Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Свежая моцарелла это очень вкусно!
Теперь я понимаю поговорку "вчерашней моцареллы не бывает"

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Вчера в недрах ФБ ....
180грн за кг? Хотела бы и я продавать по такой цене....

ФБ - это Федеральное Бюро..?
Вита, сегодня всё не сложно, при определённых навыках предпринимательности: заказывается и-нет страничка, на ней размещается соответствующая инф-ция. И главное - побольше «кружевов», типа, когда Афродита пряталась на Кипре от Богов, то питалась только халлуми, поэтому и имела женскую неотразимость. А т.к. получается, что халлуми - это «пища богов», то ещё и : лечит потенцию, облысение, псориаз и практически может служить заменой стволовых клеток…. И всё, можно «заряжать» любую цену. У нас есть определённая категория населения, у которой престижно уплатить подороже…
А если серьёзно, то покупать готовые продукты питания через интернет… Ну, ещё компоненты для приготовления, куда ни шло… Может я чего не понимаю.., вполне это допускаю…

[Женчик]

Вита Ветка , а какую культуру ты для косички берешь?

В общем кило моцареллы усвистело с бешеной скоростью и семейство требует еще. НО, есть одно большое НО. Моя вчерашняя моцарелла продукт спонтанный. Так случилось что молоко мое каталось в машине целый день и к вечеру было слегка с кислинкой в аромате, то есть молоко на вкус еще молоко, а на запах уже кислым пахнет. Ну думаю халлуми по любому выйдет. Но перед варкой уже в сыворотке смотрю очень ...чересчур даже пластичный блин. Рискнула и залила кипятком из чайника. И таки да, великолепно вытянулся и в шарики сформировала. В рассоле минут 10...и съели .
И как это повторить ? :) не катать же опять молоко в машине :))))

[Ветка]

Женчик-эти культуры, можно запутаться в их разнообразии, я покупала первый раз для моцареллы (сулугуни)-ST-так понимаю термофильная , для качоты- NGLH- мезо-термофильная (использую ее и для фетты), сегодня заказала GL -для мягких сыров филадельфия...в т.ч. и фетта и йогурт-POB 010 (хочу использовать ее для сыров типа паста филата и такой как ты показывала недавно в маслице и тот что высушенный в черном перчике (еще имена их не запомнила).
Вот помнится мне, мой самый первый сулугуни был с добавление йогурта (свеже приготовленного) по совету Жоржа- он был самый вкусный, потом делала один раз, но уже немного йогурт был кисловат и так вкусно уже не получилось, поэтому я перешла на сухие закваски, хотя все вспоминаю, то первый....так что вполне реально использовать для моцареллы и сулугуни (так и не понимаю чем они отличаются) закваски для йогурта, я вот взяла на 1000л йогурта, понимаю, что это много, но значительно дешевле получается, чем брать на 100л, думаю, если что , буду ее использовать в своем производстве сулугуни...

ФБ - это Федеральное Бюро..?

это фейсбук...

[George_0705]

Сообщение от Женчик

И как это повторить ? :) не катать же опять молоко в машине :))))

Вариант 1 – приличному таксисту сдать утром, забрать вечером .
Вариант 2 – добавить в молоко слегка подкисшую сыворотку и выдержать при 25-30С часа 2-3 (эмпирически)…
Кстати, для косички так же. Я последнее время для сулугуни «жалею» фирменные закваски, лью подкисшую сыворотку в свежее молоко, выдерживаю при 30С мин.40, далее – фермент и т.д…… При этом утешаю себя, что в сыворотке (всегда держу в хол-ке литр), оставшейся после, скажем, Качотты есть те самые, фирменные бактерии…Вполне хороший результат. Правда, с заквасками он имеет особый аромат, лёгкий, и вкус слегка посложнее, что ли. Но, как на каждый день.., делаю попроще.
В качестве закваски для сулугуни, помнится, я как-то советовал Стрептосан, он по составу, как нельзя лучше, подходит для данного вида сыра, т.к. нацелен на изготовление мацони, а в оригинале, мацони и используется, как закваска для сулугуни, если я правильно помню….

[Женчик]

Я для Феты использую NGL (нравится очень)
Для качотты NGLH (честно говоря эту закваску я еще до конца не поняла)
И для более ароматных сыров взяла GLHF , вот эта вообще бомба! Шикарный сырный аромат дает. У меня младшая потребовала брынзу из нее сделать. Вообще интересно получилось, брынза со вкусом голландского сыра.

Попробую наверное моцареллу на NGLH сделать

[Renka]

Сообщение от Женчик

Я для Феты использую NGL (нравится очень)
NGLH
И GLHF , NGL

я что-то пропустила, откуда эта закваска, ссылку киньте,плиз

[Женчик]

Отсюда http://milkservis.com.ua/8-zakvaski-dlya-syrov.html

[Ветка]

Вот и я хотела первую взять для фетты, но она у меня не очень пользуется спросом, а так как фасовка большая, то....решила все же взять gl, так как её можно и для мягких сыров и фетты.
А вообще хотела написать по поводу твоего усвистело...мой муж, продаёт мои сыры у себя на работе, так вот вчера взял на продажу,а некоторые и говорят- да нам ещё не надо, ещё не съели тот что в пятницу купили,а берут максимум грамм по 200-300, вот скажите, как можно за два выходных дня не съесть такой сыр, люди смотрят на него что ли, мой старшенький сынок берёт косичку в 150г и за 10 минут съедает её по ниточкам, а если ещё использовать его в пиццу или хачапури, то с полкило точно за раз уйдёт...
Сегодня часиков в 10 поставила молоко на халумми 9л-вчерашнее вечернее, почиталась, что рецепт не настаивает на закваске, подогрела до 35, фермент по норме, как всегда и ...уже 3 раза добавляла фермент , уже наверное двойная норма и подогревала, но пока все безрезультатно, не пойму в чем дело, молоко не хочет сворачиваться?

[Женчик]

Есть люди которые мало молочки вообще едят.
У нас мясо мало, а вот молочное и овощи фрукты много.
Я посчитала что на неделю у нас уходит в виде творога, йогурта молока сыра около 25 литров молока. На вечер только молока литр попить. Йогуртом на завтрак литр.
Но у нас это то же наверное крайняя степень :))) скажем так.
А моя приятельница вообще молочное ни ни. 200 грамм сыра когда никогда купит.

---------- Post added at 15:04 ---------- Previous post was at 14:47 ----------

Про халлуми
А фермент и молоко пооверенные?

Даже не знаю почему так может быть если и фермент обычный и молоко

[Ветка]

как думаете, если молоко разбавлено водой, толк из него будет? даже уже и не знаю, что думать- фермент как всегда, все как всегда, а дела нет...молоко абсолютно не кислое, ну если предположить, что оно начало прокисать....вообще не пойму в чем причина?

[Женчик]

Если б оно начало прокисать то эффект от фермента был бы обратный. То есть чем больше оно кислое, тем быстрей и лучше действует фермент.
У меня вчера крышечка на 5 минутах тормознула на подкисшем, хотя обычно 15 минут.

Тут как раз наоборот , молоку кислоты не хватает. Сода? Заморожено? Кипяченое? Можно только гадать.

[Ветка]

Молоко привез вчера вечером хозяин, было теплое парное 6л, еще 3л добавила другим (проверенным не раз) вчерашнее утрешнее, все стояло в холодильнике у меня.. размышляю- если разбавлено водой, то наверное не такой плотный сгусток должен получиться или все же не свернется? На счет кипяченное, я добавляю всегда кальций, хоть молоко и не пастеризую (успокаиваю себя, а вдруг выход больше будет)...

Сейчас добавила закваску (писала, что решила сегодня без нее сделать), постоит часик и попробую еще раз фермента чуток положить...не знаю, что получится, ну если свернется, то на крайняк брынза точно должна получиться.

[Женчик]

Не знаю....по идее все равно должно свернутся.
То есть если оно способно скиснуть (а просто разбавленное скиснуть может), то и фермент способен сгусток сформировать.

А молоко точно не стельное? Если корова беременна, то низачто вообще оно не скиснет.

Кипяченое даже с хлористым не сформирует сгусток . Там белки разрушены.

---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 16:05 ----------

В крайнем случае: нагреть молоко до 90, добавить кислоту в горячее (даже уксус подойдет) и будет панир. В таком варианте любое свернется.

[Ветка]

Женя, после повторного процесса, все свернулось, даже не знаю, что с ним было, фермента получается бухнула вместо 3х кубиков 6, не знаю, что в итоге получится, но пока сгусток не такой уж и дубовый, какой можно предположить после 2х норм, все таки планирую халумми...если будет не съедобный, потру на пиццу или в хачапури, кстати халумми очень вкусный и не жаренный...

[Женчик]

Отлично!!!
Очень радует когда с ситуацией справляешься.
:)
Выйдет отличный халлуми !

[Ветка]

Наверное не выйдет oops:, надо было вылить его сразу и не морочиться, но жалко потраченных средств, сыворотка отделилась быстро, все сбилось комком, хотя я его усиленно дробила, выход маленький, масса какая то творожистая, но все равно доведу процесс до конца, чтобы был собственный опыт на дальнейшее....


Ну вот что у меня вышло из моих сегодняшних опытов , вспыло раньше чем через 40 минут, довольно мягкое, покладистое, не ламается, о качестве смогу сказать, после того как поджарю, дня через 2

[Женчик]

У каждого сыровара иногда случается сыр Какойто :)
Выглядит вполне хорошо.
Сыр? Сыр :) и ладно.

Бывали траблы, но так что б совсем вылить ни разу не было. Хоть нечто для чизкейка добыть можно. ;)

[George_0705]

Сообщение от Ветка

надо было вылить его

Ну, на то мы тут и "упражняемся", чтобы знать чего делать, когда уже не знаешь, чего и делать...... Молоко, похоже, действительно с "секретом" было, как Женя писала "можно только гадать..." Я бы поставщика "на карандаш поставил"....
А у меня вот что сегодня получилось по той схеме, что чуть выше описАл. (Из 6 л.)

[Ветка]

Жорж очень хороший выход из 6л получился и кусочки такие симпатишные, у меня одна клиентка просит сулугуни именно кусочком, а не косичкой, чтобы можно было резать и на хлебушек, остальным нравится расплетать косы
Про карандаш я тоже задумалась сегодня, но до этого проколов не было, сегодня он привез молоко, а я ему ничего и не сказала, решила посмотрю еще на завтрашнем...., а так молоко хорошее (писала о нем раньше), прямо создано для плавления, очень хороший сулугуни выходит....может фермент подвел, хотя врят ли вчера все было нормально, а сегодня прям испортился, тем более он у меня израсходуется за 2 недели....сегодня заказала в милксервисе их фермент, Женя хорошо о нем отзывалась, завтра вышлют, надеюсь к выходным прийдет...но все равно еще завтра прийдется купить мейто, т.к. мой на исходе, а молоком уже холодильник забит....

[George_0705]

У меня дома тоже брусками идёт: пеку ржаной хлебушек и с сулугуни... Сейчас зелень пошла, в смысле, растения, так что сулугуни просится к столу... А раз молочник знакомый, значит имеет право на ошибку, может он и сам не знает причину (может коровёнка где пивка по случаю хлебнула тайком...), понаблюдать надо...

[Ветка]

Да поговорить с ним надо обязательно, предупредить на всяк случай, мало ли, случаи разные бывают, может какие прививки, лекарства, так в этот период лучше не брать, я когда у него начала брать, сразу предупредила, чтобы было чистое-мое основное условие, а вообще хочу сказать, что мужчины дояры наверное более щепетильны и аккуратны в этом вопросе, я беру у двух хозяев и они оба доят коров сами....

[George_0705]

Сообщение от Ветка

мужчины дояры наверное более щепетильны и аккуратны в этом вопросе, я беру у двух хозяев и они оба доят коров сами....

Скорее всего, у них особое отношение к этому процессу...
Вопрос: Гауду пришло время положить на вызревание. Вот такая перфорированная поверхность нормально покрывается (и снимается) латексом? Что-то в пакетах у меня через месяц уже пятнышки плесени появляются...

[Ветка]

Кто делал сыр с большими дырками, очень хочется попробовать, все для этого есть, покупала однажды полный набор на 10л, он вообще получается или это слишком хлопотно?

[Женчик]

Латекс по сути краска. У меня он снимается местами и то если несколько раз покрывать. И пупырышки как раз никак не влияют на это.

Мне из Голландии привозили их фермерские сыры. Так у них покрытие латексом а сверху воском. И латекс точно так же не весь снимается.

ПС. Интересный рисунок поверхности у них. Видимо какие то специальные мешочки по форме пошиты. И строчка видна и рисунок ткани.

---------- Post added at 11:43 ---------- Previous post was at 11:40 ----------

Вита , я то же все не решаюсь на сыр с большими дырками, хотя лежат на него культуры.
Кому то надо таки это сделать :)

[George_0705]

Спасибо. Возможно, что-то подобное этому...

[Ветка]

Женя, черкни в кратце как ты делаешь фету? Я имею ввиду температурные режимы...мне вот интересно почему она делается при 32 градусах?

10% рассол это 100г соли на литр?

[Женчик]

Нет Жорж, у меня есть такие мешочки. Это не ткань а кулечек с дырками. Несколько бесполезная вещь, так как ни прокипятить ни прогладить и размеры у них дурацкие.

Фету так и делаю при 32. Нет второго нагрева. И солю сухой солью. Мне так больше нравится чем в рассоле именно для мягких сыров.
Не нагревают что б не было резиновости, я так думаю.

Да 10 процентный это 100 грамм на литр. Но в таком рассоле сыр становится с мягкими краями, размывается.

[Ветка]

Ну вот если туже фету притрушивать солью, ты не взвешивала сколько соли на 1кг сыра, ну хоть примерно 1-2 ложки? вот не очень я дружу с "на глаз"

Нет второго нагрева.

Это значит, что после нарезки сгусток не подогреваешь до тех же 32 в течении 20 минут? просто помешала, постояло тех же 20 мин и откидываешь?

[Женчик]

А у меня не остывает. Я укутываю кастрюлю с молоком.
Я режу, жаб постоять 5 минут. Потом вымешиваю минут 15, потом оставляю минут на 10 и сливаю в форму.
Солю с одной стороны за час до того как выну из формы. Потом вынимаю и солю с другой стороны. По количеству соли...солю щедро, на чизовскую форму где то чайную ложку на одну сторону. Где то встречала норму столовая ложка с горкой на килограмм сыра (разделен ная на обе стороны).

Часто я на следующий день досаливаю, когда попробую. Количеством ...щепотка где то.

---------- Post added at 14:23 ---------- Previous post was at 14:05 ----------

Уточню: солю крупной морской солью.
Хуторок та что.