Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[евгения]

Сообщение от fialkanata

Обратите внимание на молоко. Или не пастеризованное

Спасибо, за совет. Молочко было не пастеризованное. Где-то в этой ветке прочитала, что при 1,5 часах в тепловой бане при 50 °C, должна пройти достаточная тепловая обработка. Всю посуду (ложку, шампур, венчик...) ложу в кастрюлю в которой готовлю сыр и кипячу пол часа. Форму обдаю кипятком.
Постараюсь теперь пастеризовать. Ведь так хочется приготовить домашним натуральный продукт, знать что кроме молочка в нем нет ничего "искуственного". Эта Качета имела отличный сливочный аромат, не было и намека на какую-то горчинку, и была одобрена как очень вкусная .

---------- Post added at 11:04 ---------- Previous post was at 10:57 ----------

Сообщение от Ветка

Ты что паралельно в двух кастрюлях делала?

Да, делала одновременно в двух кастрюлях, с некоторой манюсенькой разницей во времени. С коровьего начала делать раньше, учитывая что сгусток я порезала, пересыпала зерно в форму ,оставила самопресоваться, и начала нарезать второй сгусток. А потом уже все вместе соеденила и в тепловую баню поставила. Ну это ж я планирую на подарок сестренке такую приготовить. А пока руку набиваю тренируюсь . Орехов сыпала, "как для себя ", думала будет вкуснее, ведь они будут как-бы вкраплением внутри. Ложила слой зерна, и обильно так орешками посыпала, затем опять слой зерна. Ну и ...."переборщила "

[Ветка]

Лучший вариант смешать козье и коровье молоко.

[ната чутівка]

спасибо Вита за подсказку, я почему то даже не подумала, что можно в молоке вымочить, думала, может в каких маринадах замочить

[Ветка]

Читала, что адігейский еще и подкопчивают...конечно это не уберет соль, а наоборот добавит, но можно будет и с пивком употребить....
у меня он почему то не идет на рынке-сделаю, сделаю, повожу и на плавленый пускаю....

[ната чутівка]

я тоже его не часто делаю, только когда нету времени с другими возится, и нужно, чтоб молоко не пропало, я не продаю, я для себя

[евгения]

Приготовила халуми положив сырное зерно в формы. Насколько лучше и быстрее , спасибо Виктория .



А из получившейся рикотты сделала мороженое. На 1 стакан рикотты, взяла два стакана пастеризованных сливок , сахар по вкусу и ванилин. Очень вкусное.



Также готовила качету. Молоко пропастерелизовала при 65°C -30 минут. Этого достаточно ? Пастеризованное имеет уже другой вкус и аромат , надеюсь останеться он и в сыре.

[Ветка]

Женя, красивий халлумі, а морозиво так взагалі, на вигляд, як в кафешках подають.... я всегда пастеризую молоко для твердих сирів, завжди полюбляла кипячено молоко, тому мені подобається цей аромат, хоча сторонники сирого молока стверджують, що сир з пастеризованого молока втрачає прородний аромат молока тощо....а мені подобається...не можу нічого сказати, чи зберігається він після визрівання, якось не принюхувалась-сир та й сир

[евгения]

Мороженое и вправду очень вкусное. Я делала много разных, с разными наполнителями , но и с рикоттой тоже думаю у меня приживеться.

[евгения]

Так хотелось приготовить буррату, и все боялась начать. Весь процесс плавления меня настораживал, но лучше самой сделать и научиться на ошибках, приобретая опыт, чем мечтать,поэтому ,"засучив рукава "процесс начала. В итоге оказалось очень увлекательно .Такая получилась Страчателла.






Вот такая получилась у меня буррата. Строго не судите Из того ,что на следующий раз постараюсь изменить, положу побольше сливок и чуть присолю их ; готовую положу не просто в холодную воду, а прям в ледяную ; мне показалось, что нужно сам сырный мешочек делать чуть толще. Ну и на следующий день идеально белоснежная буррата, слегка пожелтела , для вкуса совсем не критично .

[Ветка]

Женя супер, как для новичка! Еще очень интересные рулетики из сулугунного теста-раскатываешь горячий кусочек скалкой, накладываешь любую начинку, я намазывала рикоту с зеленью и чесночком и сворачиваешь рулетик....а буратики вкусный сырок, но вот только жаль, что их можно или самому кушать или продать по месту, как и моцу, потому как пересылка для них не очень....а то бы я тоже делала такую вкуснятину для реализации.

[евгения]

Надо и себе попробовать с такой намазкой, звучит аппетитно. Еще думаю паста с вяленых помидор, паприки и укропа подойдет . Видела подкапченный сулугуни в виде булочки-завитушки, так теперь так хочу и себе такой приготовить. Все сыры ,что я начала готовить, делаю только для своей семьи, поэтому хочу чтобы они разных сыров попробовали, которые будут доступны для моего "умения".

[Zaja]

[евгения]

Решила приготовить сыр Пьяная коза. Сделала две головки. После просушки ,поместила вначале одну головку в вино, потом первую достала, положила вторую , и так по очереди уже приличное время меняю местами. Одна головка подсушиваеться, вторая головка "купается". Вино взяла домашнее, папа готовил ,очень вкуснючее, выдержка три года, ничем не разбавленное. Видела в инете фото Пьяной козы почти фиолетового цвета, у меня же получаеться пока такой.



Вот и думаю. Может еще дольше в вине держать, или вино нужно другое, или может еще какой секретик есть ? Хотя аромат от моей вкусный,уже бы ела и вином запивала. Но вот хочется ну такую " фиолетовенькую" головку сыра .

[Ветка]

Висохне, колір трошки змінить....дивися може при визріванні тріщати скоринка....краще визріти з місяць сир, а потім купати у вині....

---------- Post added at 15:10 ---------- Previous post was at 15:09 ----------

Zaja, що за сирок робила?

[lina cactus]

К слову о золе. Готовила Блю Шевр - козий сыр с голубой, белой плесенью и золой. Зола продается вместе с закваской но очень мало, у меня остался большой пакетик от Валенсе (его не приготовила, была в положении и закваски просто пропали).
По вкусу - как мне показалось зола добавляет некую горчинку и остринку, по технологии - в золе сыр быстрее дозревает. У меня был этот сыр в золе и без, сравнивала их. без - нежнее. Ну и немного она хрустит на зубах, хотя я может много положила.
Сыроделием увлекаюсь несколько лет, отдаю предпочтение сырам с плесенью. Почти на два года выпала из этого, беременность потом пока малой подрос, теперь снова и прямо активно)) Сейчас стоит четыре разных сорта на вызревании
На фото сыр с выдержкой в две недели. Шевр выдерживают от 1суток до двух-трех недель, соответственно разный вкус и структура сыра.










Интересно попробовать приготовить Брюност, правда ли что нельзя использовать сыроватку из под мягких сыров?.. а из под творожка детского?..

Остается много жирной, с хлопьями, сыроватки - муж скармливает собаке, что можно еще приготовить?

[евгения]

lina cactus просто шедеврально Какой красивый сыр, мне о таком пока только мечтать.
Ответьте ,пожалуйста,сколько примерно нужно литров молока, чтобы вышла головка сыра,такого размера как у Вас на фото? И форма под сыр красивая.
Может и остальные сыры покажете , будет как стимул, к чему стремиться . для меня уж точно.

[Zaja]

Сообщение от Ветка

.. Zaja, що за сирок робила?

З молока... корови.

[lina cactus]

Сообщение от евгения

lina cactus просто шедеврально Какой красивый сыр, мне о таком пока только мечтать.
Ответьте ,пожалуйста,сколько примерно нужно литров молока, чтобы вышла головка сыра,такого размера как у Вас на фото? И форма под сыр красивая.
Может и остальные сыры покажете , будет как стимул, к чему стремиться . для меня уж точно.

Спасибо большое! Не малую роль сыграла зеркалка, когда снимала на мыльницу совсем не то Позже покажу, есть парочку старых фото.
Головка совсем не большая, посмотрите на задний фон, маленькая затянула 106г, большая около 500г. это уже с выдержкой, молодой конечно порядком тяжелее. была еще тонкая большая головка. где-то 850г вышло из 6л козьего непастеризованого молока. форма простая для сыра покупала в инете, маленькая называется для камамбера. пофоткаю формы свои и напишу

[George_0705]

У меня с 6 л. козьего молока, как правило, выходит 2 головки Шевра общим весом килограмм и немного выше, это уже после стока, перед посолом, на 3-и сутки. Так и должно быть, если молоко хорошее во всех отношениях. Пастеризую обязательно и вношу хл. кальций. Лучшей закваской для Шевра считается мезофильная культура ММ100, когда закончилась, попробовал на С101 - тоже вкусно, оригинально, более крем-сыр. Но на ММ100 - пикантно-изысканный .

[евгения]

Сообщение от Zaja

З молока... корови.

Наталья, это Вы случайно не плавленый из творога делали? Вот сколько пытаюсь его сделать, не выходит. То слишком жидкий, то крошится и кучи не держится. У свекрови всегда такой вкусный, по ее рецепту сделала,опять не то. Уже и рукой махнула. Может у Вас есть рецепт провереный ?

[George_0705]

http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...postcount=1252
Делал, вкусно, а-ля "Янтарь" советского образца.

[lina cactus]

Сообщение от George_0705

У меня с 6 л. козьего молока, как правило, выходит 2 головки Шевра общим весом килограмм и немного выше, это уже после стока, перед посолом, на 3-и сутки..

в зависимости от сроков вес разный. первый раз у меня был выдержанный три недели, тогда и взвесила. он сильно "худает"
второй раз из другой закваски на 8л молока 6й день 1,3кг.


в разных заквасках немного разный рецепт. вы сразу выкладываете в формы или в одну шапочку, а затем в формы?

[George_0705]

Пастеризую (72С и быстрое охлаждение)
35С - ввожу закваску
Хлористый кальций, 5 капель жидкого животного ренина.
15 часов на образование калье при 20С (это важно для норм. кислотности).
Режу крупно, выкладываю на марлю в 2 дуршлака.
Подвешиваю на 10 часов для стока сыворотки (10С- сейчас хорошо на балконе).
С марлей перекладываю в 2 формы (с поддонами), слегка подгружаю (до 1 кг) на 10 часов (10С).
Вынимаю. Солю. Плесень не использую. И в холодильник
На 4-й день Шевр подаётся к столу. На 10-й - его уже нет.

[George_0705]

Вот, чтобы не быть голословным, к вопросу о весе. 3-й день от роду (из 6-ти литров). Далее хранится в контейнере в хол-ке, если и похудеет, то только потому, что ему активно помогут в этом ножом и вилкой..

[lina cactus]

евгения,

формы для сыра. маленькие называются для камамбера, они с ножками, на вес сыра до 300г. большая на 1кг, поменьше на 0,5кг. форма с ушками она идет с поршнем для прессования, обычно готовлю в ней творожок дитю (+ шапочка мед-я). собственно пока и все богатство также понравилось использование дренажного коврика, как я раньше без него обходилась. и для самопрессования и в бродилку










готовила Дор Блю, не получился. активно зарос чужеродной плесенью, начал истощать сильный запах, от Камамбера заразился белой плесенью. вообщем на половине срока разломала, а там внутри вместо голубой/зеленой серо-коричневые прожилки хотя сам сыр формировался, ну выбросила.
приготовила Камамбер, готовила под заказ. сама его не пробовала раньше и не знала, что у него аж такой амбре! в процессе созревания так вообще, готовый более терпимо. если перебороть себя и попробовать сам сыр то это довольно таки вкусненько фото пока не делала, как приготовлю его с чем-то так чтобы красиво вытекал

[lina cactus]

недавно приготовила Камбазолу (Камблю). на моей маленькой головке структура более плотная, девочке отправляла головку побольше там была более кремовая, камамберовская. мне лично очень понравился, похож на Бри но нежнее. глазки голубой плесени получились сильно маленькими, на то разные причины. сейчас разбираюсь с плесенью, что ей нужно для благополучного роста





А это фото молодого Шевра, дней пять от силы, плесень еще не видно толком. Кисловатый, понравилось с вареньем. Более зрелый уже немного нейтральней. Понравился он спустя две недели, еще не такой сухой и острый как первый раз но уже и не такой простой как молодой, с такой интересной шкурочкой из еще мягкой плесени.


---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 13:22 ----------

Сообщение от George_0705

Хлористый кальций, 5 капель жидкого животного ренина.

использую только молоко, закваску и фермент. без красителей и прочего. когда-то пробовала готовить сыр с хлористым кальцием но разницы не заметила. у меня самопрессование в формах. столько рецептов спасибо за описанный вами

сыр взвешиваю в конечном итоге, вот на седьмые сутки из 8л (это коровье + козье) - 1,334кг. позже было видно невооруженным глазом как он становится легче. мне нравятся сыры с плесенью поэтому и шевр готовлю с ею же))

---------- Post added at 13:30 ---------- Previous post was at 13:28 ----------

вычитала, что Качотта хорошо плавится и подходит для пиццы, лазаньи, бутербродов и т.п. вопрос к тем кто готовил, на каком сроке она становится подходящей для плавления/запекания?
планирую приготовить ее, устраивает что не нужен пресс

[Ветка]

глазки голубой плесени получились сильно маленькими, на то разные причины. сейчас разбираюсь с плесенью, что ей нужно для благополучного роста

Ей надо внутри пространство, поэтому я так думаю, ей бы понравилось, если бы отпрессованный кам разломать и сложить обратно в форму, он должен опять "слипнуться", но внутри будет не такой однородный....

[lina cactus]

Сообщение от Ветка

Ей надо внутри пространство, поэтому я так думаю, ей бы понравилось, если бы отпрессованный кам разломать и сложить обратно в форму, он должен опять "слипнуться", но внутри будет не такой однородный....

Согласна, и пространство тоже, в махонькой головке негде развернуться)) и думаю,что холодно было как для PR, сыр все время зреет в холодильнике, в то время как Дор Блю долгое время должен быть при комнатной температуре.

[Ветка]

Не то что маленька головка, нет пустот, внутри ,сплошное тесто, а надо рыхлое....у меня сейчас горгонзола зреет, так я сыр 2раза ламала на кусочки, срослась и даже почти корка закрылась, только почему то сверху нет синей плесени, надеюсь хоть внутри растет, сейчас стоит при +10 в ведерке.
..надеюсь....

[ксюшаня]

Коллеги, два вопроса назрело.
Качотта классная, с технологией все хорошо было до последнего пункта. Не остудила после парилки, положила в рассол и придавила, как мне показалось, легеньким грузиком. Результат- испортила форму головки: блинчик с задатками бублика. Собственно, вопрос: кто-нибудь имеет опыт исправления формы готовой головки сыра? Или делать вид, что так и задумывалось? С этой-то головкой все понятно- никто не будет ничего исправлять, поздно, зреем уже несколько дней. А вот на будущее? Внутренний голос мне подсказывает, что качотту не исправить, технология не позволит.

И второй вопрос, творческий. Поделитесь опытом формирования "авторской" корочки на качотте. Хочется красоты и разнообразия. В вине вымачиваю, очень красиво. Хотела по примеру Белпер Кнолле выкатать в перце, но поверхность после бани не берет обсыпку. Как вы украшаетесь?