Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)

[George_0705]

Не очень «свежая», но вполне актуальная статья. Интересно то, что на вопрос, которым эта статья заканчивается, мы здесь с вами, кажется, ответ нашли…

---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:40 ----------

Сообщение от Женчик

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)

Мелко, Женя, в кофемолке. Я их держу в хол-ке молотыми для начинки в рогалики. Так они ( орехи) маслянистые становятся, запах и вкус остаётся, а кусочков не ощущается. Ну, это вопрос предпочтений. А вывод по вкусу я смогу сделать потом, думаю, через месяц, она ведь сегодняшняя... Опасения на счёт усиления горчинки есть, я об этом тоже подумал, потом доложу...

[Ветка]

Для форм я использую пластиковые ведра на 3 и 5л, дырочки горячим шилом поделала и вперёд, муж как то пошутил,что у нас теперь вся посуда в дырочку...мне нравится пресовать в ведрах, одно ведро с сыром, сверху другое, а в него удобно и груз ставить...

[Ikari]

Дорогие, спасибо всем за ответы по моему вопросу.
Надо было уточнить сразу, что молоко пастеризую теперь всегда, поэтому проблема не в этом.
Ближайшую качотту покрою латексом (Жорж, пакеты тоже есть, но не сложилось у меня с ними пока)) и тогда уже точно будет понятно где накосячено - снаружи или внутри...
PS после первого появления плесени, холодильник выдраила и продезинфицировала спиртом (когда никого не было дома))

[George_0705]

Сообщение от Ikari

пакеты тоже есть, но не сложилось у меня с ними пока))))

А что так? Есть объективная причина или субъективное предпочтение? (Интересно просто для статистики)...

[Olga Energizer]

наш бухгалтер сыродел просит спросить - вдруг кто даст наводки на PROBIND CH2
он им пользовался, а теперь поставки не может найти - или испания или Россия и все без офиц доставки на У
вдруг подскажете ...

[Ветка]

Я о таком и не слышала, а что "нужная" вещь?

[Olga Energizer]

Сообщение от Ветка

Я о таком и не слышала, а что "нужная" вещь?

я не сыродел у мну молока нет ... а у них толи 7 толи 8 коров ... и эта штука несколько лет участвовала в тех процессе - я не в курсе ...
попросил - мало ли ...

[George_0705]

Продуцирует белковые связи, тем самым увеличивает конечный выход продукции (в частности, сыра), но вообще используется в пищевой промышленности, не только в молочной. В сети есть достаточно инф-ции. На Украине, как бы, в арьергарде по применению, пока. Где брать? Можно вот ТУТ поспрошать.... Если у них нет, то может наведут, если добрые люди...

[Ветка]

Вопрос по посолу сыра, вроде бы Женечка писала, что надо солить сыр в холодном рассоле или что то в этом роде, поэтому спрошу для уточнения-есть ли какие то конкретно требования к посолу: температура р-ла любая или только холодный?, в каком месте солить-при комнатной т. или в холодильнике? сколько соли-строго по инструкции или опытным путем? кипятить рассол или нет? добавлять в него кальций и уксус или нет? использовать повторно или нет, добавлять при повторном использовании рас-ла соль или нет? время засекать точно или как получится? Или может есть еще какие нюансы из вашего опыта?

[Olga Energizer]

Сообщение от George_0705

Можно вот ТУТ поспрошать....

они тут и брали
оттуда их в Москву и послали ...

[Женчик]

По рассолу:
Беру чистую сыворотку (после рикотты , прозрачную) на 1 литр сыворотки добавляю 200 грамм соли и кипячу. Когда остынет добавляю пару капель хлорида кальция , на сыворотке можно и без него но мне кажется с ним корка крепче.
Ставлю в холодильник, в самое холодное место. (У меня это +5).

Посолка сыра. Я его перед опусканием в рассол взвешиваю. И согласно веса расчитываю время посола. На каждые 0,5 кг 3 часа в рассоле , строго. Один раз прозевала час на 7ми, сыр получился пересоленый . Опускаю сыр в холодный рассол и солю щедро торчащую верхушку, ставлю в холодильник. В середине процесса переворачиваю и опять солю верхушку.
Оказалось важным, что б рассол был холодным . Тогда соль более правильно в него проникает.

Рассол много разовый , храню в холодильнике.

---------- Post added at 21:09 ---------- Previous post was at 20:58 ----------

А еще. На днях разговаривала с одной тетечкой, у нее и корова и сыр она давно делает. Так вот на практике, как она говорит, лучше делать сыр сразу чем молоко выдерживать. А когда жарко никакое молоко вообще не нужно выдерживать, просто скиснет. Она летом прям из под коровы делает иначе вообще никак, то скиснет то пухнет и вообще что угодно .

Я сегодня делала вообще из теплого еще. Делала Фету . Изначально молоко уже было 35 градусов. Вообще ничего не грела. Добавила культуру, укутула кастрюлю . Через час добавила фермент. Через 40 минут разрезала (крышечка на 15 минутах тормозила). Вымешала минут 15 и разложила по формам . Часов 6 самопресовалось. Потом посолила с одной стороны, через час с другой . И отправила в холодильник .

Завтра попробую :)

[Ветка]

Спасибо, Женчик, все понятненько, буду исправлять свои ошибки....ну а если вот например, я делаю сулугуни, все то кусочки у меня разные, какой кругленький, какой косичками и по весу разный, можно как то рассчитать время посола, каждый же не будешь контролировать....так как я немножко приторговываю сыром, то он уходит буквально на следующий день, после производства и получается, что неравномерно просолен (никто не жаловался, но я то знаю)- верх соленковат, а средина нет, конечно, если бы он полежал пару дней, то был бы более равномерный по вкусу, а так...
Я недавно тоже сделала из 2 банок парного молока и одной из холодильника сыр, так мне показалось, что у него и выход получился больше, а может показалось, но вообще то у меня не получится делать из парного, т.к. бывает самое большее 2 банки, а на порцию мне надо хотя бы 3...но теперь буду знать, а пастеризовать я так и не научилась, вернее лень, некогда...но все равно добавляю кальций, думаю (надеюсь) что это увеличит выход, на выходных закончился, до аптеки далеко, сделала без него- выход меньше (примерно взвесила), фета вообще выгодная, один раз из 9 литров 1,800 вышло, а так практически всегда 1,600 с хвостиком..., но я ее солю в рассоле, никакой сыр не пробовала просто посыпать солью, только халуми и то один раз, насмотревшись видео, как они его солят, так насолила, что есть было не возможно...а последний раз был недосол, тоже вкуса нет, всего должно быть в норме....

[George_0705]

Солю аналогично, как Женя описала, за исключением, рассол на воде без уксуса и хлорида. На головку сыра кладу блюдце, головка тонет, не переворачиваю.
Заметил: Качотта с молотыми орехами очень твёрдая перед запайкой, жена подсказала, что молотые орехи уплотняют, это она знает по начинке (скумбрию фарширует).

[Женчик]

Я только мягкие сыры солю просто солью.
Солю чуть меньше чем мн кажется нужно солить, а на следующий день пробую и досаливаю так же сухой солью.


А вообще много сыра есть не вредно? :)

Фета получилась изумительная!!!
Очень вкусно получается на NGL от милксервиса .
На мягкие сыры нужно немного больше культуры, чем на полутвердых и твёрдые .
И фермент их удобный, очень предсказуемый и дозировать удобно.

[Ветка]

Женя, расскажи подробнее про фермент, как дозируешь, тоже хочу взять, а то мейто не успеваю брать...да и хочу что то другое попробовать....

[fialkanata]

Про Мейто. Брала первые Мейто, не нарадовалась. Быстренько делало хороший сгусток и отличный сыр был. Последний раз не могла понять в чем дело, сгусток образовывался до двух часов и какой-то хлипковатый, короче, не нравился. Посмотрела на пакетики. Последний был с надписями на русском языке. Первые-без перевода. Вот так. Да и вообще играться с ним больше не хочу. Просто я сейчас сыра делаю намного меньше, некогда, много другой работы, лето ведь.

[Женчик]

Про фермент. Брала там же на милксервисе .
За 100 грамм 100 гривен. На 10 литров нужно его 0,67 грамма, на глаз до 1 грамма. У них же взяла ложку мерную. В нее входит 4 грамма. В ней есть деления условные, на 4 уровня. Нижний приблизительно грамм. Я отменяют чуть меньше. Растворяю в воде прям перед внесением в молоко.
Храню в холодильнике в пакете.
Крышечка тормозит ровно на 15 минуте. Сгусток режу через 40 минут после внесения. Ни мягкий и не жесткий, вот ка раз какой надо.

Мне по действию напоминает жидкий ренин. Который мне то же очень нравится и по удобству использования и по действию.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

А вообще много сыра есть не вредно? :)

Много, это сколько? Всё относительно. С какого боку не посмотри, сыр полезен и очень, особенно натуральный, т.к. содержит массу необходимых для организма вещей. Не очень полезен только в виде запеченной корочки, т.к. уже многое разрушено, а жиры остались… Так что, умеренное…, хотя, умеренное, тоже понятии растяжимое. Словом: Организм слушаем, если его не тошнит – кушаем… При этом Сыр – продукт высококалорийный и если наблюдается рост припухлостей в не желательных местах, желательно кол-во съедаемого (не только сыра) урезать…
Мейто, как мне кажется, для не взыскательного пользователя. Да и горчинку может провоцировать. Чтобы получить хороший сыр, желательны хорошие компоненты. Я пользуюсь ЭТИМ, очень нравится, работает мягко, понятно, предсказуемо, жаль, труднодоступен… А вообще, желательно, по возможности, привыкать к определённому набору компонентов, тогда меньше неожиданностей и, соответственно, выхода брака…

[Ветка]

Рассуждения: почему один раз из сыворотки рикотта отделяется, а иногда вообще ничегошеньки нет? Это что обозначает, что весь белок свернулся и "вынут" из молока?

[fialkanata]

Думаю, да. У меня тоже иногда так бывает. Иногда сыворотка мутно-белая, а иногда прозрачно-салатово-голубая. Думаю, что много от молока зависит.

[George_0705]

Несколько раз попытался сделать рикотту, ниччё не вышло, больше не пытаюсь. Сыворотки оставляю пару литров на адыгейский, на хлеб, на опрыскивания, остальное - вон...

[Женчик]

У меня всегда она получается. Правда честенько разная по плотности.
Я делаю несколько иначе чем обычно пишут.
Из трех банок молока. Как только слила сыворотку (это важно что б свежая), ставлю на большой огонь и грею до 65 градусов, добавляю 100 грамм уксуса. Продолжаю греть до 95 и по достижении добавляю 0,5 литра молока. Перемешиваю и грею еще пару минут. Выключаю и жду минут 10. Сливаю через органзу. (Кусок старой шторки). Подвешиваю что б стекало.
Грамм 300-350 хорошего творожка выходит :).

[fialkanata]

Я немного не так делаю. Свежую сыворотку, сразу после того как отделила сгусток, нагреваю до 95 град, добавляю гр 70-80 уксуса и выключаю газ. Даю постоять 10-15 мин, чтоб все собралось под верх. Шумовкой снимаю. Уксус из расчета на 9-10 л молока.

[Закотянка]

Добрый день, знатоки. Немного "лоханулась" и купила на рынке кисловатый сулугуни... Можно исправить ошибку, чтобы не выбросить? Или дешевле в мусор? Спасайте!

[Gusenitsa]

Сообщение от Закотянка

Добрый день, знатоки. Немного "лоханулась" и купила на рынке кисловатый сулугуни... Можно исправить ошибку, чтобы не выбросить? ...

В молоке вымочить, не?
Или хачапури сделать.....

[Закотянка]

Подруга сказала, что молоко не поможет, а хачапури кислить будут. Посоветовала пожарить с яйцом... но думаю, может еще есть способ спасти купленое...

[George_0705]

Если кислый до "не приятности", выбросить и забыть. Если не очень, - правильно, в хачапури пополам с не кислым творогом.
Не добросовестные "умельцы" устраняли (может и по сей день так делают) кислый вкус из молока борной к-той. Не думаю, что Вам охота ставить на своём здоровье эксперименты.... Не советую....

[Закотянка]

Дешевле выбросить продукт, чем возиться с пирогами, которые есть никто не сможет...

[Ветка]

Вчера в недрах ФБ выскочила ссылка на сыр халуми, узнав уже знакомое мне название, решила глянуть (не сочтите за рекламу) http://www.cremaprodotti.com.ua/tm-e...ya-grilya.html. Кто делал этот сыр, знает, что абсолютно ничего сложного, мне вот интересно по чем они покупают молоко и мяту для своего сыра, если цена на него 180грн за кг? Хотела бы и я продавать по такой цене...
Хочу сказать- люди не ленитесь, пробуйте делать сами сыры, это очень захоплююче и главное вкусно и натурально, ну и как посмотреть, то и значительно дешевле....

Нашла себе новую коровку для молока, так у нее молоко ну прямо предназначено для сулугуни, очень классный сыр получается, плавится всегда отлично, выход немного меньше, но...
пробовала делать сулугуни немного упростив- из кастрюли слила сыворотку и оставила зерно там, сыворотка еще сама отделялась и пласт как бы самопресовался в ней, дождалась плавления и сделала сыр- получился нормальный, но как то не привычно, дальше делала, как обычно (основа рецепт Жоржа), но такой способ тоже имеет место быть.