Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Я тут поспрашивала...ну он нормально пахнет , как для стилтона. Имеет аммиачный аромат, позже этот запах трансформируется в аромат носков :)))

Либо его нужно проветривать на балконе , либо иметь отдельный подвал (холодильник).

Итого: в следующий раз буду делать горгонзолу :))) она не относится к ароматным сырам. Наиболее приятная из всех синих , в этом смысле .

Не знаю що сказати у мене смерділо не раніше коли починало переробляти тісто, що на білих, що на синіх. А щоб такий цілий, та гарний - ніколи не було. А Горгонддзолла вона більш м'яка більш "ароматна". Ну треба пробувати, щось вийде На днях буду різати свої.

[Ветка]

Первый пробный сент Маур

[fialkanata]

Вита, не перестаю тобой восхищаться! Умничка! А я сижу Маасдам разбираю. Что-то не могу понять, в одних рецептах замещают сыворотку водой такой же т-ры, в других - 60 град. И где правда? Из наших кто-нибудь делал? Вит, ты как делала? В пятницу 20 л молока на Маасдам будет...

[Ветка]

Наташа, маасдам вот строго по этому рецепту делала http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=11&t=1083 а вот вчера пробный "радомер" был, как то задала сразу в поиск и высветился чизовский рецепт, но почему то больше нигде не нашла рецепта этого сыра, поэтому сделала по нему, вот в нем зерно промывается горячей водой 60гр., и зерно грела до 45, что то в подобных рецептах не нашла такой т, обычно или до 38 или выше 50, а у меня какой-то свой сыр с дырками будет, только что положила солиться, ....вода была у меня градусов 50, ну может чуток больше и при полном её добавлении, зерно из 15л молока было 42гр. Немного его ещё подогрела до 45....ну а если 20л молока, то может можно и до 60, хотя в каком то рецепте, точно помню, чтобы зерно38гр.набрало, нужно воду 55-56гр. Я когда делала российский, то всю воду сразу лила, а потом вычитала, что её нужно лить постепенно порциями, я думаю это удобно, можно контролировать т., если вдруг сильно быстро нагревается, то можно чуток прохладной хлюпнуть, ну а если вода была не достаточно горячей и зерно не набрало нужной т.,то можно подогреть на огне, до достижения нужной, читала, что так делают.

[fialkanata]

Разобрала рецепт. Сначала он пишет, что будет добавлять воду такой же т-ры, а сделал потом с водой 60 град. Так и написал. Судя по фото, получилось отлично. Сделаю и я так.
Мои Российские зреют в подвале, но что-то не очень мне нравятся. Два меньших начали подтрескиваться, сегодня забрала опять в холодильник в контейнер и приоткрыла крышку. Вычитала, что при повышенной влажности трещинки должны затянуться. Посмотрим.
Вообще, чем больше я увлекаюсь этим делом, тем больше мне нравиться качотта. Самый универсальный и самый недолгоделательный сыр с предсказуемым результатом. Уже разрезали многие с наполнителями. Очень вкусно. Самыми интересным оказались с чесноком и с жареным черным перцем. Очень пикантный вкус. Неплохой и с тмином, но есть привкус тмина, не всем моим понравился. Все разрезали, попробовали и опять замазали срезы оливковым маслом. Будут стоять дальше сколько выдержим. Закрадывается обратно мысль о покрытии латексом, не получается выдерживать нужную влажность и в подвале, а так замазал и все. Фото будут немно позже.

[Женчик]

Сообщение от фотограф

Не знаю що сказати у мене смерділо не раніше коли починало переробляти тісто, що на білих, що на синіх. А щоб такий цілий, та гарний - ніколи не було. А Горгонддзолла вона більш м'яка більш "ароматна". Ну треба пробувати, щось вийде На днях буду різати свої.

У меня нешатель пах прогорклым маслом ДО появления плесени, а как только она начала расти этот запах исчез вообще, стал пахнуть грибочками.

[Ветка]

Мне не нравится качота, может я её не правильной делаю, но российский мне нравится больше, вот сегодня разрезала с оливками
Маслянистый, пластичный, опять как по мне недосоленный, хотя солю уже значительно дольше, что то с послом никак у меня, не могу найти золотую середину. И что то никак не настроюсь, как ты Наташа, с разными обмазками и наполнителями сделать, такой он у тебя красивый...

[fialkanata]

Вита, на фото качотта? Я не специалист и не претендую на правильность, но спрошу: ты молоко пастеризуешь? До тех пор, пока я не начала пастеризовать молоко, у моих качотт тоже были немного щелевидные глазки и она была не совсем плотной структуры, не так как мне хотелось. У моих качотт на лицо были другие культуры, кроме заквасочных. И дальше при созревании мои качотты начинали немного горчить. Стала пастеризовать, все исчезло. Текстура стала плотной и однородной, улучшился запах, причем резко улучшился. И при нарезке ломтик сыра стал красиво сгибаться, а не ломаться. Я понимаю, что при потоковом производстве на это идет много времени и сил, но...Или я ошибаюсь, хотела как лучше.

[Женчик]

Вита, а что именно в ней тебе не нравится ?
Мне не кажется что в ней есть проблема с молоком, мне кажется что культура не совсем подходящая. Какую использовала?

[Ветка]

Наташа, эта может и не с пастер.молока, уже не помню, но наверное уже месяца полтора начала молоко на твердые сыры паст., не знаю их ещё не пробовала, да и рецепт немного изменила, начала греть зерно до 45, потом часа 2 на водяной бане с частыми переворотами, а затем прессование не очень большим грузом, все последние по этому рецепту, но ещё не пробовала, а на счёт не пастеризов. молока соглашусь с тобой-хлопотно и долго, но надо.

[Женчик]

Пастеризованное и не пастеризованное , сыр разный на вкус получается.

[Ветка]

Женя, закваска качотная из милкс. Что не нравится не знаю, она ведь должна без дырок быть, если правильная, а вот она у меня все время разная получается, но наверное мне больше нравятся сыры с промытым зерном, но может я ещё настоящей качоты и не изготовляла, поэтому не знаю её настоящего вкуса.

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

Пастеризованное и не пастеризованное , сыр разный на вкус получается.

Полностью согласна. Но из непастеризованного молока никогда точно не знаешь, что получится. У меня был многократный негативный опыт такого сыра. Появлялся и бродильный запах, и разрывание сыра, и жидкая прозрачная плесень на поверхности корки. Девочки, это не так долго и страшно как кажется, зато надежно. Да и корма сейчас разные, и болячки у коров всякие, и лекарства им дают. Жалко своего труда и денег на молоко, если что-то не получится.
Если интересно, расскажу, как я это делаю.
Молоко в кастрюлю и нагрев с помешиванием на большом огне до 65 град.
Засекаю время и от этого момента считать 30 мин.
Поддерживаю эту т-ру уменьшением газа.
Периодически измеряю т-ру и помешиваю.
Кастрюлю в ванну с хол. водой.
Стои до тех пор, пока не охлаждается до нужной мне т-ры по рецепту. Все.
Потом в молоко после закваски добавляю хлористый кальций.

---------- Post added at 17:24 ---------- Previous post was at 17:19 ----------

Сообщение от Ветка

закваска качотная из милкс.

Вит, попробуй делать на закваске для пармезана. Он же без дырок должен быть. Получается совсем другое дело. Запах усиленно сырный и приятный, и текстура без дырок, и при нарезке кусочки красиво гнутся. Я так начала делать, мне больше нравится.

[Женчик]

Сообщение от Ветка

Женя, закваска качотная из милкс. Что не нравится не знаю, она ведь должна без дырок быть, если правильная, а вот она у меня все время разная получается, но наверное мне больше нравятся сыры с промытым зерном, но может я ещё настоящей качоты и не изготовляла, поэтому не знаю её настоящего вкуса.

Возьми не "качотную ", а та что эменталь и сделай по рецепту качотты.
Эти дырки от газообразующих культур, не очень подходит к рецепту качотты. Что на пакете у качетной написано?


Я не пастеризую, потому что корова у меня постоянная, за молоком мне идти 5 минут пешком. Наливают в мои банки. Беру молоко ещё парным. Хозяйку корову знаю. Все вместе даёт предсказуемый сыр.
В других вариантах я б пастеризовала естественно.
Хотя ванна воды холодной для одной кастрюли....в условиях жизни за городом это немного роскошь.

[Ветка]

Я вот сейчас ещё подумала, я качоту с наполнителями делаю немного по другому, не наливом зерна, а слоями -черпаком беру немного зерна и посыпаю орехи, курагу или оливки и так все слоями, потом сверху заливают сыворотку , чтобы немного уплотнилось, а по рецепту качоту надо наливом заливать и получаются у меня механические глазки, наверное это причина, почему у меня качоты разные по консистенции , хотелось бы конечно, чтобы причина действительно была в этом, а не постороннее осеменение. Вот разрежу без наполнителя и сравню. На счёт пастер.наверное соглашусь со всеми сторонниками этого процесса, сама уже исправилась, иногда так же как Наташа , нагревают до 65 и жду, а когда спешу, то до 72и охлаждающей в ванне. Последние сыры делаю на эменталевской, по вашему совету, но качотную тоже надо добить, немного подсобираю денежек, закажу может ещё другие, читала ещё про закваску для гауды, отличается от качотной, если не ошибаюсь+ ещё одна какая то культура.

[Женчик]

И да, тут ещё такой момент. Термофильных придают сыру кисломолочный аромат , а мезофиллы сырный. Поэтому качотта не имеет такой выраженный сырный дух, как сыры с промытым зерном. В ней вкус больше задают термофилы, потому что им лучше условия. А в промытых наоборот.

---------- Post added at 17:44 ---------- Previous post was at 17:39 ----------

Вита, не обязательно наливом. Я сливаю сыворотку и перекладываю зерно. При нагреве на бане все слипается без глазков . В твоём я вижу глазки оттгазообразующих культур. Те что механические, они как звездочки, а не круглые .
В российских то же так надо делать, что б были таки глазки и они будут звездочками.

[Ветка]

Ну вот микс, даёт описание качотнойLactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus, я конечно, пока меня это не коснется в плотную, сильно не вникаю, купила её сразу же как начали делать её здесь, вроде бы все тогда остановились на ней, вот и взяла упаковку, если бы тогда больше знала, то сразу бы эменталевскую заказала.

---------- Post added at 18:56 ---------- Previous post was at 18:48 ----------

Посмотрела, у пармезана совсем другие культуры, хочется конечно более менее универсальную, потому как дороговастенькие они однако...пока есть эменталь, а дальше погляжу. А кто делал чедер, если честно, не знаю, что это за сыр никогда не ела, стоит ли пробовать сделать?

[Женчик]

А мне кажется что для эменталя и пармезана одна и та же культура идёт. Оба высокотемпературные.
Чедер долго выдерживать и он не "сырный" на вкус.

[фотограф]

Моя думка така. То, який сир вийде, вирішує не закваска, а метод виготовлення та витримки. Сир повинен бути без глазків. Правильні, припустимі глазки від закваски - з рівними краями, округлої форми. Глазки у російському - від особливості виготовлення - насипом. Глазки хто зна які (далі хз ) - від неправильного формування головки чи від газоутворення хз чого. Мала кількість "неправильних" глазків від неправильного формування сиру, велика - від зараження хз чім. Перше допустимо, при бажанні можна виправити при формуванні. Друге не припуситмо, треба виправляти пастеризацією та чистотою у приміщенні. Все це відноситься до сирів на витримку.
Моцарелла та Сулугуні вони завжди виходять, Качотта це сир який у кожної хазяйки свій, тому не вартий якихось стандартів та обговорювань. Для плісняви обов'язкова пастеризація, та життєво необхідні правильні умов для витримки. Якось так, все просто, головне пересилити себе, та відійти від точки зору інтернет магазинів - сир це не набір порошків, причому для кожного сиру - різний. Якщо щось не виходить - не закваска винна, це косяки виготовлення. Це головне, як робити сир, а не те, яку закваску купити.

[фотограф]

В мене сьогодні велика різня Перший впізнаєте самі - то Маасдам, десь чотири місяці йому. Все смачно, тільки дірки некондиційні, може правда треба велика головка щоб були як на картинках. А ось другий, то , заради чого я все затіяв. То Грюйер, правда молоденький, десь сім місяців йому. Але вже смак такий, який у наших краях купити неможливо. Зверху як камінюка, всередині дуже пластичний. Якось треба гарно його зняти буде... Що цікаво, він більш м'який у середині, ніж Гауда, якій 6 місяців. Дуже, дуже гарно все виходить з Грюйером .Шкода, що я тільки сім голівок зробив...

[fialkanata]

Да-а, вот это работа... У меня нервов не хватит выдерживать семь месяцев...Полный восторг...На фото такие красавцы, что дух захватывает. Вот, девочки, нам есть у кого консультироваться.

[Ветка]

Я звісно не знаю, що за сир грюєр, а маасдам , як на мене класний, враховуючи, що зроблений в домашніх умовах, Діма, ти молодець! Діма, ти береш 40л молока і робиш один сир, розкладаєш на пару тройку форм,...наступним разом інший і т.д, так чі ні?

[Женчик]

Шикарные сыры!!!

Такая выдержка, это круто !!!

А какой вес у этих головок?

---------- Post added at 20:58 ---------- Previous post was at 20:56 ----------

А корочка во время выдержки как себя показала?

[Ikari]

По формам:
свою дырчатую взяла здесь
Кому нужно разнообразить свой ассортимент, посмотрите тут
Есть нюанс, форма ехала просто в пакете НП, конечно она очень прочная, но... Не знаю как такие вещи отправляет Чиз, но сегодня у них почти такая же цена получится (доставка бесплатная)

[Ветка]

Не пойму, что они такие дорогущие, что в них особенного-пищевой пластик? Ира, ты взяла ту что за 300 на 1кг? Ну сколько там того килограмма, сразу все не влезет, а в два захода, вроде бы твердый не формируется...Посмотрела для "ассортимента", хочу сердечки, но что это за размер 5*6, да это же 2 спичечных коробка, ну вот что это за сырочек получится??? разве что только для мягкого творожка глазированного, ну не знаю- мне это маловато будет
Сегодня разрезала качоту с курагой...поняла что мне не нравится в качоте-сырная кислинка, в российском ее нет, я так думаю, потому что в зерно добавляется вода...сыр вкусный, совсем чуток пересолен...

[Ikari]

Вита, да, за 300. Форма приличных размеров для меня. У меня же не твои объёмы.
Очень нравится форма головки, перфорация (под разными углами) и сам пластик очень прочный. Форма польская, очень надеюсь, что пластик таки пищевой- я в этом вопросе дотошная))
И, цена я думаю, обусловлена скорее спецификой производства- не очень ходовой товар. Про цены на проф. формы я вообще молчу...

[фотограф]

Сири роблю з 25-28 літрів, форма дозволяє робити і з 40, але тягти на четвертий поверх 40 літрів якось занадто. Я не важив готові головки, але десь 2,5 кг там після витримки є. Форма в мене одна для твердих. Сири покриті латексом, я про це писав, перед вживанням латекс змиваю.Коринка виходить не велика та така собі їстівна та не тверда. Зрізати не треба. Обростає сильно, я про це теж писав та показував, але на це можна не звертати увагу. Це перші мої таки довгограючі сири такого розміру, і на відміну від того року, коли у мене були малі, по 1кг, різниця суттєва. Тепер я можу зробити висновок, що малі сохнуть, а ці зріють. Висновок - сири з пропіоніками нема сенсу тримати довго, оцей, чотирьох місячний мене всім влаштовує. А ось високотемпературні - ті тільки на витримку, їх нема сенсу розрізати раніше, ніж через півроку.

[fialkanata]

Дима, как прессовал Маасдам? В рецептах полный разнобой. Одни советуют сначала полчаса в 2 веса головки, потом час в 3 веса и 2 часа в 4 веса. Другие сразу на 10 кг, потом 15 и в конце 20 на ночь. Как ты делал, получилось замечательно. Маасдам самопрессуется сейчас, поэтому спрашиваю.

[фотограф]

Зараз у мене велика 40 літрова каструля, я роблю так. Коли сир вже зварений, я зливаю половину сироватки, трохи чекаю, формується пласт, потім руками я його підпресовую до купи (коли гарячий у гумових рукавичках), як би злеплюю все це не виймаючи з сироватки. Ставлю форму у каструлю, та перекладаю цю зліплену купу зерна у форму. Стараюсь мінімізувати контакт зерна з повітрям. Прямо у каструлі , у сироватці, у форму ставлю кришку, прес ( каністра 5 літрів), і так десь пів години. Потім виймаю, переодягаю сир, вже на повітрі ставлю вагу 10 кг, потім через пів години переодягаю сир та ставлю вагу 20 кг. Часа на 3-4, потім у сіль. Але треба дивитися по стану зерна, так важко тільки по цифрам. Я зрозумів, що треба мінімізувати контакт зерна з повітрям, та пресувати спочатку під сироваткою, тоді правильна текстура виходить. Це вірно, що треба вагу поступово збільшувати, щоб сироватка не залишалася, але виправити текстуру, якщо зерно завітрилося, не допоможе. Буде як російський. Як там у кого зі спеціальним пресом, я не знаю.

[fialkanata]

Спасибо. Очень приятно, что у нас здесь есть мужчины с опытом, которые занимаются сыроделием.
Я сначала сформировала зерно в сыворотке, потом оно полчаса висело в марле в сыворотке, потом опять же в сыворотке напихала в форму, придавила руками в сыворотке и выжала весь воздух, полчаса самопрессовалось и поставила на полчаса груз в 2 головки. Уже стоит груз в 3 головки, но меньше 10 как у тебя, сейчас пойду добавлю. Гантели на блины разобрала. Думаю, что что-то получится.