Хлеб в хлебопечке и в духовке

[Николя]

На своей ХБ Kenwood хлеб из пшеничной муки выпекается без проблем, а вот когда попробовала выпечь из ржаной, он не получился- почти не поднялся, а в середине был сырым. Пробовала и воды меньше, и дрожжей больше, и часть муки заменяла на пшеничную - все безрезультатно. Больше с ржаной мукой не играюсь, надоело переводить продукты.

[утя]

Только из ржаной и не поднимется. Нужно не менее 30%, а то и больше, любой пшеничной добавлять. Можно грубой, тогда хлеб будет "здоровее". Ваша машинка "мощА", раз ржаной замесила. Мой Кенвуд не тянет)))
Я ржаную муку с солодом предварительно заваривала кипятком. После охлаждения - все остальное в тесто. Бродит он дольше пшеничного. Попробуйте мож комбинировано поработать?)

[Fiona]

Утя абсолютно права, в ржаной муке совсем нет клейковины, а именно она отвечает за поднятие хлеба - создает как бы каркас, видела я рецепты с 80% ржаной муки - причем любимый мною рижский, но так и не рискнула, больно сложна схема подъема. Стандартный мой рецепт типа украинского 250г ржаной 250г пшеничной, 20-30 г клейковины, по 5 г солода и ржаной закваски, по 2 чл дрожжей и соли 10г подсолнечного масла и 380-390 мл воды (а лучше сыворотки или в пополаме, т.к. опять же для поднятия ржаной муки необходима кислота). Режим - быстрый основной на панасонике 254 или 255, из добавок кориандр или тмин

[утя]

Да, я молотые специи вместе с мукой и солодом завариваю. Вкус "глубже" выходит. Но кладу их поболее.

[РыжийЛенчик]

Сообщение от Fiona

Утя абсолютно права, в ржаной муке совсем нет клейковины, а именно она отвечает за поднятие хлеба

Fiona, хочу уточнить где покупаете ржаную закваску? хотелось бы освоить хороший рецепт темного хлеба. Пока к меня получаются светлые сдобные.

[Fiona]

Лена! На рынке Днипро был киоск от Империи хлеба, очень было удобно - там было фсе, но уже нет.
Теперь примерно там же 3 ряд вдоль трамвая барышня торгует бакалеей и у нее есть закваска и солод, но не имперские. Еще очень давно покупала закваску на рынке на Новобеличах, где "крестьяне" торгуют рожью, всяким зерном... но проблема скоро станет в полный рост - клейковина заканчивается. УзнаЮ - напишу. А про светлые... я всегда в пшеничной муке 50г заменяю на 50г ржаной, все остальные пропорции не меняю. ну не люблю чисто белый хлеб. Теоретически ржаная берет больше воды.поэтому воды можно больше на 5-7 г.

[РыжийЛенчик]

Фаина, я клейковину, отруби и другие компоненты покупала на м.Житомирская, на последнем этаже торгового центра VMB есть ларек Империи, но на закваску там не обращала внимания. Солод брала у нас на Святошинском рынке, там же разные виды муки.

[Fiona]

Лена, спасибо!
Разные виды муки я беру в Ашане - марка Жменька очень достойная: всякие разные цельнозерновые и Добродия тоже неплохо. Еще в Сильпо продается мука на развес - для пирожков и белого хлеба - отлично

[ТАМАРА]

Очень люблю ржаной хлеб. Долго подбирала рецепт, уже больше года пользуюсь вот этим рецептом:
260-265мл кефира(простокваши), можно молоко, но его надо чуть меньше.
1 ст.л. ржаного солода(беру для темных сортов хлеба)
В кефир, комнатной температуры, добавить солод, дать постоять 5-10 минут.
Затем добавить:
1 ст.л. - сахара или меда.
1 ч.л. - соли
1 ст.л.-подсолнечного масла
1 ст.л.-уксуса
1 ч.л.-кориандр молотый
1 ч.л..-тмин
160г -пшеничной муки (половину кладу пшеничную грубого помола)
175г-ржаной муки
1,25 ч.л.(одна ложечка+1/4 ложки) дрожжи сухие
Следить за колобком.
Ставлю самую длинную программу(у меня это французский хлеб). Вес на 750г, темная корка. После замеса вынимаю мешалку (ржаной хлеб очень медленно подходит и не любит, когда его приминают). Затем выравниваю мокрой рукой поверхность теста.
Порция получается на маленькую буханочку, вес готового хлебушка 650 г и высотой 8-10 см.
С тех пор, как стала использовать кефир и солод, и уменьшила дрожжи, до указанных выше, крыша всегда пышная.
Есть этот же рецепт на количество в 1,5 раза больше, но я им не пользовалась

[Marta]

Тамара, а яка в тебе хлібопічка? Він дуже плотний получається, цей житній хліб?
У мене чоловік не любить коріандр і тмін... Без них не смачно буде?

[ТАМАРА]

Марта, у меня хлебопечка Orion OBM-27G.
Без кориандра и тмина не пекла, но думаю что вполне можно и без них.
Хлеб плотный. Режется хорошо, не крошится.
Вот мой сегодняшний. Правда, я его слепила, из того, что было Не хватало ржаной муки, добавила гречневой. Да и верх порвало, по полному циклу не успевал к обеду, пришлось приостановить подъем и включить выпечку.
По цвету, на самом деле темнее, снимала с фотовспышкой

[Marta]

Тамара, зараз печу житній хліб по твоєму рецепту. Кришка вже впала...
У мене другий заміс на "Французькій програмі 22 хвилини. Десь я вже читала раніше, що жито не варто довго вимішувати... От за 5 хвилин до зупинки 2го замісу мій гарненький колобок геть розвозюкався по дну, а половина полізла наверх комою. А до того все було гаразд - швидко сформувався, я навіть не допомагала, катався образцово...
Ну і лопатку я витягала... Треба було відео знімати...
Тісто прилипло до обох рук, до лопатки, до форми... Кошмар!
Якось зішкребла...
А кришка впала...

[ТАМАРА]

Марта, скорее всего было жидковатым тесто. Надо было немного добавить муки. Важно следить за колобком. Ведь и кефир бывает разной густоты, да и мука разной влажности.
У меня замес 5 мин, 5 мин. отдых и 20 минут замес. Вот после первых 5 минут всегда смотрю и добавляю, если густо-жидкость, а если жидковатое тесто-муку пшеничную. Потом еще раз смотрю во время второго замеса.
Чтобы тесто легко отделялось, надо руки хорошо смочить водой.
Упавшая крыша на вкус не влияет
А какая хлебопечка у тебя?
Все рецепты надо немного причесывать под свою хлебопечку.
У моего брата, точно такая же как и у меня, но они на темную корочку не ставят-у них любой хлеб получается подгоревшим

[Oza]

Для хлеба с большим количеством ржаной муки допускается только небольшое размазывание теста под колобком по дну.

[Marta]

За колобком слідкувала, під час першого замісу підсипала трохи борошна, був гарний колобок. З другим замісом теж все було гаразд. Хвилин 15. А потім мій колобок якось раптом розжижився. Відволіклась помити тарілку, заглядаю знову - а там кома з юбочкою, а не колобок. Думаю, я його таки перемісила, у мене "Французька - 18 хвилин заміс, 40 хв. пауза, і 22 хв - другий заміс. Треба пробувати інші проги.
Пічка Сатурн 7773, на 450 і 750 грамів.
Ось такий вийшов. В принципі, для першого разу і нічого так... На смак завтра спробую.


Ось для порівняння Хліб-піца по рецепту Маусі, тільки маленька буханочка, 450 грамів. А за об"ємом така сама, навіть більша:

[ТАМАРА]

Марта, красивый хлебушек получился да и крыша уж не совсем упала А что ты из специй добавляла?

Сообщение от Marta

"Французька - 18 хвилин заміс, 40 хв. пауза, і 22 хв - другий заміс.

Марта, а в 40 мин. паузе случайно подогрева нет?

[ТётяНата]

Мне невестка подбросила хлебопечку Tefal, так я её просто для замеса теста использую, чёй-то не нравится мне хлеб с дыркой в дондышке, чи то я просто выбаглыва? Два года пользовалась "барышевским борошном - такая мука, песня! А сейчас никак не приспособлюсь к этой самой хлебопечке, спасибо вам - темку читаю

[Marta]

Сообщение от ТАМАРА

Марта, а в 40 мин. паузе случайно подогрева нет?

Нє-а. Просто стоїть, відпочиває.
У мого Сатурна заміс-пауза-заміс-загальна розстойка-випічка на солодкій програмі 10+5+20+85+55 = 2ч55м
І основна програма : 10+20+15+70+65=3ч
Треба одну з них спробувати.

Трохи притрусила кришку товченим коріандром, коли запихувала його назад у відро. Руки мочила, до мокрих теж прилип ого як. :)
І оцет у мене яблучний домашній.

А хто знає, що робиться з готовим хлібом на підігріві? У моєму Сатурні хліб ще годину автоматично підігрівається, якщо його не витягти. Він там доходить, чи сохне, чи підгорає?..

[ТАМАРА]

Сообщение от ТётяНата

чёй-то не нравится мне хлеб с дыркой в дондышке

ищем что-то положительное Свежевыпеченный, горячий хлеб резать не рекомендуется, а после того как вынимаешь буханочку на мешалке немного остается... чуть остыл и можно снять этот кусочек и попробовать

Надя, скорее всего из-за того, что большая пауза, тесто стало уже подходить. Попробуй другую программу.
Подогревом не пользуюсь. Как то прозевала вовремя достать, ничего не произошло.

[Oza]

У ржаного колобка может быть форма запятой, но без юбочки.
Я пробовала выпекать ржаной на разных режимах, но пришла к тому, что в режиме Основной на 3час. с одним только первым замесом (после него вынимаю мешалку) у меня хлеб с большим количеством ржаной муки выпекается лучше всего. Оптимальное соотношение времени замеса и времени подъема теста получается, т.к. замес должен быть непродолжительным, желательно без обминки, а подъем более длительным, чем у белого хлеба, но вместе с тем не слишком долгим, иначе упадет.
Это основные правила выпечки ржаного хлеба, а в остальном надо поэкспериментировать со своей конкретной ХП. У меня рецепт похож на Тамарин, отличается нюансами незначительными. Т.е. я использую сыворотку и лимонный свежевыдавленный сок вместо кефира и уксуса.

На подогреве готовый хлеб в течение часа чуть больше подсохнет и незначительно зарумянится. В основном режим этот придуман для того, чтобы если хлеб не был сразу вынут после выпечки из ведра, то он не отпотевал в ведре и не мокрел.

[иннуся]

Сообщение от РыжийЛенчик

Fiona, хочу уточнить где покупаете ржаную закваску? хотелось бы освоить хороший рецепт темного хлеба. Пока к меня получаются светлые сдобные.

Ленчик, на нашем рынке есть закваски.

[РыжийЛенчик]

Сообщение от иннуся

Ленчик, на нашем рынке есть закваски.

Ваш ранок - это на Чернобыльской?

[Marta]

Тамара, Оля, а в цей житній хліб можно ізюм вмішувати, чи горішки? І скільки, якщо можна?
Сьогодні спробували, дуууже сподобався. Він такий важкий здається для свого об"єму, думала, геть гливкий всередині. А він сухенький, запашний, і, що незвичайно - у нього є смак!! (бо вже відвикли...)
Хочу замісити маленьку буханочку на іншому режимі, тільки додати щось. Ізюмінку.

[ТАМАРА]

Надюш, рада что понравился, а то я уж распереживалась
Как то пробовала добавлять изюм, орехи грецкие и тыквенные семечки-мне понравилось, а вот муж не понимаетВсе добавляла на глаз, после сигнала.

[Oza]

Надя, дерзайте. В принципе добавки можно в любой хлеб. В житний - придется добавлять сразу, т.к. обычно добавки по сигналу или из диспенсера вбрасываются по началу второго замеса, а его как раз следует избежать путем вынимания мешалки.
Изюм, чтобы не осел весь на дно, надо пересыпать ст. ложкой муки и хорошо перемешать. А орехи стоит в уже дробленом виде прожарить в СВЧ.

[ТАМАРА]

Оля, через какое время ты достаешь мешалки?
Мешалку достаю после основного замеса теста(5мин замес+5отдых+20 замес основной). Если вытаскивать после 5 минут, то не всегда тесто нормально перемешивается, да и почти каждый раз необходимо что-то добавить.
Если добавить сразу изюм, орехи, то к концу замеса их перемелет. Мне больше нравятся целенькие кусочки. Вначале замеса добавляю только тмин, к концу замеса его перемалывает.
Сигнал в моей хлебопечке в основном замесе, за 10 минут до конца.

[Oza]

Я пеку ржаной на основном режиме, потому достаю мешалку после первого замеса. Я его продолжительность не замеряла, но по-моему, у меня дольше, чем 5 минут.
Разные ХП - разные программы.
А если нет режима ржаного, то приходится подбирать опытным путем. Потому у нас с тобой оно и по-разному получается.

[ТАМАРА]

Так я по-этому и спрашиваю думала время с экономить...
Думаешь я замеряла? У меня все циклы в книге расписаны
Оля, ты не добавляешь уксус, а лимонный сок? Сколько? И только с сыроваткой или и с кефиром можно?

[Oza]

По рецепту сока столовая ложка, но я где-то полторы добавляю, люблю кисленький ржаной. Сыворотка может быть разной кислотности, ну как и кефир. Но еще ни разу не получился слишком кислый хлеб. Наоборот, из-за меда бывает слишком сладкий, я уж и так стараюсь поменьше класть, ну чайную ложку без горки.
Хорошо тебе - режимы расписаны. У меня ХП простая и дешевая, режимов не расписали, до каких-то пришлось самой додумываться. А один - режим Пирог до сих пор не освоила. Встречала мнение, что этот режим для готовых смесей сладких булок.

[ТАМАРА]

Тоже люблю хлеб с кислинкой. Один раз дважды уксус добавила, тоже кислым не был.
Оля, а из новых рецептов что-то делаешь?