Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Вот Здесь есть из чего выбрать

может и есть из чего (тоже видела этот сайт, когда искала себе форму), но я совсем не поняла, как там заказать форм то много разных, но наверное у них опт, да и цены в евро или нет?

[fialkanata]

Вита, у меня такая же форма, как ты заказала. Туда помещается затрамбованное зерно из 9-ти л молока. Но: она продается без таких вкладышей специальных. Между стенками формы и поршнем получатся зазор, в который при прессовании пролазит сыр и получается некрасивая головка. Я себе уже заказала такие вкладыши. А одну форму сделала сама из ведерка для сметаны. И вкладыш вырезала. Получилось ничем не хуже за 10 грн. На этих формах разориться можно.

[Ветка]

А я жду молока, муж должен сейчас привезти и буду творить что то, еще не решила, может сулугуни тоже попробую Заказала себе немножко заквасок разных и еще всяких добавочек, приедут наверное во вторник, на сейчас у меня есть закаваска на йогурт виво, та что в баночке, йогурт из нее делала на 3л, густючий получался. Могу я ее использовать для приготовления сыра и сколько мне ее надо взять для 4х л молока?

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

В чем может быть причина этого? Рыхло насыпала или плохо отжала?

Наташа, ну во-первых, это уже результат и даже очень не плохой! Поздравляю! Я, конечно, далеко не «первая инстанция» а сыроварении, поэтому умничать не буду с советами, а выскажу свои соображения. Сварить сыр именной, такой как Масдам, да и Российский не просто, даже имея именно те компоненты, которые для них нужны. Мой приятель варил как-то Масдам с закваской «Масдам» с вложенным рецептом, получил сухой рассыпчатый кусок с не плохим запахом, но съедобный условно. Я такими экспериментами не занимаюсь. Подход должен быть следующий: мягкие сыры потому мягкие, что в них много влаги, сыворотки и долго они не хранятся. Твёрдые – наоборот, из них стараются максимально убрать влагу и изолировать от внешней среды, тогда он созревает без доступа воздуха, т.е. те самые бактерии из закваски работу работают по приданию ему особого вкуса.
Вот почитайте (процитирую авторитетного товарища) и скажите, нашёлся ли тут Вам ответ, просто сравните, примерно, то, что в схеме с тем что делали (измерения килотностей опускаем):

Хорошо, давайте начнем с базового рецепта.
1.В молоко вносим бактериальную закваску при температуре 32С. Выдерживаем при этой температуре около 1 часа, периодически перемешивая молоко. "Около" часа потому, что ориентироваться надо не по времени, а по снижению рН. Во время заквашивания рН должен упасть примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см. Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем нагревать массу (медленно!) до температуры 39С. Время нагрева до 39С должно составлять около 45 мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин, периодически осторожно перемешивая кубики, не давая им слипаться. К концу нагревания рН должен составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные сыры, собственно процесс чеддаризации. Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу продолжаем держать при температуре 39С. Нужно организовать процесс так, чтобы избытки сыворотки, которая будет продолжать выделяться все время чеддаризации стекали. Примерно через 15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку. Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см, переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить полосы одна на другую. Еще дважды переворачиваем полосы через 15 минут. Общее время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и опять потому, что надо контролировать рН выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно, к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5. Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр и солим. Соли должно быть 2% от массы готового сыра. Для начала считаем, что из 100 литров молока у нас получится 10 кг сыра, потом корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-четыре приема, переворачивая каждый раз головку сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше. Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в 250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки, оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки сыр можно парафинировать, оборачивать тканью, пропитанной жиром или по простому запаивать в пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли в вакуумый пакет, влажность не важна.

---------- Post added at 14:38 ---------- Previous post was at 14:35 ----------

Сообщение от Ветка

может и есть из чего (тоже видела этот сайт, когда искала себе форму), но я совсем не поняла, как там заказать форм то много разных, но наверное у них опт, да и цены в евро или нет?

Да, там, похоже цены "кусаются", но выбор хороший. Звонить надо, спрашивать. Оттуда доя розницы они отсылают на Кидстаф, так что - круг замкнулся...

[fialkanata]

Ой, сколько нюансов... Температуру я выдерживала правильно, но время...У меня и половины его не было. И груз при прессовании...Максимум, чего я достигла - это 18 кг. А почему тогда есть правило: перед прессованием взвесить головку сыра. Первый вес равен весу 2 головок сыра, второй - трем, третий - четырем. И время прессования 2-3 часа. Начну заново с Моцареллы, буду шарики крутить. Вообще, очень интересное и полезное занятие, сильно затягивает. У меня есть время, буду понемногу учиться. Завтра будем пробовать сыр, у которого не сохнет корка. Отчитаюсь.

[Ветка]

Если сделать из закваски йогурт и потом его использовать как закваску, как писал Жорж 150 мл на 4,5 л молока ( я правильно поняла), как долго можно использовать этот йогурт, я имею ввиду тот что лишний, может кто встречал такую информацию? Я конечно найду ему применение-так покушаем или сырочек сделать, но все же интересно.
Еще вопрос, если я все же решусь увеличить объем молока (маловато 4л), для этого мне надо делать водяную баню, т.к .терморегулятор, только в планах, скажите мне сколько должна быть температура воды в посуде, чтобы полоко на этой воде было 35-39градусов, ну примерно конечно?

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Ой, сколько нюансов....

Нюансов действительно много, но это не должно пугать. Надо пробовать и накапливать собственный опыт - "сын ошибок трудный". Формула расчёта веса груза правильная, но всё дифференцированно, в зависимости, от того, что мы делаем. Ничто не сравнится с личным опытом - приходит понимание процесса. Делайте, записывайте, делайте выводы.

---------- Post added at 16:27 ---------- Previous post was at 16:20 ----------

Сообщение от Ветка

Если сделать из закваски йогурт и потом его использовать как закваску, как писал Жорж 150 мл на 4,5 л молока ( я правильно поняла), как долго можно использовать этот йогурт, я имею ввиду тот что лишний, может кто встречал такую информацию? Я конечно найду ему применение-так покушаем или сырочек сделать, но все же интересно.
Еще вопрос, если я все же решусь увеличить объем молока (маловато 4л), для этого мне надо делать водяную баню, т.к .терморегулятор, только в планах, скажите мне сколько должна быть температура воды в посуде, чтобы полоко на этой воде было 35-39градусов, ну примерно конечно?

Йогурт годен, пока он не испортился, я так думаю.
Молоко отдельно нагреть до 35, воду отдельно нагреть до 35-37. Затем только следить за водой, периодически включая конфорку. И будет нормально.
Если надо поднять температуру, нагреть соответственно то и другое отдельно и поставить друг в дружку и поддерживать темп.-ру.
Если надо медленно, то греть через вод. баню, ну и стоять с термометром...

[Еена]

Сообщение от Ветка

если я все же решусь увеличить объем молока (маловато 4л), для этого мне надо делать водяную баню,

Водяная баня это, конечно, надежно и проверено. Но при бОльших объемах
молока (8-10) л и бОльшая инертность температур, так что люди обходятся и прямым подогревом. В сети много мастер-классов по приготовлению сыра без бани. Напримерhttp://syrodelie.com/articles/video здесь показывают очень симпатичные сыры. так что, если очень хочется, можно попробовать пока без бани.

[Ветка]

Лена, ссылка у меня не открывается... я правилно поняла-температура воды в бане на пару градусов больше...

[Еена]

я перезагрузила ссылку, попробуйте еще раз или просто погуглите этот сайт. Важна температура молока. а потом сыворотки.

[Ветка]

А кто интересовался сыроварнями, какие на них цены? А то на пром юа посмотрела, а там-цены уточняйте...

[fialkanata]

Я пытаюсь хоть чему-то научиться по этому мастер-классу. Объясняют и показывают доходчиво, главное-нигде не напартачить. Народ, какие запахи на кухне от этого процесса...М-м-м...Моя самодельная форма мне нравится больше, чем покупная. Более устойчивая. Вот только поршень использую из покупной формы.

[Еена]

Сообщение от Ветка

А кто интересовался сыроварнями, какие на них цены?

Например, на ЧИЗе сыроварня на 5-20 литров 6.5 тыс грн

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

А кто интересовался сыроварнями, какие на них цены? А то на пром юа посмотрела, а там-цены уточняйте...

Где-то я мельком видела эти сыроварни, но цены... Что-то в пределах 2-х тысяч грн. А кто что использует вместо коврика для созревания сыров в холодильнике? Что-то у меня совсем фантазии не хватает... Положила на подставку для гриля из микроволновки, так решетка на сыре отпечатывается...

[Ветка]

Ну 2 это еще ниче, я может еще и подумаю куда вложить, подаренные мужем деньги на телефон (нафик мне он нужен), а раз тут пошла "такая пьянка", можно даже бизнес организовать...но вот 4-5 это уже дороговастенько...

[Galina]

По поводу приезда гостей разрезали качотту:


Я в ней не ошиблась! Очень вкусный вышел сырочек! Сразу как разрезали был легкий запах броджения, так как сыр молодой, ему бы еще недельку . Подышал и запах исчез, а вкус остался!

Сообщение от Ветка

Еще вопрос, если я все же решусь увеличить объем молока (маловато 4л), для этого мне надо делать водяную баню, т.к .терморегулятор, только в планах, скажите мне сколько должна быть температура воды в посуде, чтобы полоко на этой воде было 35-39градусов, ну примерно конечно?

Витусь, а зачем тебе температура воды? Или ты баню не на плите хочешь держать?
Я наливаю в большую кастрюлю горячую воду из крана, ставлю в нее кастрюлю с молоком, включаю маленький огонь, время от времени помешиваю молоко и замеряю температуру молока. Как только достигла нужной - огонь выключаю. При больших обьемах температура.водяной бани держится очень долго. Но т-ру воды я никогда не замеряла. И зачем греть отдельно и потом таскать эти тяжелые кастрюли? Снимаю баню уже когда зерно откидываю, а так поставила и стоит себе. Надо увеличить температуру - включила малюсенький огонь и греется потихоньку.

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Где-то я мельком видела эти сыроварни, но цены... Что-то в пределах 2-х тысяч грн. А кто что использует вместо коврика для созревания сыров в холодильнике? Что-то у меня совсем фантазии не хватает... Положила на подставку для гриля из микроволновки, так решетка на сыре отпечатывается...

Наташ, я свои вызреваю на небольшой дощечке, на фотке с качоттой она на заднем плане, Специально купила и использую только для сыров. Ну, иногда еще на деревянной решетке для хлеба, но она тоже отпечатывается.

[George_0705]

Сообщение от Galina

Очень вкусный вышел сырочек! Сразу как разрезали был легкий запах броджения, так как сыр молодой, ему бы еще недельку . Подышал и запах исчез, а вкус остался!

Выглядит отлично! А вот мелкая и очень равномерная дырчатость... Он достаточно твёрдый? Не пружинит?

[Galina]

Сообщение от George_0705

Выглядит отлично! А вот мелкая и очень равномерная дырчатость... Он достаточно твёрдый? Не пружинит?

Спасибо Нет, не пружинит, вполне тверрдый, вкусный сыр. В серединке был легкий бродильный душок, но он быстро выветрился.

[George_0705]

Сообщение от Galina

Спасибо .

Галочка, а ты описывала его здесь (сам процесс )? Если да, я поищу. Интересно.
А что сулугуни? Не пробовали?

[Galina]

Вот мой сулугуни:


После ночи в рассоле сверху образовалась вот такая шапочка:

подсохла корка.
Я,обычно, сверху на головку ставлю блюдце, чтоб немного утопить сыр, но тут это не представлялось возможным …

[George_0705]

Да, заветрился немного. Он в рассоле был под крышкой? Надо было положить перевёрнутое блюдце и придавить большой крышкой. А?
Я обычно после хол. воды кладу в судочек и в хол-к на мин. 30, потом - в рассол. Он тогда чётко принимает форму того, где остывал до рассола.

[Galina]

Вышел вкусный слоистый сыр. Вот такая сырная тарелка к вину у нас образовалась:

Жоржик, я бы еще долго не решилась его сделать, если бы не твоей рецепт и дружеская поддержка. Спасибо

[Galina]

Сообщение от George_0705

Да, заветрился немного. Он в рассоле был под крышкой? Надо было положить перевёрнутое блюдце и придавить большой крышкой. А?
Я обычно после хол. воды кладу в судочек и в хол-к на мин. 30, потом - в рассол. Он тогда чётко принимает форму того, где остывал до рассола.

Он рождался в таком цейтноте, что удивительно как вообще могло получиться что-то путное! Начнем с того, что молоко было Ооочень зрелое, еще денек и только на творог, сгусток вышел отличный, делала все по рецепту, но всю дорогу отвлекали, так что температура колебалась трохи больше положенного, потом с прессованием тоже - 3 часа как положено, переворачивала через 30 мин, вес 4,5 кг, дальше около 3х кг, в холодной кладовке …до следующего вечера Дальше снова сумасшедший дом, потому как еще ужин попутно готовила и малышня все время маму требовала, в результате температура бани снова от 25 до 35 С, вызрел меньше чем за 2 часа. На всякий решила проверить, учитывая все предидущие перипетии, а он уже тянется как надо. Тогда я пригрозила смертоубивством, если кто меня тронет и начала плавить - волшебство! и настроение сразу до небес взлетело. В общем, в конце все пошло, как по маслу и родился он! Вот такая трудная судьба у моего сулугуня
На радостях отправила его в рассол, подумала, что блюдце тут не пройдет …и забыла до утра, така растяпа

[Ветка]

Так, девочки-мальчики, уточняю все процессы и приступаю к сулугуни....1е-йогурт заквашивается уже 4 часа, еще часик и будет готов, беру из него грам 200 на 6л молока (подогретого до 35 градусов), соединяю, размешиваю, оставляю на 30-40 минут, вливаю фермент, жду образования сгустка, затем, что делаю? "Отвожу сыворотку", как писал Жорж, как это сделать? Немного подогреть? Сгусток не резать-правильно? Затем его откинуть? В итоге у меня получится мягкий сыр, правильно? Затем я его пресую , ложу в теплую сыровотку на нужное время, пока не начнет плавиться, затем нагреваю воду и нарезанные кусочки сыра плавлю в воде....дальше под пресс, в рассол и все готово? Жду наставлений.
Еще вопросик-в эмалированой кастрюльке можно все это делать (у меня как раз на 7л есть) или только нержавейка, но нержавейка у меня только на 20л, наверное в ней не удобно будет с 6л возиться?

[Galina]

Витуся, а сычужный фермент? Йогурт - это закваска, после того, как выдержала молоко с йогуртом, нужно добавить фермент для образования сгустка. Дальше все по обычной схеме - режешь на небольшие кубики (не помню, кажется 1.5 см сторона ) и отводишь сыворотку, то есть, держишь при заданной т-ре, и помешиваешь. В это время кубики отдают сыворотку и округляются, уменьшаются - это и есть то самое "отведение" сыворотки.

[Ветка]

Галочка, пока исправляла ошибки в словах, увидела свои недочеты и исправила и смысл, да о ферменте забыла,уже добавила его, отвести сыворотку, но не довеси до резинового состояния зерно, правильно?

[Galina]

Сообщение от George_0705

Галочка, а ты описывала его здесь (сам процесс )? Если да, я поищу. Интересно.
А что сулугуни? Не пробовали?

Извини, не сразу увидела сообщение. Я давала ссылку на рецепт, по которому делала. Там все очень просто и ну очень интересно. У качотты свой уникальный способ приготовления. Я хочу еще без закваски попробовать сделать, чтоб сравнить, только у меня молочная река иссякает …

---------- Post added at 17:18 ---------- Previous post was at 17:12 ----------

Сообщение от Ветка

Галочка, пока исправляла ошибки в словах, увидела свои недочеты и исправила и смысл, да о ферменте забыла,уже добавила его, отвести сыворотку, но не довеси до резинового состояния зерно, правильно?

Наверное, Жоржик бы лучше ответил, но вот насколько я поняла из его слов, то зерно должно быть совсем чуть -чуть. скрипучим, то есть мягче, чем для твердых сыров. Время, которое оно находится в сыворотке при помешивании нужно немного сократить …мне так кажется …

---------- Post added at 17:26 ---------- Previous post was at 17:18 ----------

Жоржик уже, видимо, на рыбалку собирается:))

[Ветка]

Йогурт классный получился, уже аж слюнки потекли, давно не делала, сейчас немножко подостынет, еще загустеет немного, потом добавляем смородиновый джем или замороженую клубничку и вперед за ложкой...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Так, девочки-мальчики, уточняю все процессы и приступаю к сулугуни....Еще вопросик-в эмалированой кастрюльке можно все это делать (у меня как раз на 7л есть) или только нержавейка, но нержавейка у меня только на 20л, наверное в ней не удобно будет с 6л возиться?

Вита, Уточнить можно на стр.15, я постарался там детально всё описать, если интересует, как делал я. С поправкой - прессовать 3 часа 3 кг.
Я делаю именно в эмалированой.

---------- Post added at 17:41 ---------- Previous post was at 17:35 ----------

Сообщение от Galina

Он рождался в таком цейтноте,

Ну что тут скажешь... Есть сыр - сыр, есть сыр - подвиг!
Я тоже сейчас угощал друзей сулугуни с вином. Сулугуни получился оч. хорош. А закваска таки усилила сливочный вкус. Да и вино в этом году особо удалось (у меня 10 кустов спец. винограда для этого).

---------- Post added at 17:44 ---------- Previous post was at 17:41 ----------

Сообщение от Galina

зерно должно быть совсем чуть -чуть. скрипучим, то есть мягче, чем для твердых сыров. Время, которое оно находится в сыворотке при помешивании нужно немного сократить …мне так кажется …

Всё правильно