и чистая кухня!
Потому что, к сожалению, во всех остальных случаях есть необходимость получения санитарных паспортов. И кислотность лучше таки контролировать...

[Женчик]

Зачем мне санитарный паспорт для моего сыра ?
Я ж и борщ без паспорта готовлю :)))

Я же не про производство рассуждаю , а именно про домашнее сыроделие.
Даже если и купить китайский прибор, а на не китайский самый простой нужно сильно потратится....то где гарантия что его показания верны? Кто часто варит сыр и без этого прибора может определить основные этапы.

Люди варят сыр тысячи лет

[flowerss]

Женя, не обижайтесь. Лена говорила об упрощении Вашего труда, а для доморощенных продавцов , всё -таки , есть необходимость получения санитарных паспортов. слишком серьёзные последствия могут быть, никто не застрахован...
Вита, к тебе отношусь очень хорошо , вижу какая хозяйка и аккуратистка. Совет на будущее : всё равно и у нас будет порядок, опереди конкурентов, не дай им ни малейшего шанса, сделай санитарный паспорт. По всем показателям : вижу, в будущем) - владелицей сыроварни!

[Женчик]

А чего мне обижаться то :)))
Речь то о процессе сыроварения, а не обо мне.

Я пытаюсь понять зачем , что это даёт....ну вот я измеряю кислотность ииии что? Что цифры мне дают? Я же не измеряю плотность или кислотность теста, того же борща когда готовлю. Не взвешиваю сколько точно у меня морковки. Хотя совершенно точно это делают на производстве

[Gusenitsa]

Сообщение от фотограф

Та аби ж я знав все, казали батьки - вчись... Що від селян відвертих почув, то й пишу. На жаль знань не вистачає, умов для витримки не вистачає... багато чого проблематично на кухні робити. Але разом щось да виведемо, якусь формулу домашнього сиру Головний мінус це молоко не постійне, от і думай, що там да як. Вважаю вимірювання кислотності це якось виправить.

Да я просто хотела Диму поддержать!
Без всякой задней мысли!....

[Женчик]

Да, что поддерживать то? Я просто у него спросила : Как именно измерение поможет?
Например :
Беру молоко, измеряю кислотность. Она больше чем какой то диапазон. Что я делаю?
Если меньше. Что я делаю?

Прибор измеряет только кислотность молока, и больше ничего!

Я не знаю, я спросила. Я что-то наверное не то спрашиваю. Наверное этот вопрос какой то не совсем тактичный. Я просто не в курсе.

[Ветка]

Я вот сейчас много читаю рецептов на этом http://forumcheesehead.ru/viewforum....13be8d3fbc3794 форуме, мне нравится, можно найти ответы на многие вопросы, новые для меня рецепты и сыры. Модератор форума вообще настоятельно рекомендует готовить рабочие закваски из сухих культур, мне кажется это нужный совет, но все никак не доходят руки. Как я понимаю, это даст возможность приготовить, следуя рецепту, более менее одинаковые сыры. Некоторые пользуются пшметром, я так понимаю, что он тоже дает возможность сделать правильный одинаковый сыр....да я согласна с Женей, весь сыр, что мы делаем, по-любому вкуснее магазинного да и полезней-это точно, но вот например, делала эмменталь (как я поняла, кислотность для него имеет большое значение, потому, как она большая, зерно просто не склеивается и крошится), первый раз все нормально, второй- совсем не склеилось, третий- более менее, но несколько кусочков все равно отпало....делала все по рецепту, ну закваски, понятно-на глазок, а дальше все по времени- один раз получилось, другой нет, а вот если бы был у меня прибор, то на конечном этапе, я бы выдержала, допустим, в сыворотке не 30 мин, а десять...нужная кислотность достигнута и все-откидывай и пресуй...недавно еще раз проштудировала тему сулугуни, оказывается, что самый удачный, мягкий сыр, получается, когда кислотность достигает цифры 4.7. Да, и одно дело, когда не особо получился сыр из 10 л молока- это обидно, но когда у тебя сразу 30л, то это уже "трагедия". Конечно, я понимаю, что начальный продукт-молоко, идет уже с самого начала с разной кислотностью, разными бактериями и п.т-ну разное оно и в домашних условиях очень трудно получить одинаковый сыр, я так своим покупателям и говорю, что одинакового сыра не делаю, но все равно, мне хотелось бы как то контролировать этот дело, почему то мне кажется, что пшметр необходим, для моего маленького производства....может я и не права, спорить не буду...а еще нужны весы ювелирные и отдельный холодильник для хранения сыров и еще куча всего

[Женчик]

Закваски не делают из сухих культур в которых и мезо и термо. Потому что это невозможно сделать , они при разных температурах развиваются . Для заквасок нужно тогда покупать Углич . Те что у нас, все композиция.
Вита, в твоём случае (когда на продажу) по пш метр понятно. Много молока от разных коров сразу. Не постоянное на входе молоко.

Да ладно , не будем на эту тему. Я как то не ожидала что это такой волнительный вопрос.

[Gusenitsa]

Я думаю, что Женя права в том плане, что китайский прибор мало что даст!
А хороший приличных денех стоит....

---------- Post added at 17:01 ---------- Previous post was at 16:48 ----------

Сообщение от Женчик

...Например :
Беру молоко, измеряю кислотность. Она больше чем какой то диапазон. Что я делаю?
Если меньше. Что я делаю?...

Женечка, я не сыродел! Просто для меня эта тема интересна, но у меня максимум 300 гр. сыра в месяц уходит!
Поэтому начинать самой делать нет смысла, кроме меня никто особо его не будет есть.
А вот молоко, домашнюю кисломолочку и домашний творог у меня дома все любят!

Поэтому я чисто теоретически могу предположить, что если кислотность недостаточная, то надо молоко ещё выдержать какое-то время, чтобы дать развиться молочнокислым бактериям. А если кислотность избыточная, то надо молоко разбавить порцией свежего молока. И тогда кислотность будет в требуемых пределах.
Сорри, ребята, если вмешиваюсь!
Просто мне интересно, а вдрух когда-то пригодится!

[Женчик]

Да ладно, ну его этот пш метр. С практической ДОМАШНЕЙ логистики изготовления сыра он не особо поможет.

[Ветка]

Разрезала только что сыр, записан как российский, но чувствую, что перепутала, скорее всего это качота, сыр отроду с 18.09. Ну что сказать-вкусно, магазинный и рядом не стоял и да-выдерживать стоит, даже качоту

[Женчик]

Красивый !!!

[Ветка]

Покрывала его латексом, что хочу сказать-корочка под ним подсохла уже после нанесения, там где нанесла толстым слоем, счищается хорошо, прямо кусками, а с одного бока видать меньше намазала, так не сдерешь, только сошкрябывать, для меня это не страшно, я все равно от неё не торчу (корки), а так в нем очень удобно хранить, зреть сыры....

[Женчик]

Школа сыроделия в Киеве https://m.facebook.com/events/172724...27250574268786

Три дня 7500 грн. Предоставляют все.

[Ветка]

Были бы у меня 7с половиной штук , я бы лучше сыроварню купила , а теорию и в интернете нахожу, а практика-на своём опыте на кухне.

[Женчик]

Вот я то же на программу посмотрела...я б с удовольствием пошла . Наверняка я б там узнала много новых нюансов . Но это слишком дорого , на мой взгляд. Хотя я нюансов , конешно не знаю. Может там действительно есть что то такое, что стоит этих денег

[Женчик]

Камамберчик обрастает



нешатель радует больше. Пробовали уже! очень классный!



А вот силтон пока никак себя с хорошей стороны не проявляет.
Явный кисломолочный запах и с одной стороны немного отдаёт брави . Хотя был сух . Все равно вытащила гулять в холодильнике без контейнера. Посмотрим. Все ещё жду на нем плесени. Она должна отрегулировать все процессы, судя по белым сырам.

[fialkanata]

У меня появилась долгожданная мечта - пресс. Это сегодняшнее испытание. Уже определенно нравится. Делала сыр по рецепту Российского. Уже солится.

[Ветка]

Женчик, сердечко убойное , где форму взяла? Я тут поискала, про этот сыр, нашла интесную публикацию https://www.google.com.ua/url?sa=t&s...vuGB8fy3orE4WA. А я вчера заквасила сыр похожий этому, только "тюбиками" с соломинкой внутри, уже почти 18 ч. стоит, надо наверное в формы накладывать, но вот не знаю как лучше-сразу в формы или может сначала в марлю, чтобы немножко стерла сыворотка, а потом уже в формочки....ты как свои сердечки делала?

---------- Post added at 18:07 ---------- Previous post was at 17:59 ----------

Наташа, у меня тоже такой пресс, сам муж не спромогся зробыть, кого то просил, не плохая штука, только вот доски наверное сыроваты были и за лето они немножко покривились.... Наташа, а вот такие формы, где ты брала и по чем?

[fialkanata]

Вита, формы брала у нас дома, случайно напала в начале лета и до сих пор почти не пользовалась. Летом я сыра почти не делала. У меня две таких и одна большая кг на 2,5 -3. Неплохие, вот только не знаю, как пресс будут выдерживать. Они мягковатые все-таки. Тогда были по 20 грн.

[Ветка]

Да я вот тоже такую отхватила у нас в "строительном супермаркете" практически 20грн и две поменьше и "помягче" по 15 -шоб було, а вот теперь думаю что мало взяла, цены то смешные.....фету очень удобно делать, а вот твердые сыры даже и не знаю, все таки полосочки отпечатываются....

[Женчик]

У меня похожий пресс, я сама делала. И вот мне больше понравилось не груз на него , а барашками по шпилькам прижимать (как гайки только барашки :)) во первых не надо центровать груз , и ничего никуда не съедет. И удобно усилие регулировать.

Вита, я не столько по часам ориентировалась, сколько по состоянию . Сыр должен ещё быть пластичными что б формы набить, но не мокрым сильно и не сильно сухим.

[Ikari]

Девушки, а давайте немного о формах
Мне мои сыры, типа российского не дают покоя, точнее плесень, которая начинает на них появляться после двух недель. По моему ощущению, сыры не допрессованые,- потому как стоит разрезать головку, лежит она себе дальше без всякой плесени.
Я это к чему,- у Наташи на фото Российский в форме полностью дырявой (сорри), у меня дырки только на дне + подложен вкладыш для красоты головки; я правильно понимаю, что при одинаковом времени и грузах, сыры отпресуются по разному?
Сейчас решительно поглядываю в сторону формы как у Жени.

[Женчик]

У меня формы:
Из чиза 2 шт. В боковых стенках наделала сверлом много дырочек .
Они у меня в основном для мягких сыров идут и для сыров из 2 банок молока. До килограмм Три банки не влазят. Головки ровные красивые получаются.

Одна высокая из сыроделкина, дорогая итальянская. Там прекрасные дырочки и головки полукруглые выходят , это для сыров из трёх банок. От 1 до 2 кг.

И сердечки , там по 75-80 грамм получается. Их у меня 5 шт, нужно докупить ещё 1-2 шт что б на 3 литровую банку хватало. Я делала в них нешатель и маленькие качотки, качотки не очень удобно. Это баловство. А вот для плесневых очень удобно.

Имхо , на качество пресования больше влияет насколько зерно хорошее и длительность пресования, вес подчиненный первым двум параметр. Форма вообще никакого значимого влияния не имела.

Плесень . У меня были пятнышки плесени только в тех сырах которые зевала переворачивать . А влажность сыра роли не играла.