Бастурма

[Elly]

Значит, так:
Идем на Владимирский или любой другой рынок, за неимением конины приобретаем телятину, вырезку, можно с небольшим количеством прожилок. В результате всех обрезаний должен быть в чистом остатке для приготовления бастурмы кусок мяса длиной сантиметров 30-40 и толщиной 4 см.:)

Хорошенечко моем и вытираем полотенцем, кладем в глубокую формочку на "подушку" из соли и полностью засыпаем крупной солью.
Ставим в холодильник.
На следующее утро сливаем все некрасивое отделяемое, сок с кровью, выкидываем всю соль из формочки, протираем мясу и опять засыпаем солью.

На следующее утро получится примерно вот такое:
Мясо уже твердое, соль вытянула весь сок.



Всю соль хорошенько счищаем, обтираем сухой тряпочкой, и обваливаем мясо в специях. У меня смесь молотых пажитника, паприки, острого красного перца, кориандра и черного перца.
Один кусочек я просто обваляла хорошенько в сухой смеси, другой сделала по правилам: пажитник сначала залила кипятком, смешала со всем остальным и получившейся густой кашкой облепливала второй кусочек мяса.


Плотно пеленаем мясо в чистейшие и белейшие пеленочки и ставим опять в холодильник на нижнюю полку. Как хорошие родители, пеленочки меняем ежедневно, пока они намокают. У меня после третьей смены уже все было сухо.
И забываем недельки на две. Пусть созревает. Я перестраховалась, пробу сняли только вчера, прошло уже три недели, ну я вам скажу...
Смакота!

[Ленка]

Ой, оказывется все так просто. :)
Эли, спасибо!

[Oksana]

Красота!!!
Пошла я за мясом

[mausi1968]

Эля, спасибо! Мясо таким образом можно подсушить в сушке при самой низкой температуре.
Я когда-то делала телятину без специй - вялила на воздухе. Я вам скажу весчь! А со специями будет вааще!

[иннуся]

Сообщение от Elly

Значит, так:
Идем на Владимирский или любой другой рынок, за неимением конины приобретаем телятину,

Elly, сколько мяса нужно купить, чтобы получился кусок , приблизительно на 1 кг? Какая там усушка и утряска?
Уже купила пажитник(еле нашла), все остальное есть. 8)

[Elly]

А зачем кусок точно на 1 кг? Мои куски были где-то по полтора кило. В готовом виде я не взвешивала.
Да, кстати, надо-таки заваривать кашку, бастурма, обсыпанная сухой смесью, при хранении в течение месяца усохла до состояния "топором рубить" и толщины в полсантиметра. :(

[иннуся]

Никогда не делала ничего подобного. Хочу попробовать. Поэтому интересовала усушка- утряска.Спасибо.

[Вика]

Очень похожа на солонину,а можно из свинины,я говядину не полюбляю :(

[иннуся]

Сообщение от Вика

Очень похожа на солонину,а можно из свинины,я говядину не полюбляю :(

Думаю, что недьзя. Свинина совершенно другое мясо. Надо любить, пока это самое чистое мясо в Украине. Представбте себе сто ест свинья и коровка.

[НАТАЛИНА]

Elly, СПАСИБО это самое любимое мое лакомство :) Попробую на этих выходных

[sisash]

Elly, нужна ваша помощь. Решила сделать бастурму по вашему рецепту, хотя имею свой армянский. Очень боюсь, а не получится у меня просто солонина. Меня интересует такой немаловажный нюанс,как время пребывания мяса в соли. После ночи слила рассол и мне кажется, что мясо слишком соленое. Может я просрочила время. Как у вас с этим? Подскажите,пожалуйста.

[Elly]

Сообщение от sisash

мне кажется, что мясо слишком соленое.

1. На вкус и цвет товарищей нет, бастурма всегда солёно-острая.
2. Именно соль здесь выступает консервантом
3. Зачем волноваться? Попробуйте, не понравится - вернетесь к своему опробованному рецепту.

[sisash]

Да я не волнуюсь. Просто я же не знаю вкуса вашей бастурмы.

[Olga Energizer]

Люда - а если можно дайте еще и свой - я не уверена что буду делать второй раз (больше люблю рыбу)- а так параллельно по двум рецептам - и выберем себе
Спасибо

[sisash]

Мой рецепт,девочки, немножко похлопотней, но мною проверен и очень вкусный. Мясо - задняя часть говяжей ноги. Я просила продавца отрезать по середине куски,где меньше всего пленок. И получилось самое то и по толщине и по качеству. Еще брала карбонат. Вобщем кускипо толщине как и у Elly. Соли я беру по 40гр. (ст.л.с горкой) на 1кг мяса. Часть соли втираем в куски мяса ,а оставшейся просто пересыпаем их в кастрюле и оставляем на 3-6 дн.Я держу 6 дней ,пару раз переворачивая куски в появившемся рассоле.Через 6 дней мясо снимаем с соли,прополаскиваем и промокаем полотенцем. А дальше сушим где-то дней 10.Сушить на сквозняке. Днем на холодном балконе,а на ночь в теплом месте повесить. Вот такая заморочка. Иногда до следующего завершающего этапа мясо не доживает. Каждый день пробуем потрошку ... Да ,после первого дня сушки взять скалку и пройтись по кускам,чтоб вышла лишняя влага и придать более плоскую форму. Просушивать мясо нужно хорошо. А затем ставим мясо в чаман.
Чаман:
на 1кг сухого мяса - 150 гр очень хорошо измельчоного чеснока;
75гр молотого чамана ;
75гр молотой паприки.
В 200гр теплой воды положить перец(лучше на ночь,чтоб напитался),затем перемешать.В эту смесь добавить чаман, 20 гр муки ,чеснок и хорошо перемешать. Смесь должна быть как мягкий пластилин. Если слишком густая можно добавить водички.
Сушеное мясо прополаскиваеми и ставим в чаман. Это значит обмазать этой смесью кусок и в посуду с крышкой на 6 дней. После этого мокрой рукой или смоченым в воде ножом снимаем лишний чаман, красиво выравниваем слой чамана и подвешиваем чтоб подсушить. Вот такой процесс. Три раза я доходила до конца. А в основном мясо съедалось в процессе сушки. Я ,правда,добавляю еще чуть -чуть пищевой селитры. На 100гр соли 1гр селитры.
Пусть вас не пугает слово чаман. У меня он есть в натуре.Привезли с Еревана. Это малюсенькие фасолинки,которые я мелю на кофемолке. А в молотом виде я покупаю его на рынке у торговцев специями.
Так что, вперед и с песней.

---------- Post added at 17:28 ---------- Previous post was at 17:25 ----------

Выход продукта приблизительно - из 1.5 кг мяса 1кг сухого.

[sisash]

Девочки,а вот рецепт для ленивых гурманов.Называется "Мясо по-древнекиевски".
Очень вкусно и необычно. Но гости всегда расправляются с ним в первую очередь.
1кг свиного или говяжьего мяса;
100гр соли;
100гр сахара;
20гр меда;
20гр черного перца;
40гр.чеснока;
50гр коньяка (можно и водки)
2гр мяты;
зелень петрушки;
1гр пищевой селитры.
Берем вырезку или балык любой и зачищаем от сухожилий. Измельчаем чеснок, мяту (можно сухую) и смешиваем с сахаром,солью,медом,перцем,коньяком,зеленью и пищевой селитрой. Мясо обвалять в этой смеси и поставить в холодильник на 20 дней. Я периодически заглядываю и переворачиваю.Затем вынуть ,обернуть чистой тканью и оставить на 5-6 час. А затем просушить в хорошо проветриваемом помещении не менее суток. Можно на улице,балконе. Все. Такого вы точно нигде не купите.

[Lusenka]

Боюсь спросить: а какое оно на вкус?... мягкое/твердое? кусается?... блин, никогда не пробовала...( а хочется...

[sisash]

Вкус необычен. Солено-сладковатый. Мясо получается тверденьким типа подсушеного балыка. Сделайте немножко для пробы. Мясо очень вкусное само по себе.Задевает все рецепторы так как вкус многогранный. Определенную роль играет алкоголь и мед. Плюс аромат. Не бойтесь, не выбросите. Я взяла для этого свиной балык.Сейчас мясо дешовое ,самый раз брать. Если завтра засолить как раз к Новому году будет. Но,как говорит Elly,на вкус и цвет.....Но, чтобы знать,нужно пробовать. А иначе как? Я вот сделаю бастурму и тогда буду иметь свое мнение.

[Гала]

Сообщение от Lusenka

Боюсь спросить: а какое оно на вкус?... мягкое/твердое? кусается?... блин, никогда не пробовала...( а хочется...

Бастурма должна быть твердой, как сыровяленая колбаса. Нарезать очень тоненько к столу, чтобы легко было с ней управиться.

[Ник-то]

Сообщение от sisash

Девочки,а вот рецепт для ленивых гурманов.Называется "Мясо по-древнекиевски".
Очень вкусно и необычно. Но гости всегда расправляются с ним в первую очередь.

1гр пищевой селитры.

Какую роль играет селитра? Сохраняет цвет? Или служит консервантом? Никогда не видела в продаже пищевую селитру.
Мне рецепт подходит- у меня свинина. И сырокопченый окорок из нее поспеет только к Пасхе. Как аналог бастурмы.

[sisash]

Я покупала на рынке у дедули,который торгует всякими специями в фабричных упаковках разных производителей. Есть смешаная с солью польская, а есть в чистом виде наша. Но я давненько брала. Ее ведь много не расходуеш. Вобще селитра -это компонент еще из советских времен, который всегда присутствовал в колбасных изделиях. Для чего точно, я забыла. Но он в таких дозах не опасен. После всего,что сейчас можно встретить в наших колбасах, селитра просто витаминки.

[иннуся]

никогда не встречала советов по применению селитры в домашних условиях, кроме, разве что, еврейской кухни.
нашла ссылку, кот. советую прочесть, прежде чем решитесь:
http://kuking.net/8_1024.htm

[sisash]

Если так боитесь то и не кладите ее. Это не юбязательно.

---------- Post added at 09:47 ---------- Previous post was at 09:46 ----------

Пардон за ошибку.

[Ник-то]

Сообщение от sisash

Вобще селитра -это компонент еще из советских времен, который всегда присутствовал в колбасных изделиях. Для чего точно, я забыла. Но он в таких дозах не опасен. После всего,что сейчас можно встретить в наших колбасах, селитра просто витаминки.

В советские-то времена мне работники мясокомбината(знакомые) наотрез отказали в поставке ее( микродозе).

[VARIKA]

Млин, ездила в ашан, накупила мяса, накупила приправ, а кусок мяса для бастурмы не купила.
Ну как это назвать?

---------- Post added at 15:01 ---------- Previous post was at 15:00 ----------

Интересно, а можно из куринной грудки такое сделать? Я понимаю, что это не совсем то, но думаю вкусно будет.

[sisash]

Я не эксперт и спорить на эту тему не буду. Просто считайте, что я ничего про селитру не писала.

---------- Post added at 13:06 ---------- Previous post was at 13:04 ----------

[/COLOR]Интересно, а можно из куринной грудки такое сделать? Я понимаю, что это не совсем то, но думаю вкусно будет.[/QUOTE]

А вы сделайте и нам расскажите.

[Ник-то]

Тогда, наверное, стоит грудку прослоить или шпигом, или не соленым салом, И свернуть-перевязать.Спасибо за интересный рецепт!

[Гала]

Вообще-то, в идеале, у нас на Кавказе бастурму делают из говядины, без плёнок, без жира, чистая мякоть. Из свинины и тем более курицы не пробовала. Пытайте, расскажете нам, что получилось.

[sim]

Замариновала бастурму,возник вопрос,а не завоняется она за такое время (хоть и в холодильнике)
Делала по рецепту sisash

[Elly]

Нет, конечно, не завоняется)