Ферментированные чаи

[Ариша]

Девочки привет. На три недели выпала из процесса. Но вижу , интерес не угас. это радует. Почитала, что и с другим листом как у меня с иргой бывает. В таких случаях кроме руками помять, (как для листового чая) колбаски скрутить и порезать затем, есть еще способ, разложив лист тонким слоем, покатать по нему скалкой до выделения сока или, свернув туго в хб ткань валиком, хорошенько отбить его скалкой. Потом порезать или оставить крупным листом. Всеми способами, в том числе мясорубкой, мы добиваемся выделения сока, нужного для ферментации. По поводу делать все ручками, это, конечно, более экологично, нет контакта с железом. Но на хлебопечке говорят листовой чай менее насыщенный, слабее раскрывает потенциал, занимает больше места при хранении. Я для себя сделала выбор. У каждого свои приоритеты. А меня ждал неприятный сюрприз, когда проверила свои запасы: впервые последняя партия кипрея зацвела, не досушила второпях. И даже наволочка не спасла. Хотя пользуюсь ею каждый раз и это самый простой и не затратный способ досушивания. Жа-а-а-лко. Но еще столько возможностей, только делай. Да дождь зарядил

---------- Post added at 18:18 ---------- Previous post was at 18:14 ----------

шелковица, скорее всего, хороша в купаже, а не сама по себе. И это тоже вариант использования, учитывая ее полезность.

[Гала]

Купила в фирменном магазине иван-чай, очень понравился, только цена кусючая. За 100 гр. 70 грн. Искала лечение жирового гепатоза и ГУГЛ выдал, что пить его для лечения надо с мятой. Отдельно завариваю, потом смешиваю. Приятно пьётся, но без мяты лучше. Не растёт рядом, разве что в горах. Сделала бы обязательно. Прочла всю темку, ручки зачесались. Спасибо!

[Марлена]

Делала из вишневого листа, через мясорубку.
Аромат сильный , заваривала черный чай, и немножко кинула туда этой вишневой заварки. Аромат пробился, порадовалась, что немного положила Если пишете, что кипрей намного ароматнее, задумалась смогу ли пить...
Но посею, а вдруг оно того стоит. Вишню еще на подарки сделаю.
Яблоня и груша еще,ч.смородина, ежевика, малина...что еще стоит сделать? Или для первого года хватит если успею все.

[George_0705]

Кипрей имеет сильный аромат во время ферментации (когда сок листа уже подбродил и имеет яркие фруктовые ноты) и во время сушки при 100С, когда эти ароматы становятся летучи. Готовый Капорский чай (правильно сделанный) имеет светлый чайный цвет и лёгкий, приятный не навязчивый вкус и аромат просто хорошего чая. Вишня, опять же, ферментированная, намного ярче и считается одним из лучших ароматизаторов. Сами знаете, что в кулинарии вишнёвый лист встречается часто, да и вишнёвый ликёр уступает только, пожалуй, разве что малиновому…
Мне нравится чай заваривать так (в %%): чёрный байховый чай - 10, иван-чай - 60, вишня - 10, мята - 10, чабрец лимонный - 10...

[Ариша]

Я все время девочки-девочки, а у нас и увлеченные мущины есть. Прошу прощения за невежливость. Мое уважение .
Коллеги, сегодня оборвала свой амарант. Листья вялятся, а соцветия немного заварила ради интереса. И была поражена насыщенным вишневым цветом настоя. Это что-то...Вкус, конечно, подводит; травяной не ярко выраженный, но противным мне не показался. Очень красивая основа для напитков плюс яркий дополнительный вкусовой компонент и будет очень неплохо. Я добавила немного имеющийся виноградный уксус и получилось довольно приятно. Но это не чай. Думаю, ферментированный лист и плюс соцветия нужно использовать вместе типа каркаде, не смешивая с другими чаями, только кислоты нет совсем. Но для меня очень полезная находка. Я думаю, в следующем году больше посадить. Попробуйте, если у кого растет. Может, и вам пригодится.

[George_0705]

Спасибо. МуЩины , как правило, - народ скромный и не заметный, но всегда где-то рядом, в надежде, что их заметят и позовут....
Амарант, кроме всего прочего, можно рассматривать, как профилактику остеопороза...

[Ариша]

Да-да-да. Виртуальные муЩины они такие: и скромные, и незаметные, но очень эрудированные... А звать их не надо: они всегда рядом.

---------- Post added at 12:50 ---------- Previous post was at 12:43 ----------

Не по теме чая, но может кто выращивал испанский шалфей? Чиа еще называется. У меня растет, но что-то цвести не собирается. Дождусь ли хотя бы цвета? А хотелось бы и семена вырастить... Сажала выращенной рассадой. Неужели и так не успеет созреть?

[Вера]

Сделала из малины. Ох и трудная была работа! До этого жарища была и сушь. Да еще в селе воды неделю не было. Не поливалось ничего. Собрала лист, положила вялиться. Пока повялился, такое впечатление, что высох. Начала скручивать, -хорошо, хоть немного набрала. Кое-как справилась. Сделала вывод, что после засухи нет смысла брать сырье. Сырье должно быть сырым, а не сухим! Ферментация длилась 3-е суток! Запах был очень-очень слабым, сока то нет в листьях. Стоит-и не портится и аромат особенно не проявляется. Ну, думаю, сколько же держать тебя, буду резать. Стала резать очень мелко. Вот тогда аромат и появился! Наконец-то! Не сильный, но вполне приятный. После сушки аромат закрепился, и скоро чай отправится на сухую ферментацию.
Еще сделала вторую порцию из вишни с добавлением небольшого количества груши, где то в % соотношении груши было 0,5%. Вишню брала из поросли-молоденькие листики. Ну такого аромата я не ожидала! Даже першило в горле когда резала после ферментации и сушила в духовке. Сейчас запах немножко успокоился, но все равно сильный и очень приятный, какой-то пряный.

[Марлена]

Вера, отож и я вишнею была удивлена. Лист тоже брала не старый, а из поросли вишняка, которого на брошенных дачах полно. Ядреный такой аромат, только в купаже его воспринимаю. Но нравится.

[восторг]

Сообщение от Марлена

что еще стоит сделать? .

Клубника-земляника, арония.

[ОлегБаер]

Через пару деньков можно и на чай диковинный гостей звать.. якщо вийде як треба

[Полуночница]

Так-с... Следующий поход на дачу - сбор для чаев. Есть смородина, малина, вишня, яблоня. Да, еще мелисса. Но ее - без ферментации (вяление, мясорубка и просушка), правильно? Пока, как новичку, достаточно. Сделаю всего по-немного. В этой связи сушить - на сковороде. Доложусь.

[Вера]

Идет процесс приготовления из листьев персика. (Обломилась ветка, не выдержав урожая.) На чай взяла молоденькие листики. Запах . После вишни на 2-м месте.

[Полуночница]

Сообщение от Полуночница

Сделаю всего по-немного.

Собрала всего по-немного. Пока пакеты в морозилке. То на море поехали, то консервация, то просто лень. На сайте пишут, что можно в морозилке несколько месяцев держать, но я, конечно, раньше возьму себя в руки!

[Вера]

Из кизила кто-нибудь пробовал? Есть в нем то что нужно?

[хомячок]

Сообщение от Полуночница

... На сайте пишут, что можно в морозилке несколько месяцев держать...

А смысл? Достаточно пару дней. Главное- при размораживании лопается клеточная структура листьев и их легче мять и скручивать. Я заготовил листья вишни и груши- дички. Вишневые листья помыл и сложив в пакет, потоптался на нём. На следующий день появился приятный запах, но не сильный. Пробовал мять- листья жестковатые. Засунул в морозилку на три дня, затем вынул и разморозил. Скатал в трубочки ладонями- потемнели, скатывались легко. Затем сложил в эмалированную кастрюлю, блюдцем плотно прижал и прикрыл крышкой. Оставил в теплом месте на три дня, потом прокрутил на обычной мясорубке. Крутилось без особого труда, конечно, не так, как сало. Получилась приятно пахнущая гранулированная масса, липнущая к рукам. В тот же день высушил на противне в приоткрытой духовке при 100 градусах в течении 2 часов, периодически переворачивая массу. Досушивалась при выключении духовки до утра. Запах обалденный, усилился.
А груша заготавливалась немного по-другому. Лист жесткий, сухой, практически не вянет. Но пахнет. Пришлось через 2 дня её намочить и в морозилку. Через два дня вынул, лист был зеленый, к вечеру почернел. Для усиления запаха сложил в кулек, положил на солнышко и ... забыл. Вспомнил через 5 дней, лист лип к рукам, появился запах прелых листьев . Чтобы добро не пропало, решил прокрутить и высушить. Крутится тяжело, с усилием, не сравнить с вишней. А при сушке получилась рассыпчатая масса с сильным грушевым запахом. При примерно равных объемах листа вишни вышло в 4 раза меньше. Про вкус пока не пишу, не пробовал. Дегустацию наметил на выходные. Обязательно отпишусь!

[Полуночница]

Сообщение от хомячок

А смысл? Достаточно пару дней.

Ну, это когда руки не доходят. Как у меня.

[Ариша]

Вера, брать или не брать лист какого-либо растения в решении помогает "пакетный" тест: складываете сырье в пакет, прикрываете его, выдерживаете какое-то время и, открыв, нюхаете. Если запах для вас приятный, делаете. Каждое плодовое растение обладает своими полезными свойствами, а вот запах не все воспринимают одинаково. Я бы обязательно сделала из кизила, была бы возможность.

---------- Post added at 13:20 ---------- Previous post was at 13:03 ----------

Привет всем творцам чая. Сделала чай из алычи. Но ее, конечно, оценивать нужно после сухой ферментации. При завяливании и ферментации запах очень сильный. А вот после сушки совсем она меня не впечатлила:в сухом виде и заварке почти не пахнет. цвет светлый, еще и легкая муть. Но это нетерпение толкает все пробовать сразу, а правильно делать это не ранее чем через месяц. Делала отдельно лист амаранта, очень сырая масса, хотя лист завялен был долго. Но особого вкуса и запаха я и не ждала, а для купажа очень полезная добавка. Кстати, его метелочки в небольшом количестве придают нужный цвет любым не интенсивно окрашенным чаям. А вот амарант, яблоня и виноград все вместе дали очень крепкие гранулки и приятный вкус. Но я сейчас в основном делаю моно-заготовки, чтобы оценить каждое растение отдельно и затем уже составлять букеты. Купажи всегда более ароматны и вкусны.

[Вера]

Вот я почему то к амаранту отношусь как к пище. Нам когда-то лекцию читали, так про амарант что запомнилось, что там много белка, чуть ли ни как в мясе. Пробовала пить чай, давно, ну не могу с мясом чай! Не идет он мне, тяжелый какой- то.

[flowerss]

Когда- то чай из амаранта пила моя дочь (ещё в школе, знаете как девчонки мечтают похудеть))). Никакой ферментации не было: срезала метёлки на даче и заваривала, мне не нравился - вкус никакой, цвет свекольный, слегка сладковатый , а она пила! Скажу всем, мечтающим похудеть, эффект был! (Я отношу это к очищению организма от шлаков)- стул улучшился, простите за подробности).
Вера, а про белки действительно правда, кушать ей не хотелось (не зря амарант используют в животноводстве, кулинарии и т.д)

[Марлена]

Наверное белки в амаранте в семенах. У меня есть дробленые семена амаранта, как биодобавка. Пишут обладает сильным антиоксидантным эффектом.

[Ариша]

Кормовая масса амаранта характеризуется высоким содержанием и качеством белка, сбалансированного по незаменимым аминокислотам, а также витаминов, фитогормонов, макро- и микроэлементов. Зеленая масса амаранта содержит до 15-20 % протеина, а также пектины, пищевые волокна, способствующие выводу радионуклидов из организма. Это из научной статьи. Так что именно потому что он(лист) никакой на вкус его можно добавлять всюду в чаи.

---------- Post added at 15:34 ---------- Previous post was at 15:17 ----------

Я думаю, что соцветия ферментировать не надо, В отличие от листа.
В основном фруктовые чаи в разной степени сладковаты и недостаточно терпки. Но я сделала для себя открытие: если хочется добавить чуть горькости и терпкости, как в черном чае, прекрасно с этой задачей справляется ежевика. Получается очень интересный вкус и аромат. Сейчас пью и наслаждаюсь.

[Ариша]

Немного о цефалофоре для информации:

входит компонентом во многие заморские чаи. Её добавляют в компоты и кисели, рассолы и маринады, соусы к рыбным и овощным блюдам.. В надземной части цефалофоры ароматной, преимущественно в соцветиях, содержится 0,25—0,35% эфирного масла, обладающего приятным ароматом свежей земляники, а также витамины С, В1; В2, микроэлементы.В западных странах цефалофору употребляют в кулинарии - для придания пищевым продуктам и различным блюдам приятного земляничного аромата. Эфирным маслом цефалофоры ароматизируют кондитерские изделия, коктейли, плавленые сыры, уксус. Высушенные растения находят применение при производстве безалкогольных напитков и вин, особенно для ароматизации вермутов. Применяют цефалофору в небольших количествах, так как ее сильный аромат при передозировке может стать приторным до горечи и заглушить вкус других пряностей и самого блюда.

Очень интересное и неприхотливое растение-нюанс для наших чаев. Пора готовиться к следующему посадочному году

---------- Post added at 13:50 ---------- Previous post was at 13:41 ----------

Кстати, земляничным ароматом, вернее вкусом, обладают и семена нигеллы. Но только видно не всякой.Чаще они островато-пряные. Ее еще называют чернушкой и калиджи. Но я когда искала семена, по возможности пробовала их на вкус. и только выписанные на сайте Огород обладали таким вкусом. Называлась нигелла Иволга, цветок свойственный обычной нигелле, не махровый, не крупный, голубовато-зелененький. Не знаю еще использовать ли их в чае, может нужно помолоть. Попробую, напишу.

[Полуночница]

Заканчиваю сушку смородины. До этого просушила малину, вишню и мелиссу. Все сушила в сковороде, так как в малом количестве. Да, мелисса без ферментации. Мешочки с высушенными чаями "болтаются" на балконе - досушка. Да, согласна, вишня по аромату - супер! Завтра попробую в заварке все 4. Отпишусь. В морозилке находились недели три. Все ОК.

---------- Post added at 23:11 ---------- Previous post was at 23:02 ----------

Сообщение от Ариша

Я бы обязательно сделала из кизила, была бы возможность.

А почему? У меня есть на даче кизил.

[Ариша]

Когда сам процесс увлекает, хочется попробовать сделать изо всего, что "съедобно" и найти такой аромат, ну чтобы вдохнуть и замереть от восторга, как первый раз у меня с кипреем. А за пользу кизила много информации, можно погуглить. вот только наши ферментированные чаи - предмет будущих научных исследований, есть только сведения о самих растениях. Автоматически перенося на чаи, все же не забываем, что полезные свойства могут меняться, усиливаться или уменьшаться. Мы же в основном руководствуемся вкусом. ароматом и эстетичным видом. Ну и реакцией организма, которая может быть на любой травяной чай. Китайцы, к примеру, именно ферментированные растения считают лекарством. Тот же кипрей не рекомендуется пить постоянно, хотя многим он помогает стабилизировать состояние. Мы часто сами себе врачи и экспериментаторы, а вот другим людям советовать чем-то лечиться - ответственность.

---------- Post added at 12:43 ---------- Previous post was at 12:35 ----------

В моем 111 посте есть ссылка на потенциальную опасность кипрея и др. растений, чтобы не хватать все что под руку попадет для чая. И одна ссылка на опасность готовых травяных чаев, как стимул делать их самим.

---------- Post added at 12:47 ---------- Previous post was at 12:43 ----------

По крайней мере, кизила тут в списке нет.

[Полуночница]

Результаты моего колдовства с чаями. Самый вкусный и ароматный - вишня. По цвету ожидала его видеть более темным. На втором месте - малина, маслянистый на поверхности. Потом - мелисса. Смородина - ни о чем. Попробовала их в букете. Для этого заварку использовала вторично. Раньше читала, что травяные чаи насыщеннее от второго заваривания. Букет неплохой на мой вкус.
На последнем фото - чай-букет (малина, мелисса, смородина, вишня)

[Ариша]

Результат просто супер. По цвету. Думаю и аромат соответствует. А вишня у меня тоже получилась светлее чем ожидала. Приятно чувствовать себя чайной феей, правда? Особенно когда все получилось

[Ариша]

Сегодня сушу грушу. Вы знаете, аромат заметно отличается от майской: запах более грушевый, что ли. очень сильный и приятный. Груша-дичка с каким-то необычным сильно блестящим листом. Гранулки крепкие, почти нет пыли. В майской ее было достаточно. Более мелкая решетка на мясорубке все-таки существенно влияет на форму и крепость гранул. следующую хочу сделать ежевику. Может. она еще более удивит.

[Вера]

А я ферментирую кизил и сливу(по отдельности). Слива-запах густой, насыщенный, а кизил нежный-нежный, едва уловимый.

[Medvedица]

А у меня провал с вишневым чаем Такие надежды на него полагала, а в итоге ни вкуса, ни аромата не получила... Не знаю в чем проблема, делала так же как и яблочный чай в июне, ну разве что завяливала листья немного дольше (два-три дня). А просто выбросить жалко, ведь столько усилий было приложено, и не только моих, семья помогала листики рвать