Копчение. - Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках!

Титтан · 22.04.2009, 22:18

Заикнулся недавно о копченой в бочке рыбе. Назвался груздем...
Коптить рыбу в бочке я научился у тестя. Была у него шлюпка-шестерка с мотором на которой мы ходили в море на рыбалку. Поскольку рыбы ловили достаточно, то ее надо было "утилизировать". Делали мы это так.
Исходный продукт - мелкая ставрида. Часа за полтора улов обильно пересыпали солью. Перед возвращением в бухту на внешнем рейде (Там вода почище) промывали выловленную ставриду прямо в море. Опуская плетеную корзину в море и давая потом воде стечь. После этого нанизывали рыбу через глаза на куски проволоки и развешивали вялиться. Пока рыба вялилась разводили костер для получения большого количества углей. Когда поверхность рыбы становилась сухой, проволоку с нанизанной рыбой развешивали в бочке. Костер засыпали влажными опилками и ставили на него бочку. Бочку накрывали двумя слоями мешковины.
Через 45-50 минут вынимали золотистую горячую ставриду изумительного вкуса.
Тонкости процесса.
1. Время засолки исходного продукта зависит от размера рыбы. Чем больше, тем дольше. Но не более 2 часов.
2. После засолки соль необходимо смыть.
3. Для ускорения просушки бочку можно поставить рядом с костром. Да! в нижней части бочки необходимо вырубить отверстие для наблюдения за углями и принятием мер против их воспламенения. А оба дна вырубить напрочь. Если этим отверстием бочку поставить к костру, то часть горячего воздуха будет затягивать в бочку как в трубу. Накрывать бочку в это время не надо.
4. Доступ воздуха в бочку во время копчения надо сократить до минимума. Для этого она засыпается землей на высоту 20-30 см. Смотровое отверстие открывается на минимальное время. Если появилось пламя - его надо сбить горстью сырых опилок.
5. Дрова и опилки лучше использовать от фруктовых деревьев. Но и сосновые идут на ура.
6. Начиная с 45 минуты для мелкой рыбы и с 70 для крупной рыба проверяется "на цвет". Она должна быть равномерно золотистой. После получения требуемого цвета рыба проверяется на готовность. Для этого у самой бледной рыбины отламывается голова. Если кровь не появилась - рыба готова.
Если рыбалки не случилось, можно коптить любую замороженную рыбу. Но желательно целую. Ставрида, сельдь, окунь... Идет все!
Приятного аппетита.

22.04.2009, 22:18	#1
Титтан Местный Регистрация: 07.02.2009 Адрес: Севастополь Сообщений: 747 Сказал(а) спасибо: 10 Поблагодарили 1,172 раз(а) в 327 сообщениях	Копчение. Заикнулся недавно о копченой в бочке рыбе. Назвался груздем... Коптить рыбу в бочке я научился у тестя. Была у него шлюпка-шестерка с мотором на которой мы ходили в море на рыбалку. Поскольку рыбы ловили достаточно, то ее надо было "утилизировать". Делали мы это так. Исходный продукт - мелкая ставрида. Часа за полтора улов обильно пересыпали солью. Перед возвращением в бухту на внешнем рейде (Там вода почище) промывали выловленную ставриду прямо в море. Опуская плетеную корзину в море и давая потом воде стечь. После этого нанизывали рыбу через глаза на куски проволоки и развешивали вялиться. Пока рыба вялилась разводили костер для получения большого количества углей. Когда поверхность рыбы становилась сухой, проволоку с нанизанной рыбой развешивали в бочке. Костер засыпали влажными опилками и ставили на него бочку. Бочку накрывали двумя слоями мешковины. Через 45-50 минут вынимали золотистую горячую ставриду изумительного вкуса. Тонкости процесса. 1. Время засолки исходного продукта зависит от размера рыбы. Чем больше, тем дольше. Но не более 2 часов. 2. После засолки соль необходимо смыть. 3. Для ускорения просушки бочку можно поставить рядом с костром. Да! в нижней части бочки необходимо вырубить отверстие для наблюдения за углями и принятием мер против их воспламенения. А оба дна вырубить напрочь. Если этим отверстием бочку поставить к костру, то часть горячего воздуха будет затягивать в бочку как в трубу. Накрывать бочку в это время не надо. 4. Доступ воздуха в бочку во время копчения надо сократить до минимума. Для этого она засыпается землей на высоту 20-30 см. Смотровое отверстие открывается на минимальное время. Если появилось пламя - его надо сбить горстью сырых опилок. 5. Дрова и опилки лучше использовать от фруктовых деревьев. Но и сосновые идут на ура. 6. Начиная с 45 минуты для мелкой рыбы и с 70 для крупной рыба проверяется "на цвет". Она должна быть равномерно золотистой. После получения требуемого цвета рыба проверяется на готовность. Для этого у самой бледной рыбины отламывается голова. Если кровь не появилась - рыба готова. Если рыбалки не случилось, можно коптить любую замороженную рыбу. Но желательно целую. Ставрида, сельдь, окунь... Идет все! Приятного аппетита.