Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Я все никак до конспектов не доходу...знаю, что надо начинать, если серьёзно буду продолжать это дело...пока делала осенью твердые сыры- писала вес и время посола, сейчас с лёгкими сырами, пока нет надобности....вот будет молока побольше и сразу начну.....обещаю (себе).

[Женчик]

Не заказала я себе книжку. Вернее заказала "когда нибудь, когда будет возможность привезти "

О книге. Она издана в России , ввоз книг в Украину из России запрещён. Любой . Посему в продаже ее не будет. Это только если кто то будет ехать и частным образом ее вам возьмёт .
О содержании ее. Там о домашнем сыроделии , в основном на кефире . Основы именно домашнего сыроделия. Без измерений кислотности и пр. Промышленных заморочек. Чем собственно и ценна.
Пока книги нет и не предвидится , заказала форм харьковских . Простых итальянских корзинок , разных размеров . 10 шт на 300 грн. Для качотта и мягких сыров .

И ещё поняла , что мой размер это где то 1,5 кг головка . Это для меня удобно. Не больше . Много молока , значит 2 головки.

Конспект...я не могу конспект . Для меня каждая головка это что то новое, какой от опыт и эксперимент . Не ремесло, а творчество . Это что на уровне эмоционального отношения к сыру.

[Ветка]

Ну вот, например, зачем конспект- вчера разрезала гауду, с конца сентября зреет- немного соленковатая, посмотрела в запись-солилось столько то, но надо немного меньше, понятно, что это наладится с парой опытов....но мне почему то хочется стабильного сыра, а не каждый раз разного....
Сделала как то на неделе масло сливочное, а оно немного староватым, через пару дней запахло, а мне тут на глаза попалась заметка про топленное масло, ну я и решила его перетопить- скажу вам это вещщь, такой умопомрачительный запах у него, сегодня макароны ним помастила- даже они вкуснее стали...

[Женчик]

Аааа, хотела рассказать один интересный нюанс по качотте.
Помните когда молоко сос с нами бодался по поводу нагрева качотты на бане, я давала на статью где бабушка Розина окунала качотта несколько раз в горячую сыворотку. Я поинтересовалась и действительно итальянцы так делают. После бани нужно прям в форме окунуть сыр в горячую сыворотку. 70-75 градусов .
Чем больше сыр тем на дольше. Я 100 граммовые окунала на 10 секунд 2 раза . 1,5 кг где то на минуту может чуть меньше 2 раза. А потом уже остывать ставила в форме. И потом уже вынимала из формы и в рассол.
Сыр получается плотней и хорошо держит форму , не оплывает вообще. И более гладкая ровная корочка.

---------- Post added at 21:08 ---------- Previous post was at 21:04 ----------

Вита а как топила масло ?
Я делаю гхи. В кастрюльку масло и на небольшой огонь . Пока пена не уйдёт и не станет прозрачным. Переливаю в банку.
На этом масле хорошо жарить, особенно овощи. Баклажанчик на нем просто пожаренный это нечто. Индусы готовят на таком масле. Хранится может вечно, не портится вообще.

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

мне почему то хочется стабильного сыра, а не каждый раз разного....

Тоже хочу добиться хоть какой-нибудь стабильности. Хорошо получается на качотте, да он вообще не тяжелый сыр, там проще. И халлуми не тяжелый, уже давно в любимцах. Последнюю головку заморозила. Хочу посмотреть лично, какой после оттаивания, и потом летом при дешевом молоке наготовить впрок. А вот плесени и сыры с промывкой зерна у меня числятся в тяжеловатых. Вроде и все так делаю, и за т-рой слежу и отжимаю, а все равно какой-то косяк и вылезет.
Еще грешу на закваски. Покупаем-то мы их уже практически собранными в кучу наборами и поди разберись, что туда напихали. В чисто мезофильной все равно есть термофилы, и газообразующие попадаются. Вот оно все боком и вылазит. Очень хочу попробовать Угличские закваски, читаю состав и облизываюсь, но где ж их взять.

[Ветка]

Вот вот Жень, я тоже так сделала, в кастрюльке выварила его до испарения влаги...его действительно, фиг наколупаешь, такое плотное, надо попробовать овощи пожарить....

[Женчик]

Не надо углические, на них много нареканий по качеству и пр.
Лучше взять 2-3 пакетика итальянских и их отмерять самой .
Я так и делаю . У меня 3 пакета итальянских разных и из них можно сделать любой сыр.

---------- Post added at 21:26 ---------- Previous post was at 21:20 ----------

А про стабильность ...не гонитесь за ней :) ее не будет.
Молоко все время разное , погода разная. Даже на родине этих сыров их варят очень сезонно 2-3 месяца, а потом другой сыр.
Для стабильности нужны промышленные технологии .

У меня стабильно более менее качотта, звенигородский (условно так называю, российской группы сыр ), брынзы всякие и халлуми и белпер...а остальные я пока стабильно просто не делала, каждый раз какой то новый делаю.

Да и на сыроварнях делают же не весь ассортимент сыров, а только один два . Которые более удобны и стабильны.

---------- Post added at 21:33 ---------- Previous post was at 21:26 ----------

И ещё вариант качотты .
Та что с баней та считается твёрдой качоттой .
А та что выдерживается 3 часа при 30 градусах , та считается мягкой качоттой. Но тоже может выдерживаться 5-20 дней.

[Ветка]

Может ты и права, Женя, но мне на данном этапе, нужно выявить и исправить пороки и в дальнейшем не совершать ошибки, которые приводят к таким промахам, сыр должен быть вкусным...а пока у меня это не так, качота вообще не нравится или я так её делаю или это просто не тот сыр, что мне нравится...

---------- Post added at 22:41 ---------- Previous post was at 22:37 ----------

Кстати как вы солите Халлуми в рассоле или просто посыпаете солью?

[Женчик]

Вита, для этого нужно найти свой сыр. Свой рецепт. Тот который удобен и понятен лично тебе. Под твою кухню, твои формы, твоё молоко и твой ритм жизни.

Пороки? Давай попробуем справится с ними . Что беспокоит в сырах?

---------- Post added at 21:41 ---------- Previous post was at 21:41 ----------

Халлуми просто солью.

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

сыр должен быть вкусным...

Согласна. Никак не могу убрать легкую горечь во вкусе, вернее, даже в послевкусии. Молоко пастеризую, фермент и кальций не перебарщиваю, а все равно горечь иногда есть. Совсем немного, чуть-чуть, но я-то знаю...Как убрать масляно-кислые бактерии? Химией пользоваться не хочу. Спрашивала у технологов. Посоветовали держать сгусток до разрезания до тех пор, пока полностью не отойдет от стенок, т.е. пару часов. Чтобы набирал нужную кислотность. Недавно так сделала, пока жду, еще не резала. Кто как справляется с этой проблемой?

[Женчик]

А молоко насколько свежее? От дойки до сыра?

Можно не химию, а плантарум использовать (защитная культура)

[fialkanata]

Если утром делаю, то молоко всегда беру вечернее, т.е. получается 10-12 часов. Ведь по правилам так должно быть. Или это я так думаю, что оно вечернее, ведь проверить нет никакой возможности. Привозят из села под городом. Или могут еще кормить коров силосом. Дак кто ж скажет чем кормят.

---------- Post added at 21:52 ---------- Previous post was at 21:51 ----------

Интересовалась я защитной культурой. Написано, что ею просто обмывают сыр перед хранением.

[Женчик]

Наташа, возьми утренее и сделай из него в этот же день сыр. Без выдержки по времени.
Я думаю горечи не будет.

---------- Post added at 21:54 ---------- Previous post was at 21:52 ----------

Нет, обмывают не культурой а химией (противогрибковый препарат), а культуру добавляют вместе с закваской в молоко. Это ж лактобактерии.

[fialkanata]

Я тоже грешу на то, что сейчас зима и молоко собирают несколько дней и оно просто перекисливается, но не прокисает полностью. А с другой стороны кислота не дает особо развиваться этим бактериям. Где-то есть решение этого.

---------- Post added at 21:57 ---------- Previous post was at 21:55 ----------

Сообщение от Женчик

а культуру добавляют вместе с закваской в молоко. Это ж лактобактерии.

Проштудирую этот вопрос. Спасибо.

[Женчик]

Наташа, два нюанса:
Вечернее молоко очень подверженно всяким разным нюансам вкуса. Из-за особенности времени кормление-дойка .
Второй , то что вот те молочнокислые дикие когда работают в молоке они ж его насыщают ферментами (продуктами своей жизнедеятельности) . Пастеризациях какую то часть этих бактерий убирает, какую то нет, но выделеные ими продукты жизнедеятельности она не убирает. И как они среагируют с ферментом ? Как то , совершенно произвольным образом.
Попробуй из утреннего сварить утром.
Я вообще от вечернего у некоторых коров отказалась . Есть такие у которых оно не годится на сыр вообще. Но я их просто уже всех в округе знаю. У кого какое на вкус, цвет , запах и утром и вечером. Кто тельный, кто не тельный:))))

[fialkanata]

Попробую с утреннего, закажу. Поинтересовалась защитной культурой. Да, есть такая. Попробую, спасибо. С молоком сплошные проблемы, я уже стольких молочниц перебрала, вроде нашла.

[Женчик]

Молоко это самое важное в сыре. Технологии это вторично .
Стабильная корова и хозяйка , стабильный сыр. :)

[Ветка]

.Никак не могу убрать легкую горечь во вкусе, вернее, даже в послевкусии. Молоко пастеризую, фермент и кальций не перебарщиваю, а все равно горечь иногда есть. Совсем немного, чуть-чуть, но я-то знаю

Наташа, ну просто в точку, вернее в десяточку, я тоже чувствую эту горчинку, а в чем проблема пока не знаю?

[Женчик]

В молоке!!!

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Наташа, ну просто в точку, вернее в десяточку, я тоже чувствую эту горчинку, а в чем проблема пока не знаю?

Я уже где не интересовалась этим, все никак не найду причину. Мои говорят, что все нормально, но я знаю, что нет. Эта горечь была у меня всегда независимо от того у кого я брала молоко. Грешу еще на кормление силосом. Я варила сыр всегда зимой когда кормят сухими кормами, вкуса летнего домашнего сыра я почти не знаю, не пробовала. В этом году буду и летом, будет с чем сравнивать.
Буду пробовать защитную закваску, пишут что вроде Италия, посмотрим.

---------- Post added at 22:31 ---------- Previous post was at 22:29 ----------

Сообщение от Женчик

В молоке!!!

Тогда может и правильно, что на Западе вроде не варят сыр зимой, а только начиная с весны на зеленых кормах. А нам же всегда надо.

[Ветка]

Да, сейчас пока молока совсем мало, поэтому выбрать не из чего, к сожалению, но даже то что я сейчас покупают, никак не отражается на вкусе и качестве сулугуни- он у меня стабильно хорош ттт, а твердые конечно режу те что с осени на созревании и практически во всех чувствую горчинку, а им уже больше 3х месяцев отроду... Вчерашний Халлуми хорош получился, очень нежный не резиновый, но вот не всегда получается сыпонуть соли как надо, заметила, что если он не досолен, то совсем не вкусно, но и если пересолен тоже не то (вообще удивляюсь, как эти греки все в рассоле хранят да ещё и месяцами)... Как найти золоту середину? Может по весу, но наверное тоже не вариант- все горячее, пока отвесишь все, сыр остынет...

[fialkanata]

Я как-то смотрела итальянское видео про Пармезан, так они сказали что у них сыр в ванне для соления по месяцу болтается...Вот как они его едят? Хотя Пармезан и есть пересоленный как на наш вкус...

---------- Post added at 22:42 ---------- Previous post was at 22:41 ----------

А еще читала, что вроде сыр берет соли сам сколько ему надо. Не знаю, не пробовала. Я всегда пытаюсь четко следить за этим.

[Ветка]

А нам же всегда надо.

ох это точно, ручки аж чешутся, когда нет молока, так мне нравится этот процесс, каждый раз создаешь продукт, влаживая душу...и хочется чтобы все получалось...

---------- Post added at 23:52 ---------- Previous post was at 23:48 ----------

А еще читала, что вроде сыр берет соли сам сколько ему надо. Не знаю, не пробовала. Я всегда пытаюсь четко следить за этим.

не это не вариант и даже с салом- это не работает, проверено- пересаливается ещё и как....но и 3 часа на 0,5 кг- это мало, ну может для головок до 1,5 кг это и норма, но я почти таких не делаю, все почти до 3 кг...

[Женчик]

Вита в сулугуни халлуми и моцарелла ни горечи ни посторонних привкусов нет потому что при высоких температурах вот эти горькие и вонючки разрушаются.

---------- Post added at 22:54 ---------- Previous post was at 22:53 ----------

Я просто не опишу этот процесс правильно с терминами с ходу, но возникновение этой горечи связано с биохимическими процессами в молоке.

[fialkanata]

Да, точно, они дохнут. И в качотте не так чувствуется. А вот в Гауде и Маасдаме присутствуют.

[Ветка]

Биохимические процесс ы- это для меня очень сложно, так не хочется лезть в эти дебри, иногда поражаюсь, как Наташа все это вычитывает, выискивает, я более поверхностная конечно....рецептуру прочитала и вперёд...а докапываться до истины, ну никак не хочется, хочется всего и сразу

[Женчик]

Возникновение горечи связано с процессом протеолиза . Расщеплениям белков ферментами .

Для того что б хоть как то контролировать этот процесс, нужно исключить как можно больше факторов , которые могут вмешиваться.

[fialkanata]

Тоже хочу всего и сразу. Иногда получается, иногда нет. Вита, жалко молоко переводить. Хочу вкусный сыр. Я уже начинаю определяться с приоритетами для себя. Уже знаю, что буду делать, а что нет. Не очень нравится домашняя Гауда, иногда не нравится Маасдам, хотя последний был неплохой. Обожаю халлуми и Стилтон, люблю Бри. И цены на молоко подняли...

[Женчик]

Вита, у нас образования не хватит докопаться :))) поверь , что какой нибудь Марио в какой то итальянской тьмутаракани варит великолепный сыр по дедовскому рецепту . Не зная ни других рецептов, ни технологий ни терминов .
Сыр в производство пришёл с кухни!!! А не наоборот .

[Ветка]

Та ото ж то и обидно, что какой то Марио, варит, а я что хуже, если желание есть, то должно все получиться....я вообще иногда поражаюсь, смотря любительские ролики в каких условиях делаются сыры- и все наверное вкусное и никаких кишечных палочек и горечи....