Полезные советы на кухне.

[Leslie]

Вот скажите мне, КАК отмерить ровно 33 грамма соды?
и я не знаю.

Тогда, может, кто-нибудь весы в продаже видел? Такие вот: ложка лежит поперек на карандаше, например. а на ручке ложки -- грузик. В ложку кладем что взвешиваем, а грузик двигаем. Вот.

[иннуся]

Сообщение от Leslie

Вот скажите мне, КАК отмерить ровно 33 грамма соды?

может поможет
http://www.goodrecept.ru/?m=nots&id=D7D29A8C00

[klashka007]

Извиняюсь, что без спросу начинаю новую тему, но подходящей я не нашла, а поделиться есть чем. Уйма полезных советов из моей личной кулинарной копилки, возможно кому-то и пригодится.

---------- Post added at 21:38 ---------- Previous post was at 21:37 ----------

1. Категорически запрещается консервировать некислые овощи без добавления пищевой кислоты с прогреванием при температуре ниже 100 градусов цельсия.

2. Очищать и резать овощи надо непосредственно перед приготовлением консервов. Не следует долго держать их в воде, так как часть витаминов растворится.

3. Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.Очищенная морковь быстро вянет.В воде ее держать нельзя так как разрушается витамин С, теряются минеральные вещества.ЕЕ следует хранить в посед без воды, прикрыв сверху влажной тканью, не более 2--3 часа.

4. Привядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавлено немного уксуса (1 столовая ложка на 1 лтр воды)

5. Чтобы томаты не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки нужно проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нежавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка.

6. Лук лучше всего сохраняется в венках.

7. Для продления срока хранения чеснока и его аромата, необходимо на несколько секунд опустить его в расплавленный парафин , дать обсохнуть и повесить в сухом месте.

8. Укроп ,чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельбдерей, повышает не только вкусовое качество солений но еще и срок их хранения.С той же целью в соления добавляют и дубовые, вишневые , и смородиновые листья.

9. Хрен "съедает" чеснок и поэтому надо повышать норму закладки последнего.

10. Квашенную капусту лучше хранить при температуре 1-4 градус цельсия, причем рассол должен покрывать сверху на несколько сантиметров. Вынимая капусту из просолочной тары, нужно выроавнивать остаток и класть сверху груз.Или залить стеклянные банки сверху растительным маслом слоем в 1/2 см.

11. Если цветную капусту положить перед бланшированием в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, то она сохранит белый цвет при тепловой обработке в открытой посуде на сильном огне.

12. Для сохранения витаминов бланшировать овощи следует в закрытой или прикрытой посуде, тогда они меньше соприкасаются с воздухом, воду после бланширования можно использовать для приготовления маринадов и заливок.

13. Болшое значения для соления имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную.

14. Чтобы огурцы сохранили яркую зеленую окраску,их надо перед засолкой ошпарить.

---------- Post added at 21:39 ---------- Previous post was at 21:38 ----------

* Чтобы грибы не темнели на воздухе, их нужно хранить после чистки в 1-2% растворе соли или лимонной кислоты.
* Колбасы, у у которых трудно снимается оболочка, опускают на 1-2 минуты в горячую воду.
* Беспозвоночные нельзя ни в коем случае переваривать иначе они станут жесткими.
* Чтобы мидии раскрылись их нужно залить кипятком и держать в нем 2-3 минуты
* Чтобы печень была нежной и мягкой, нужно ее замочить на час в холодном молоке.
* Вареный картофель получится вкуснее если при варке добавить немного укропа или зубчики чеснока.
* Для удаления горечи из редиса подержать его 20 минут в холодной водею
* Пассерованные огурцы вводят в суп после картофеля ,иначе картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается.
* Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса заменяют в соусе белое вино.
* Говяжья или свиная вырезка никогда не применяется для варки, только для жарения.
* Чтобы мясо было вкуснее, сочнее, и ароматнее, перед жаркой обмажьте его горчицей и подержите 20 минут.
* Во время тушения, выкипающую жидкость пополняют водой до первоначального объема.
* Жирную курицу не следуе мыть горячей водой, иначе она петеряет вкус.
* Рыба легче отчищается от чешуи если ее некоторое время подержать в воде с уксусом.
* Креветки размораживаю не полность, а частично, так как у них темнеют головы и ухудшается внешний вид.
* Пшено до варки ошпаривают, чтобы удалить горьковатый привкус в готовой каше.
* Бобовые солят перед окончанием варки.
* Белки взбивают холодными, а желтки теплыми.
* Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная, поджаристая корочка.
* Для улучшения вкуса мяса, поджаренного на огне, перед подачей к столу, его нужно облить коньяком и поджечь.
* Молодой картофель без проблем очистится если его класть сначала в горячую, а потом в холодную воду.

[Крымка1]

Подскажите, может есть у кого опыт. Если готовлю вечером первое и второе, то естесственно в холодильнок не поставишь. Ставлю на открытое окно для охлаждения, но видать, ночи слишком теплые и к утру суп или соус с мясом скисает. Готовить утром нет возможности. Может кто подскажет выход, а то вставать среди ночи, чтобы спрятать в холодильник не всегда получается.

[ТАМАРА]

Галина, поставь кастрюлю в таз(ведро) с холодной водой. Воду пару раз менять. Остывает быстро, а затем в холодильник.
А теплую воду можно использовать для хоз.нужд, типа полы помыть

[Bella]

Может в емкости с холодной водой на ночь ставить и льда туда по-больше набросать?

[иннуся]

я ставлю на пол в кухне, около открытого балкона, в комнатах тоже балконы открыты и даже при закрытых дверях прис. сквозняк. а на пол, т.к. теплый воздух поднимается вверх.
зы. тазиков у меня нет, но ничего за ночь не скисало.

[иннуся]

Сообщение от иннуся

я ставлю на пол в кухне,.

старайтесь остужать с открытой крышкой- так быстрее, т.к. гор. воздух, опять таки вверх стремится, но следите, чтобы обедом не пришлось делиться с мухами.

---------- Post added at 21:57 ---------- Previous post was at 21:57 ----------

у горячего в закрытой посуде , большая вероятность закисания.

[Ink_i]

Сообщение от Крымка1

Если готовлю вечером первое и второе, то естесственно в холодильнок не поставишь. Ставлю на открытое окно для охлаждения, но видать, ночи слишком теплые и к утру суп или соус с мясом скисает.

Я летом охлаждаю в ванне, в холодной воде, которую несколько раз меняю, благо удобно - пробочку и кран открыл/закрыл, никаких тазиков не надо, а остывает все за несколько минут в зависимости от объема.

[Крымка1]

Спасибо всем! Как-то я и не додумалась про охлаждение в воде и про открытую крышку, буду все пробовать.

[Leslie]

народ. у меня рецепт с уксусной эссенцией, а в доме только уксус. сколько уксуса брать вместо 1 десертной ложки эссенции?

[Yulia]

Лесь, там должны где-то % указываться на эссенцие. Можно пересчитать

[Доминика]

Как развести уксусную эссенцию

Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция.

Чтобы получить 1 литр 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции,
ее необходимо разбавить водой в следующем соотношении: к 38 гр. эссенции добавить 962 гр. воды.
Это получается соотношение 1 к 25.

Соответственно, если уксус нужен 6%, нужно разбавлять 1 к 12,5;
9% уксус - соотношение 1 к 7.
При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 литра 3%-ного уксуса нужно -
к 43 гр. эссенции добавить 975 гр. воды.
Это 1 часть эссенции к 22 частям воды.

Чтобы получился уксус 6% - соотношение эссенции к воде - 1 к 11.
9% уксус - соответственно 1 к 5,5.

[Leslie]

Спасибо.

Уксусная кислота обычно продается 70 процентов (убедитесь, хоть это-то на бутылке должны указать). Чтобы получить столовый уксус производим манипуляции:
• 9% - 1 ложка кислоты/7 ложек воды
• 6% - 1 ложка кислоты/11 ложек воды
• 3% - 1 ложка кислоты/20 ложек воды

[Алиса]

Тоже поделюсь советом - когда нужно жарить что-то кусочками, панированное в муке (рыбу, кабачки...), можно муку засыпать в чистый пакет, туда же кусочки, закрыть пакет и потрясти))) Получается намного быстрее и руки почти не пачкаются в муке. Я раньше муку высыпала на блюдо, руки бысто пачкались мукой (ну сами знаете наверное).

[Leslie]

Слушайте, я такого еще не встречала:

Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.

Зачем бы такое надо? Может, если в начинку идут яйца или сыр... ?
Но все равно интересно.

[Vicky]

Леся, такой метод постоянно использует Высоцкая в своих кулинарных программах, когда нужно сначала припечь ( именно припечь, ане полностью пропечь) корж, это дает возможность тесту образовать бортики по бокам, а в середину потом можно выкладывать крем, мусс, типа суфле или еще что-то... я таким образом пекла очень нежный яблочный пирог - выкладывала яблоки полукольцами и потом заливала всё массой типа безе -оч вкусно! и ничего не вытекает...

[Анюта]

Песочное тесто при выпечке подымается пузырями. Его или накалывают вилкой или насыпают что-то типа груза.

[klashka007]

Сообщение от Vicky

Леся, такой метод постоянно использует Высоцкая в своих кулинарных программах, когда нужно сначала припечь ( именно припечь, ане полностью пропечь) корж, это дает возможность тесту образовать бортики по бокам, а в середину потом можно выкладывать крем, мусс, типа суфле или еще что-то... я таким образом пекла очень нежный яблочный пирог - выкладывала яблоки полукольцами и потом заливала всё массой типа безе -оч вкусно! и ничего не вытекает...

Более того, таким способом пиццу делают в Италии, сначала подпекают корж, затем начинку, затем опять в духовку.

[Nela]

Кухонный креатив в помощь
http://p-i-f.livejournal.com/2665163.html#cutid1
http://p-i-f.livejournal.com/2692134.html
http://p-i-f.livejournal.com/2825607.html

[klashka007]

Вот способ сделать разрыхлитель для теста дома. Что есть разрыхлитель, это подобранная пропорция соды и лимонной кислоты, при которой происходит реакция без остатка, ну и плюс вспомагательный компонент, чаще всего крахмал.
Составляющие
Сода пищевая - 4,8 г
Лимонная кислота - 3,0г
Мука - 12,2г
Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой
Конечно для этого понадобятся кухонные весы, но они уже не такая редкость на кухнях. И еще, смешивать компоненты обязательно в сухой посуде.
Кто не помнит, как правильно добавлять разрыхлитель в тесто, сначала добавить и размешать его с нормой муки по рецепту теста, затем всыпать муку с разрыхлителем в жидкость.

[пума]

http://www.youtube.com/watch?v=whv7C...eature=related

стопятьсот идей понятных и аппетитных

[klashka007]

Малосольные помидоры
Вырежьте у помидоров сердцевину и насыпьте в углубление половину чайной ложки соли и немного мелко нарезанного чеснока. Плотно уложите томаты в кастрюлю в несколько рядов и уберите в холодильник. Через сутки вкусные малосольные помидоры будут готовы.
Зеленые томаты
Для того чтобы зеленые помидоры дозрели в домашних условиях.Сложите их в корзину вместе с зубчиком чеснока. Затем проложите еще один слой помидоров и снова зубчик чеснока. Чеснок обладает бактерицидным действием и предотвращает появление бактерий, вызывающих порчу и гниль продуктов. Поставьте корзину в темное место. Благодаря чесноку помидоры спокойно дозреют и не испортятся.
Свежие огурцы
Даже лежалым огурцам можно вернуть прежний вид. Налейте в большую миску немного воды и поставьте в морозилку, чтобы вода полностью замeрзла. Положите в нее огурцы, залейте холодной водой и поставьте в холодильник на несколько часов.


Огурцы - как из бочки
Помните вкус и запах огурцов из бочки? Душистые, с кислинкой...Но такую емкость для заготовок в квартире не поставишь. Оказывается, заквасить огурцы, чтобы получились как в бочке, можно и в стеклянной банке. На дно банки кладем приправы - хрен, чеснок, укроп - и вымытые огурцы. Разводим однустоловую ложку соли в литре холодной воды, заливаем рассол в банку и оставляем на три-четыре дня. В процессе заквашивания огурцы покроются белым налeтом, на поверхности появится пена, но пусть вас это не пугает. Сливаем рассол,промываем под проточной водой огурцы, моем банку и все укладываем обратно.Потом заливаем холодной водой и закатываем. Ни соль, ни уксус, ни пастеризация не нужны. А хранить их можно и при комнатной температуре.
Малосольные огурцы без рассола
Сложите свежие огурцы в полиэтиленовый пакет, добавьте нарезанный чеснок и веточки свежего укропа. Посолите и встряхните пакет. Через полчаса малосольные огурцы будут готовы.
Хрустящие соленые огурцы
Промытые огурцы уложите в стерилизованную банку, добавьте укроп и чеснок. Чтобы огурцы получились хрустящими, в банку нужно положить кусочек коры дуба. Измельченная кора продается и в аптеке. Заверните ее в лист хрена или смородины из расчета одна столовая ложка на трехлитровую банку.Залейте огурцы кипящим рассолом и закройте банку крышкой.

Отсюда

[Nela]

Берите на вооружение
Вкусные валентинки
Столово-приборный креатив

[иннуся]

Девочки, у меня засада, не могу подобрать кастрюлю для кипячения молока и варки мол. каш. раньше обходилась, а теперь срочно хочу сірка Лібиди!

[Lusenka]

Сообщение от иннуся

..кастрюлю для кипячения молока и варки мол. каш.

использую бергхофф нержавейку 18/10 с толстым дном и их же алюминиевую с 2-х слойным антипригарным покрытием "Ferno Ceramic" - ничего не пригорает. Мешаю деревянной ложкой.

[klashka007]

1 чайная ложка (наполнена "без горки"/"c горкой", при нормальной влажности) содержит гр.:

воды - 5/- г (грамм)
молока - 5/- г
растительного масла - 5/- г
сахара, сорбита, ксилита - 5/7 г
соли, пищевой соды - 7/10 г
муки, какао, кофе - 4/5 г
риса - 5/8 г
лекарственная трава - 2/3 г (вес сухой травы).

1 столовая ложка, наполненная "без верха"/"с верхом", вмещает (весит в граммах, для полноразмерной ложки с длиной черпала 7 сантиметров и шириной - 4 сантиметра):

воды - 18/- г
молока - 20/- г
растительного масла - 17/-
сахара - 20/25 г
соли - 25/30 гр.
муки, какао, кофе - 10/15 г
риса - 15/20 г
молотых орехов - 10/15 гр.
сухой травы - 5/10 г
свежей травы - 10/15 г

Вместимость для меньшей по размеру (пятисантиметровой длины) столовой ложки:

воды - 12/- г
молока - 12/- г
сахара - 10/15 г
соли - 14/20 г
муки - 7/12 г
риса - 12/17 г
молотых орехов - 8/12 г
сухой травы - 4/6 г
сырой травы - 8/10 г

Примечание: как правило, если говорится "одна столовая (чайная) ложка", речь, скорее всего, о полной ложке - "с горкой"

1 стакан ("до риски"/"до края", при обычной влажности воздуха в помещении) содержит продуктов в граммах:

воды - 200/250 г (максимальный вес в 250 грамм (= 250 миллилитров) - стакан полный, наполнен до верха)
сахара - 200/250 г
соли - 290/320 г
муки - 140/150 гр.
риса - 210/230 г
манки - 200/220 г
толчёных орехов - 140/150 г

1 стакан ("с горкой") вмещает:

11 столовых ложек крупы
10 столовых ложек сахара или соли

[klashka007]

Пельмени, вареники, хинкали, ревиоли и другие изделия из теста.
• Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно.
• Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети (пельмени вытеснят часть воды наверх по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами).
• Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени.
• Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла.
• Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна.
• Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут.
• Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.
Мясо
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.
При варке,
• чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.
• Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.
При запекании в фольге или мешке для запекания:
• Мясо не солится, если оно запекается куском.
• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).
Панировка
• Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
• Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты).
• Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
• Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
• Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
• Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок
Кляры
Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Рис
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох).
•Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.
Фасоль – на 10-12 часов,
Горох-нут (хумус) – на 6 часов,
Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов,
Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов,
Бобы черные – на 4 часа,
Маш – на 2 часа,
Чечевицу – на полчаса - час.
•Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
•Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.
Каши
Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром.
Соотношение крупы и воды
• Гречка - 1:2
• Рис - 2:3
Супы
Супы очень гибки и подвижны в своих комбинациях.
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
• Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.
• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.
• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.
• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).
• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком.
• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.
Жарение
• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
• Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

[Татьяна Тройни]

http://www.youtube.com/watch?v=_AirVOuTN_M
посмотрите, как отделяют желтки от белков. Я, конечно, делаю по-другому, ну, как все, но здесь- прикольно

[lyulik]

Хочу поделиться, может кому-то понадобится.
Вчера чистила сточные трубы в кухне. Свой дом строили с мужем сами своими силами, поэтому не все хорошо продумали. Кухня у нас от сточной ямы в 15 метрах и еще с поворотом. По истечению 5 лет начались проблемы. Вот и решила испробовать, купила 3 бутылки мистер Чистер от жира и бутылку Крота (1л), вечером все залила в раковину, утром хорошо промыла горячей водой и немного прочистила вантузом и.... Радости не было придела.
И, к стати, Чистер очень хорошо спасает от жира на кухне, все блестит-проверенно.